smör med kniv PS

Bortom grundsmakerna

Några smaker är "under utredning" för att kunna betraktas som grundsmaker. Andra är helt enkelt bara viktiga att hålla reda på när du framkallar minnesvärda smakupplevelser i ditt kök:

Är fett en grundsmak?

Det finns pågående forskning som pekar på att även fett är en smak med egna smakreceptorer i munhålan. Om det stämmer så är fett den sjätte grundsmaken. Tills vidare pågår forskningen och debatten på den hårdkokta nivå som du kan läsa här.

Är het/stark en grundsmak?

Enligt kinesiska läror vill man även kategorisera het/stark som en grundsmak. Pepparfrukter inom släktet Capsicum innehåller ämnet capsaicin som ger en brännande smakupplevelse i munnen. Peppar (grön, vit och svart är olika mognadsgrader av samma frukt) innehåller ämnet piperin som också uppfattas som hetta. Senap, rädisor och wasabi innehåller isotiocyanater som bjuder på en liknande upplevelse. Om den brännande och/eller bedövande upplevelsen ska kategoriseras som en grundsmak är dock osäkert…

Vad är metallsmak?

Alla människor känner igen ”metallsmak”, eller ”blodsmak” i munnen. Den uppstår när receptorer plockar upp joner som innehåller järn eller koppar. En del menar att smaken är så tydlig och allmänt känd att den borde klassas som grundsmak, men många forskare anser att det är luktsinnet som är i farten. Viltkött och inälvsmat kan ofta bjuda på en metallisk smak som, i sämsta fall, kan bli mindre njutbar.

Torrt och strävt

Det finns en vanligt förekommande upplevelse i munnen som är så torr och sträv att den hamnar ”bortom” beska. Exempel är omogen frukt och omogna och tanninrika viner. Känslan finns även i rabarber och beror på ämnet kalciumoxalat. Tills vidare sorterar den här upplevelsen under ”munkänsla”.

Alkohol som smak

Alkohol är en välkänd bärare av smaker och dofter, men etanol i större koncentrationer kan även ha en egen brännande ”smak”. De receptorer som ger upphov till den här känslan är även inblandad vid upplevelsen av värme och smärta inuti munnen.

Det smakar kallt

Det finns ämen som uppfattas som kalla eller kylande oavsett temperatur. Grönmynta och pepparmynta innehåller mentol som påverkar receptorer – samma som bland annat påverkas av wasabi – så att munnens ägare får en upplevelse av kyla. I starkare koncentrationer byter upplevelsen karaktär och påminner mer om brännande hetta.

Mat och vin

Läs om vin och grundsmakerna.

 

 

Dela sida med andra
Köp