sur limefrukt

Allt om surt

Surhet registrerar ett ämnes pH-värde och receptormekanismen för att känna av surheten i munnen liknar den för sälta. Smaken av surt är ursprungligen en varningssignal som säger att maten kan ha blivit dålig.

Lagom surt godast

En förnimmelse – men inte dominans – av syra gör ofta smakupplevelser större och mer tillfredsställande. Lagom lite syra i maten upfattas som "läskande".

Syra snörper munnen

Den mun-känsla som framkallas av syra är torrhet, munnen ”snörper sig”. Det är (en balanserad) syra i avslutningen som gör ett vin ”torrt”. Munnens reaktion är, i bästa fall, att skicka på saliv som gör maten och smakerna ännu godare och saftigare.

”Det vattnas i munnen”

Söta saker som du älskar har antagligen även inslag av syra. Syror stimulerar salivproduktionen och bidrar till den kvalitet som gör att mat och dryck får det att ”vattnas i munnen”.

Trivs med socker och salt

Syra är i gott sällskap med både sött och salt. Mat som har blivit för sur kan – i bästa fall – balanseras med sötma. Att tillsätta lite syra i en (salt) sås lyfter nästan alltid smaken på ett markant sätt. Ett litet inslag av syra kan rädda en i övrigt fadd och smakfattig maträtt.

Syra mildrar beska

Beska är en svår smak att manipulera i köket, men den kan göras mer behaglig med syra. Till exempel tillför man gärna syra till rökt fisk (citron), till besk sallad (vinäger) och till vissa sorters te (citron).

I frukt och vinäger

Sura smakupplevelser finns i olika typer av syror i frukt, vinäger och ättika. Den sura saften i citrusfrukter får smakerna i andra frukter att blomma upp. Även aromatiska kryddor såsom basilika, mynta, kummin och korianderfrön har ett litet – men viktigt – inslag av syra i smaken.

Syra som matlagning

Att syra mat är en teknik som har utvecklats i många kulturer. Syran denaturerar och bevarar maten, och tillför samtidigt en stor smakdimension.

Mat och vin

Läs om vin och grundsmakerna.

Dela sida med andra
Köp