friterad kyckling PS

Konsten att fritera

En fritös är en bra investering om du vill satsa på den här tillagningsformen och ett perfekt resultat om och om igen. Men du klarar dig bra med det du redan har i köket.

Vilken utrustning?

Om du saknar fritös så går det utmärkt med en högsmal kastrull. Kanterna ska vara 10 cm höga eller mer – och kastrullen ska inte vara mer än halvfull med olja.

Du behöver även en pålitlig och stadig tång eller pincett. Tänk på att undermåliga redskap kan vara en säkerhetsrisk när du sysslar med kokande olja...

En termometer hjälper också. Framför allt ska du ha koll på att temperaturen inte pendlar upp och ner när du lägger i maten. Tänk på att alla termometrar inte går så högt som 160 grader eller mer.

I brist på en termometer: Testa med en brödbit innan du sätter igång. Om oljan genast börjar koka kring brödet så är den redo.

Rätt olja för fritering

Du ska ha en olja med ”neutral” smak. Den första du i de flesta fall kan välja bort är olivolja. De bästa oljorna för höga temperaturer är jordnötsolja, sojaolja, druvfröolja, solrosolja, rapsolja, eller en blandning av dessa. Var inte rädd för att använda oljan mer än en gång – men se till att sila den noggrant efter varje användning.

Fritera med olivolja

I, till exempel, det spanska köket händer det att man använde olivolja i fritösen. Men detta talar emot:

  • Olivolja börjar ryka vid en relativt låg temperatur, ungefär 150 grader.
  • Olivoljan får en bränd och bitter smak vid höga temperaturer. Denna kan bli något angenämare om du blandar den med andra, mer värmetåliga oljor.

Krispigare med animaliska fetter

Det här är ett gammalt knep som är på väg tillbaka nu när rädslan för animaliska fetter har lagt sig: Med späck, ister eller talg i fritösen så får du ett krispigare resultat när du friterar deg i olika former. Enligt sägen så ska det belgiska originalreceptet på pommes frites vara med hästfett i fritösen…

Hur mycket olja behöver du?

I alla fall så mycket att minst hälften av maten hamnar under oljans yta. Dessutom: Ju mer olja, desto bättre och jämnare håller den värmen när maten åker i.

Säkerhet när du friterar:

  • Ingen is eller kallt vatten i oljan. Reaktionen blir våldsam.
  • Inga verktyg av plast eller gummi. De smälter.
  • Inget brännbart i närheten av spisen.
  • Tänk på att köksverktyg av metall blir varma.
  • God marginal upp till kanten så att inte oljan riskerar att svämma över.

Innan du friterar

Termometer, hålslev och tång/pincett

En snabb termometer, en hålslev i lagom storlek för ditt kärl och en tång eller stekpincett är svåra att vara utan när du friterar. Du behöver även kökspapper och/eller någon slags korg där överflödigt fett får tid att rinna av den nyfriterade maten.

Torka maten först

Själva poängen med frityr är att du ska driva ut fukten ur maten, åtminstone ur ytan på den. Genom att stoppa ner blöt mat motverkar du hela processen – och riskerar brännskador om vattnet reagerar våldsamt med oljan. I värsta fall kan oljan koka över. Använd kökspapper eller en ren släng.

Hur lång tid tar det att fritera?

Det beror förstås på. Om bara ytan ska bli klar (som i till exempel kött som tillagats färdigt sous vide, eller klassikern friterad glass) så ska maten antagligen inte ligga i oljan mer än 30 sekunder. Oljan ska vara het, minst 190 grader.

Klassiska, råa pommes frites tar ca 10 minuter – en längre omgång tills de blir mjuka på 160 grader, följt av en betydligt kortare omgång på 180 grader tills de får krispig yta.

Panerade kycklingvingar – eller andra, mindre köttbitar – må vara större än pommes frites, men köttet blir klart fortare än potatisen. Räkna med 5 till 8 minuter i ca 160 grader.

Fritera kyckling som proffsen

Konsten att panera (fisk)

När du friterar

Rätt temperatur för frityr

Ge oljan tid att uppnå rätt värme. Spannet ligger i de flesta fall mellan 150 och 190 grader. Om inget annat står, lägg dig på 160 till 175 grader.

Lite mat i taget

Den fiffiga korgen i en fritös gör det enkelt och säkert att sänka ner maten i oljan. Om du saknar fritös, använd – till exempel – en hålslev för att föra ner lite mat i taget på ett kontrollerat sätt.

Undvik att oljan stänker

Nybörjare som räds oljan kan göra misstaget att släppa ner maten från hög höjd. Du ska göra precis tvärtom. ”Vält” ner maten så behärskat som det bara går. Om du lägger i en större bit mat, se till att eventuellt stänk sker från dig, inte mot dig.

Så ska maten bete sig

  • Om temperaturen är rätt så kommer maten att sjunka ner i oljan, för att därefter stiga upp till ytan igen och ”bubbla”.
  • Om oljan är för kall kommer maten att sjunka och ligga kvar.
  • Om oljan är för het kommer mötet med oljan att vara okontrollerad och våldsam. Maten sjunker knappt alls.

Fällor att undvika

  • För låg temperatur – maten får ingen krispig yta och dryper fett.
  • För hög temperatur – maten blir bränd på ytan utan att bli genomkokt.
  • Matbitarna är olika stora – de blir inte klara samtidigt.
  • För mycket mat på en gång – temperaturen sjunker och friteringen avtar.
  • Maten klumpar ihop sig – krispigheten och värmegenomträngningen uteblir.
  • Fuktig eller blöt mat – reaktionen mellan vatten och olja kan bli våldsam och farlig.

När är friterad mat färdig?

  • När du ser att ytan är vackert gyllenbrun. Men ta upp en bit och kolla insidan för säkerhets skull, framför allt om du friterar större stycken.
  • Stoppa in en termometer i matbitens kärna. Du hittar vägledande temperaturer för kött här och för fisk här.
  • Stick in en gaffel, kniv eller tandpetare och känn efter på konsistensen.
  • Smaka, förutsatt att du inte tar några risker…

Om oljan skulle brinna:

  • Stäng av spisen och kväv elden med ett lock, en stekpanna en fuktig släng eller en eldsläckare.
  • Försök inte släcka med vatten.
  • Försök inte springa omkring med den brinnande kastrullen.

Efter fritering

Ta bort överflödigt fett

Lägg maten på kökspapper eller en släng så att överflödig olja leds bort. Material med ”aktiv” uppsugningsförmåga gör jobbet bättre än bara en korg eller durkslag.

Medan maten är varm…

Håll maten varm, vilket är extra viktigt om du friterar i omgångar. I en ugn på högst 90 grader är perfekt. Salta och krydda. Smakerna sugs upp bättre om maten är het.

Använd oljan flera gånger

Se bara till att rengöra den från partiklar mellan gångerna. Och var inte orolig, om oljan har blivit dålig kommer du garanterat att märka det: Den mörknar och/eller luktar illa och/eller bildar skum.

Ingen olja i avloppet

Stelt och/eller stelnande fett i avloppet sabbar både rörmokeriet och miljön. Ge den till din kompost, till dina frigående höns, till återvinningen eller till de vanliga eldningssoporna inuti – till exempel – en brännbar plastflaska.

Dela sida med andra
Köp