Lilla teknikskolan

All matlagning handlar i grund och botten om att ta molekylerna i en råvara från ett tillstånd till ett annat. Det sker ofta – men inte alltid – genom upphettning i någon form och kräver en hel del kunskap och teknik. Några grundläggande saker du bör känna till:

Skär och hacka rätt

Konsten att använda en kniv lär du dig genom övning, inte genom att läsa den här texten. Men det finns några tips som kan förbättra dina resultat på skärbrädan:

  • Vässa kniven ofta. Om den inte blir vass, lämna in den till grundslipning.
  • Använd rätt kniv till rätt sak. När du hackar ska du kunna ”gunga” kniven över råvaran utan att knogarna tar i skärbrädan.
  • När du finhackar kan du använda knogen och/eller naglarna (på handen som håller i råvaran) mot sidan på knivens blad för att styra och stadga den.

Koka rätt

  • En större mängd vatten håller temperaturen bättre när du stoppar ner maten. Proteinsläpp och skum på ytan är resultatet av för låg värme.
  • Att tillföra mjöl i början av långkoket ger ett bättre resultat än att reda med mjöl i slutet. En del kockar föredrar att inte reda alls.
  • Tillsätt örter sent när du kokar så att inte de eteriska oljorna hinner dunsta bort.
  • Använd kastruller med lock.
  • I en tryckkokare sker tillagningen vid högre tryck och högre temperatur än normalt. Kortare koktid gör att fler vitaminer bevaras.
  • ”Bräsera” är en kombination av torr och fuktig hetta och betyder att du kokar råvaran med lite vätska – till exempel vin och/eller buljong – under lock.
  • "Konfitera" betyder att koka en råvara i fett.

Stek rätt

  • Stekpannan får gärna vara tjock/tung så att den håller mycket värme. Non-stick beläggningar är trevliga, men de flesta är tyvärr inte slitstarka. Teflon tål inte hög värme...
  • Först värmer du pannan. Därefter häller du i fettet. Smör ska fräsa – och därefter tystna innan du lägger i maten. Om du blandar smör och olja så ska oljan i först.
  • Var inte rädd för höga temperaturer, men tänk på att smör bränns vid.
  • Stek i mycket fett för en jämn värmefördelning och för att maten inte ska fastna – men inte så mycket att maten kokar i fettet. Fettupptagningen i stekpannan är liten – förutom när du steker panerad mat.
  • Stek i mjöl i stället för panering om du vill ha en fin yta men med mindre fett.
  • Invänta karamellisering på matens stekyta så lossnar den lättare från underlaget.
  • Undvik att vända i onödan eftersom ytan då måste värmas upp på nytt.
  • Olja tål högre temperaturer, men smör ger en fin smak. Prova en kombination av båda för att uppnå bäst resultat.
  • Fin olivolja tål inte höga temperaturer. Stek i billigare, utspädd olivolja.
  • Ha inte för stora mängder av råvaran i stekpannan. Nästan all mat släpper vatten, om det sker i större mängder än vad pannan hinner fräsa bort så kokar maten i stället för att steka.
  • Det där goda du eftersträvar på stekytan kallas ”Maillardreaktionen”. Processen sker endast om matens yta är uttorkad och hetare än kokpunkten – se därför till att det du ska steka är torrt.
  • ”Sautera” betyder att finfördelad mat får ”hoppa” runt i pannan – sauteusen – på hög värme. Samma teknik gäller när du wokar.
  • ”Halstra” betyder att steka i panna med lite eller inget fett.
  • En mise en place är extra viktig när du wokar: Du har inte tid att skala och skära när woken är igång. Ingredienserna ska vara jämnstora så att de blir färdiga samtidigt.

Ugnsstek rätt

  • Använd termometer
  • Lär dig 4-procentsregeln: När du tar ut maten kommer innertemperaturen att stiga med ca 4 procent av ugnstemperaturen.

Fritera rätt

  • Om du friterar mycket, investera i en fritös.
  • Använd fett som tål höga temperaturer.
  • Doppa potatis i en svag sockerlösning före fritering så blir färgen finare.
  • Proffsen friterar pommes frites 2 gånger för att få ett perfekt resultat.
  • Ojämna, magra, ömtåliga råvaror, t ex fisk och skaldjur passar bra att fritera för att frityrsmeten skyddar under tillagningen.

Fritera som ett proffs

Grilla rätt

Mer om den här tekniken kan du lära dig i snabba grillskolan.

Det finns bara 6 sätt att laga mat

Tillagningen påverkar matens struktur, doft, färg, näringsinnehåll och gästernas smakupplevelse på – kan tyckas – oändligt många sätt. Men på molekylär nivå finns det egentligen bara 6 sätt att laga mat:

  • Koagulering – Det som händer när du utsätter kött, fisk och ägg för värme är att proteinfibrerna fäster sig i varandra, drar ihop sig och formar en fast massa som även innehåller vattenmolekyler. Även syra har en koagulerande effekt på protein.
  • Karamellisering – Råvaror som innehåller större mängder socker kan karamelliseras utan tillsatt socker, till exempel lök. När du steker lök så inträffar både karamellisering och maillard-reaktionen (se nedan). Karamellisering uppstår även på ytan när du steker eller grillar kött.
  • Gelatinisering – Gelatin utvinns ur kollagen som är det huvudsakliga proteinet hos däggdjur. Det finns framför allt i ben, bindväv och hud och kommer fram vid höga temperaturer, inte minst vid långkok.
  • Maillard-reaktionen – Den här kemiska reaktionen sker mellan kolhydrater och aminosyror och ger upphov till en brun färg och en mängd smak- och doftnyanser. Fenomenet är en av huvudorsakerna till färgen, smaken och doften av stekt kött, stekt fisk, rostat bröd, öl (rostad malt), choklad, kaffe, osv.
  • Denaturering – Det här betyder "göra onaturlig" på latin och innebär att råvaran förändras så att den får nya, annorlunda egenskaper. Denaturering kan till exempel få äggvita att bli hård och tät, att bli fluffig och hålla stora mängder luft, eller att bli gelélik genom att hålla stora mängder mjölk.
  • Emulsion – En emulsion är en påtvingad blandning av två vätskor som i normala fall inte skulle blanda sig. Några av kökets mest klassiska såser är exempel på emulsioner: Majonnäs, aioli, bearnaise, hollandaise, osv.
Dela sida med andra
Köp