Allt om Maillardeffekten

Frågan är om Maillardeffekten ska betraktas som en smak eller som en teknik. Svaret är förmodligen att den är bådadera, eftersom Maillardeffekten ger upphov till smaker som bara dyker upp om kocken tillämpar rätt teknik. Så vi tar det från början:

Det finns bara 6 sätt att laga mat:

De är koagulering (som när hög temperatur gör att protein i kött byter skepnad), karamellisering (som när sockret i stekt lök koncentreras och får smak av kola), gelatinisering (som när kollagen i kokt bindväv omvandlas till trögflytande gelatin), denaturering (som när syran i citron får proteinet i fiskkött att byta skepnad), emulsion (som när vispen, med hjälp av äggulans lecitin, tvingar fett och vatten att forma en trög vätska) och:

Maillardreaktionen

Att skapa stekyta på en råvara i en panna, i ugnen eller på en grill ger upphov till helt nya aromer och smaker. Det beror på kemiska reaktioner mellan kolhydrater och aminosyror som reagerar med varandra och formar smakmolekyler i hundratals kombinationer. Förutom en mängd smak- och doftnyanser uppstår även bruna, ”rostade” färger.

Maillardreaktionen är en av huvudorsakerna till färgen, smaken och doften av stekt kött, stekt fisk, rostat bröd, öl (rostad malt), choklad, kaffe, osv.

Hett och torrt för Maillard

Maillardeffekten uppstår endast när maten utsätts för torr värme och därför måste ytan vara hetare än kokpunkten. I en brödrost eller på en grill är torr värme en enkel sak, men i stekpannan ställer det krav på temperaturen och på kockens teknik:

För att Maillardeffekten ska uppstå när man steker t ex kött eller fisk så måste maten vara torr. Hettan måste dessutom vara så hög att vattnet som släpps ur proteinet (köttet) måste dunsta fortare än kvickt. Om det inte gör det så ligger snart maten och kokar i sin egen vätska – och Maillardreaktionen uteblir.

Oemotståndliga aromer och smaker

Det finns ingen människa som inte uppskattar dofterna och smakerna som framkallas av Maillardreaktionen. Det forskas i varför, eftersom matlagning med eld eller annan hög värme är ett sent påhitt i människans utveckling. Vid vetenskapliga experiment har man konstaterat att det inte hjälper om man är militant vegan, alla saliverar vid doften av stekt bacon.

Inte bara Maillard som smakar

Under matlagningsprocesser som framkallar Maillardeffekten är det inte bara denna som tillför smak. Smak tillförs även genom förändringar i fettmolekylerna i oljan och i eventuellt smör som används. Samt av att sockerarter på matens yta – även på kött och fisk – karamelliseras.

Kött och fisk

När man steker eller grillar fisk och kött så inträffar två saker på köttets yta: Maillardeffekten, men också karamellisering. Muskler består till största delen av protein, men små mängder socker karamelliseras på köttets yta och tillför smak och hjälper även till att få det att släppa från underlaget.

Framkalla Maillard som ett proffs:

  • Torr värme – att rosta och grilla – är de säkraste teknikerna.
  • Torka av mat som ska stekas.
  • Värm upp pannan och fettet ordentligt i förväg.
  • Stek inte för mycket mat åt gången.
  • En större, tyngre panna har lättare att hålla hög och jämn värme.

Rätt temperatur för Maillard

  • Vatten kokar vid 100 grader, vilket är för lite för att skapa de dofter och smaker som uppstår vid grillning och stekning.
  • I stekpannan inträffar Maillardeffekten vid 140 till165 grader på matens yta.
  • I fritösen blir maten vackert brun mellan 160 och 180 grader.
  • En vanlig temperatur för grillning är 150 till 200 grader (och den beror förstås på avståndet till värmekällan).
  • Över ca 230 grader börjar (grill)värmen bli så hög att maten inte bryns, den bränns.

Efter Monsieur Maillard

Maillardeffekten är uppkallat efter upphovsmannen Louis Camille Maillard som var en fransk kemist.

Läs mer om hur du steker kött

Lär dig mer i PS snabba grillskola

Eller sök på "Maillard"

 

Stekt bacon PS
Beställ
Prenumerera på vårt Nyhetsbrev
Dela sida med andra

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp