Så friterar du som ett proffs
En fritös är en bra investering om du vill satsa på den här tillagningsformen och ett perfekt resultat om och om igen. Men du klarar dig bra med det du redan har i köket. Precis allt går ju att fritera. |
|
Rätt utrustningOm du saknar fritös så går det utmärkt med en högsmal kastrull. Kanterna ska vara 10 cm höga eller mer – och kastrullen ska inte vara mer än halvfull med olja.
Du behöver även en pålitlig och stadig tång eller stekpincett Tänk på att undermåliga redskap kan vara en säkerhetsrisk när du sysslar med kokande olja... En termometer hjälper också. Framför allt ska du ha koll på att temperaturen inte pendlar upp och ner när du lägger i maten. I brist på en termometer: Testa med en brödbit innan du sätter igång. Om oljan genast börjar koka kring brödet så är den redo. Rätt olja för friteringDu ska ha en olja med ”neutral” smak. De bästa oljorna för höga temperaturer är jordnötsolja, sojaolja, druvfröolja, solrosolja, rapsolja, eller en blandning av dessa. Var inte rädd för att använda oljan mer än en gång – men se till att sila den noggrant efter varje användning.
Fritera med olivoljaI – till exempel – det spanska köket händer det att man använder olivolja i fritösen. Men detta talar emot:
Krispigare frityr med animaliskt fettDet här är ett gammalt knep som är på väg tillbaka nu när rädslan för animaliska fetter har lagt sig: Med späck, ister eller talg i fritösen så får du ett krispigare resultat när du friterar deg i olika former. Enligt sägen så ska det belgiska originalreceptet på pommes frites vara med hästfett i fritösen…
Hur mycket olja behöver du vid fritering?I alla fall så mycket att minst hälften av maten hamnar under oljans yta. Dessutom: Ju mer olja, desto bättre och jämnare håller den värmen när maten åker i.
Säkerhet när du friterar:
|
Innan du friterarTermometer, hålslev och tång/pincettEn snabb termometer, en hålslev i lagom storlek för ditt kärl och en tång eller pincett är svåra att vara utan när du friterar. Du behöver även kökspapper och/eller någon slags korg där överflödigt fett får tid att rinna av den nyfriterade maten.
Torka maten förstSjälva poängen med frityr är att du ska driva ut fukten ur maten, åtminstone ur ytan på den. Använd kökspapper eller en ren släng.
Hur lång tid tar det att fritera?Det beror förstås på. Om bara ytan ska bli klar (som i till exempel kött som tillagats färdigt sous vide, eller klassikern friterad glass) så ska maten antagligen inte ligga i oljan mer än 30 sekunder. Oljan ska vara het, minst 190 grader.
Klassiska, råa pommes frites tar ca 10 minuter: En längre omgång tills de blir mjuka på 160 grader, följt av en betydligt kortare omgång på 180 grader tills de får krispig yta. Panerade kycklingvingar – eller andra, mindre köttbitar – må vara större än pommes frites, men köttet blir klart fortare än potatisen. Räkna med 5 till 8 minuter i ca 160 grader. Fritera kyckling som proffsen Konsten att panera fisk När du friterarRätt temperatur för frityrGe oljan tid att uppnå rätt värme. Spannet ligger i de flesta fall mellan 150 och 190 grader. Om inget annat står, lägg dig på 160 till 175 grader.
Lite mat i tagetOm du saknar fritös, använd – till exempel – en hålslev för att föra ner lite mat i taget på ett kontrollerat sätt.
Undvik att oljan stänkerNybörjare som räds oljan kan göra misstaget att släppa ner maten från hög höjd. Du ska göra precis tvärtom. ”Vält” ner maten så behärskat som det bara går. Om du lägger i en större bit mat, se till att eventuellt stänk sker från dig, inte mot dig
Så ska maten bete sig
Fällor att undvika
När är friterad mat färdig?
Om oljan skulle brinna
Efter friteringTa bort överflödigt fettLägg maten på kökspapper eller en släng så att överflödig olja leds bort. Material med ”aktiv” uppsugningsförmåga gör jobbet bättre än bara en korg eller durkslag.
Medan maten är varm…Håll maten varm, vilket är extra viktigt om du friterar i omgångar. I en ugn på högst 90 grader är perfekt. Salta och krydda. Smakerna sugs upp bättre om maten är het.
Använd oljan flera gånger
Se bara till att rengöra den från partiklar mellan gångerna. Och var inte orolig, om oljan har blivit dålig kommer du garanterat att märka det: Den mörknar och/eller luktar illa och/eller bildar skum.
Ingen olja i avloppetStelt och/eller stelnande fett i avloppet sabbar både rörmokeriet och miljön. Ge den till din kompost, till dina frigående höns, till återvinningen eller till de vanliga eldningssoporna inuti – till exempel – en brännbar plastflaska.
|
|