Om umami

Umami är en nykomling bland de endimensionella smakerna och det kan bero på att den är svår att ringa in och beskriva. Namnet är japanska för ungefär "välsmakande" eller "god/färsk smak" och har kommit att bli allmänt använt.

Umami signalerar protein

I bland andra de kinesiska och japanska köken har umami länge betraktats som en egen smak. Upplevelsen är en rund och buljongliknande smak som fyller munnen. Mun-känslan är mjuk, ”mullig” och tillfredsställande och signalerar att maten innehåller protein. Om du vill föreställa dig smaken så är det inte fel att tänka sig misosoppan som du får till japansk sushi...

Men inte bara protein

Umami förknippas med protein och djupa köttsmaker. Smaken är intensiv ibland annat sardeller, fisksås, buljong och lagrade ostar. Men umami finns även i grönsaker, det är den som ger tomater en annan smakdimension än ”vanliga” fröbärande frukter. Genom att fermentera sojabönor och svamp till (bland annat) soja så blir ummismaken intensiv.

En smakförhöjare

Att beskriva smaken av umami är vådligt eftersom det den framför allt gör är att lyfta fram andra smaker. Liksom salt så väcker den liv i smaklökarna och får protein att smaka som mer protein. Umami har även en bokstavlig förmåga att öka salivutsöndringen, smaken gör verkligen att det "vattnar sig i munnen".

Finns i tomater och potatis

Tomater är vackra att se på och smakar gott, men det är antagligen deras höga halt av umami – inte minst i tillagad form – som har gjort dem så populära jorden runt. Även potatis kan tacka umami för sin popularitet.

Forskning pågår

Forskning pågår, men inte minst i det asiatiska köket vet man sedan länge att glutamat är ett av de ämnen som smakreceptorerna uppfattar som ”umami”. Ett annat ämne – som vad det verkar behöver kombineras med glutamat för att få full smakeffekt – heter inosinfosfat och finns i kött och fisk. Ett lyckat exempel på att kombinera dessa i köket är sushi:

Sushi en umamikick

När du äter sushi så doppar du inosinfosfat (som finns i den färska fisken) i glutamat (som finns den lagrade sojan). Resultatet blir en liten himmelsk smakresa i umamins värld.

Tveksamt om allergi

Det finns en mängd rykten som florerar kring glutamat, men du är med all sannolikhet inte allergisk mot det här ämnet och det är inte dina gäster heller. Däremot kan för stora tillsatta mängder ha negativa effekter på maten och på hälsan, ungefär som salt och socker.

Upptäckten av umami

I början av 1900-talet upptäckte den japanske kemiprofessor Kikunae Ikeda att det är aminosyran glutaminsyra och dess glutamatsalter som ger upphov till smaken av umami. Han tog sedan patent på en metod att framställa natriumglutamat. Det är detta som finns på burk i kryddhyllan och som används som smakförstärei livsmedel, ofta under namnet ”E 621”.

Mat och vin

Läs om vin och grundsmakerna.

umami - mögelost
Beställ
Dela sida med andra
Köp