Allt om sött

Sött signalerar ätbara och energirika kolhydrater. De kemiska kedjor som bildar socker är relativt korta och brukar därför kallas ”snabba”, för att de snabbt bryts ner i kroppen och där förvandlas till energi.

En smakförhöjare

Socker, liksom salt, har en förmåga att lyfta fram smaker. Många såser och grytor får en kraftig smakförstärkning med lite tillsatt socker. En lite djupare sötma fungerar bra med bland annat tomat, kyckling och fläskkött.

Sötma godare med syra

Utan syra upplevs sötma ofta som kladdig och kletig, eller till och med ofräsch. Att suga på en sockerbit blir en roligare upplevelse så fort du tillför några droppar citron. Det är kombinationen syra och socker som gör att apelsiner, läsk, vita viner, med mera, smakar så gott.

Socker som känsla

Att tillföra större mängder socker i maten handlar inte bara om smak. Sockret framkallar även en tjockflytande, len och aptitlig mun-känsla.

För mycket socker idag

Tidigare, när vi utvecklades från apor till människor, förekom bara socker i riktigt stora mängder i naturlig honung. Idag framställs socker i enorma mängder från sockerbetor och sockerrör. Raffinerat och rent socker – som påverkar sötheten utan att påverka smaken – har revolutionerat matlagningskonsten. Tyvärr kan för mycket av det goda få negativa bieffekter.

Raffinerad sötma

Raffinerat socker, brunt socker, muscovadosocker, sirap, lönnsirap, palmsocker, honung och andra källor till socker ger alla olika smakupplevelser.

Naturlig sötma

Sötma finns naturligt i olika grönsaker såsom rödbetor, lök, morötter, vitkål, med flera. Och naturligtvis i frukt. De goda smakerna och aromerna i stekt lök och på ytan av stekt och grillat kött beror på reaktioner som inkluderar socker.

Stärkelse kan bli söt

Vissa former av stärkelse, "snabba kolhydrater", börjar brytas ner redan av salivet i munnen och smakar därför också sött. Prova att tugga på en bit vitt, osötat bröd en stund så infinner sig snart sötman.

Smältpunkt 160 grader

Socker karamelliseras när temperaturen överstiger smältpunkten vid 160 grader.

Även fett är sött

Munnen kan även uppfatta fetter och oljor som söta. Fett är en ännu mer potent källa till energi än socker, men en långsammare sådan.

Mat och vin

Läs om vin och grundsmakerna.