Allt om syra

Syra handlar om ett ämnes pH-värde och receptormekanismen för att känna av surheten i munnen liknar den för sälta. Smaken av surt är ursprungligen en varningssignal som säger att maten kan ha blivit dålig.

Lagom surt godast

En förnimmelse – men inte dominans – av syra gör ofta smakupplevelser större och mer tillfredsställande. Lagom lite syra i maten upfattas som "läskande".

Syra snörper munnen

Den mun-känsla som framkallas av syra är torrhet, munnen ”snörper sig”. Det är (en balanserad) syra i avslutningen som gör ett vin ”torrt”. Munnens reaktion är, i bästa fall, att skicka på saliv som gör maten och smakerna ännu godare och saftigare.

”Det vattnas i munnen”

Söta saker som du älskar har antagligen även inslag av syra. Syror stimulerar salivproduktionen och bidrar till den kvalitet som gör att mat och dryck får det att ”vattnas i munnen”.

Trivs med socker och salt

Syra är i gott sällskap med både sött och salt. Mat som har blivit för sur kan – i bästa fall – balanseras med sötma. Att tillsätta lite syra i en (salt) sås lyfter nästan alltid smaken på ett markant sätt. Ett litet inslag av syra kan rädda en i övrigt fadd och smakfattig maträtt.

Syra mildrar beska

Beska är en svår smak att manipulera i köket, men den kan göras mer behaglig med syra. Till exempel tillför man gärna syra till rökt fisk (citron), till besk sallad (vinäger) och till vissa sorters te (citron).

I frukt och vinäger

Sura smakupplevelser finns i olika typer av syror i frukt, vinäger och ättika. Den sura saften i citrusfrukter får smakerna i andra frukter att blomma upp. Även aromatiska kryddor såsom basilika, mynta, kummin och korianderfrön har ett litet – men viktigt – inslag av syra i smaken.

Syra som matlagning

Att syra mat är en teknik som har utvecklats i många kulturer. Syran denaturerar och bevarar maten, och tillför samtidigt en stor smakdimension.

Mat och vin

Läs om vin och grundsmakerna.

sur limefrukt
Beställ
Prenumerera på vårt Nyhetsbrev
Dela sida med andra

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp