Proffsens snabba grillskola

  • Invänta rätt glöd/värme
  • Använd termometer till både kött och fisk
  • Torka av det som ska grillas
  • Jobba med direkt värme, indirekt värme och ugnen
  • Lägg pengarna på en bättre råvara – inte på en större grill

Det första du ska göra när du grillar är att ge glöden lite tid så att den hinner bli perfekt (och så att all eventuell tändvätska har brunnit bort). Det här visste du redan, men du kanske hör till dem som slarvar ändå. Gör inte det.

Använd termometer

Försök att ha jämnstora portionsbitar på grillen. Använd en sekundtermometer med tunn nål som inte skadar köttet eller fisken. Tänk på att innertemperaturen fortsätter att stiga även när du har tagit maten från glöden. Kött behöver god tid på sig att vila och jämna ut temperaturskillnader. För fisk går processen lite fortare.

Fisken går klar på vägen ut till kunden.
– Michael Bischofer, B. A. R.

Rätt temperatur kött:

Bleu: upp till          45°C (nöt).
Rare:                 45-50°C (nöt, vilt).
Medium-rare:   50-54°C (nöt, vilt, kalv, lamm).
Medium:           54-58°C (nöt, vilt, kalv, lamm).
Medium-well:  58-65°C (nöt, vilt, kalv, lamm).
Well done:        65-72°C (nöt, vilt, kalv, lamm, fläsk, fågel)

Rätt temperatur fisk:

Så gott som all fisk du lägger på grillen är färdig vid en innertemperatur på 48 till 52 grader. Ligg hellre för lågt än för högt (och kom ihåg att temperaturen fortsätter att stiga efter grillning).

Det stora undantaget – och ljuvligt gott på grillen – är tonfisk, svärdfisk och marlin. Här vill du ha en rosa kärna. Sikta på 31 grader.

Torka alltid av det som ska grillas

Den kemiska förklaringen till smaken i grillad fisk och kött kallas Maillardreaktion. De goda dofterna och smakerna kommer av att kolhydrater och aminosyror reagerar med varandra. Om proteinet är torrt på ytan när du grillar det så kommer den här processen igång fortare – och maten lossnar lättare från underlaget.

Så grillar du kött:

  • Lägg lite pengar på fint, marmorerat kött.
  • Var inte rädd för höga temperaturer när du grillar. Låt köttet vila sig färdigt.
  • Vänd när köttsaft sipprar på ovansidan. Att tillaga andra sidan går alltid fortare. En dubbelt så tjock bit tar 4 gånger så lång tid att bli färdig.
  • Syrliga ingredienser i marinader mörar köttet, åtminstone på ytan. Hoppa över olja i grillmarinader, den tillför ingen smak och fattar lätt eld. Marinera i god tid innan du grillar.
  • Peppra efter grillning, bränd peppar smakar illa.
  • Var inte för ivrig med grilltången. Vänta på karamellisering så lossnar köttet från grillgallret.

Använd gärna ugnen 1

Om det behövs – framför allt om det är större stycken du grillar – låt gärna maten gå färdigt i en varm ugn. Att använda ugnen för att få ett perfekt resultat är inte fusk, det är proffsigt.

Använd gärna ugnen 2

Du kan även använda ugnen innan du grillar. Tillaga t ex en stor köttbit på låg temperatur i ugnen dagen innan och låt den gå färdigt på grillen – hel eller i skivor som du snabbt ger en perfekt, smakrik yta. Eller marinera en hel kyckling (av fin kvalitet) i saltlag och att sedan tillaga den sakta i ugnen i många timmar på låg temperatur, just under 70 grader. Ge den en snabb omgång på grillen före servering.

Koka revbensspjällen innan

Koka gärna revbensspjäll och kamben möra innan du lägger dem på grillen. På den korta tiden över glöden som då behövs får du då en perfekt yta och möjlighet att pensla på sockerhaltig glaze utan att den bränns vid.

Grilla kött.

Så grillar du fisk:

  • Välj fisksort med omsorg när du ska grilla. Fasta fiskar såsom lax, öring, hälleflundra, tonfisk, marulk och havskatt fungerar bäst. Även skaldjur såsom stora scampi passar för grillen.
  • Invänta det brända (se maillard, ovan). Pensla fiskbitarna med ett tunt lager olja innan de hamnar på gallret.
  • Glöden ska vara mogen och gallret ska vara varmt och rent. Om det är riktigt hett innan du lägger på fisken så fastnar den inte lika lätt.
  • Grilla gärna fisk med skinnet kvar. Det lossnar lättare från gallret och fungerar som ett sammanhållande paket. Fisk som du grillar hel och fylld med örter kan du snöra som du gör en stek.

Använd stekspade

En halvtimme i saltlag kan göra fisken fastare och lättare att handskas med. Använd en stor stekspade för att vända, inte tång. En stekgaffel som kommer ner mellan gallren kan också fungera. Vänd fisken en gång.

En grillyta räcker

För att undvika att vända den ömtåliga fisken på grillen kan du nöja dig med en grillad yta. Om fisken har en skinnsida så väljer du den. Om du använder lock på grillen kan du även använda enris och annan smaksatt rök som krydda.

Fet fisk brinner

Feta fiskar är ofta fasta i köttet och passar bra på grillen. Om fettet droppar och ger orsakar små bränder ska du flytta fisken till indirekt värme.

Investera i ett dubbelhalster

Ett dubbelhalster omsluter fisken från båda sidor och håller den på plats under grillning. Det underlättar.

Grilla fisk.

Så grillar du grönsaker

Läs mer här: Grilla grönsaker som proffsen.

Knivigt med grillspett

Grillspett är ett trevligt påhitt, men eftersom fisk, skaldjur och grönsaker har olika tillagningstid bör de egentligen grillas på separat för bästa resultat. Om du ändå satsar på grillspett, använd jämnstora bitar.

Ett annat tips är dubbla grillspett som hindrar råvaran från att snurra runt när du lyfter den från gallret.

Klyv hummern rätt

Klyv en hummer genom huvudet innan du grillar den. Att göra det rätt är det skonsammaste sättet att döda en hummer. På ryggskölden sitter en inbuktning som ser ut som ett ”Y”. Sätt knivspetsen där och klyv fram mot huvudet. En riktigt stor hummer kan du koka innan du grillar den.

Grilla hummern rätt

Grilla hummerhalvorna med köttsidan vänd ner mot grillen först – en kort stund och på hög värme. Vänd dem och låt gå färdigt med skalsidan ner. Nu har du alla möjligheter att smaksätta köttet med marinad, glaze, eller bara smör.

En ren grill är en bättre grill

Det är viktigt att hålla grillen ren – lager på lager av ingrodd fett och aska är inte att rekommendera som krydda till varken kött, fisk eller grönsaker. Se till att göra grundligt rent i utomhusgrillen då och då. Enklaste sättet är att helt enkelt bränna bort gamna grillrester med hjälp av en nystartad glöd.

Ett rent grillgaller ger garanterat ett snyggare rutmönster på maten, du får fram (bokstavligen) renare smaker och du får dessutom bättre värmeöverföring in i råvaran. Proffsen har olika favoritmetoder för att hålla rent och fritt från öppna lågor under själva grillningen, men det kan vara en bra idé att beväpna dig med en stålborste, vatten, hushållspapper och/eller tidningspapper.

Jag brukar alltid ha framme en ordentlig stålborste, vattenspray och hushållspapper.
– Albert "Abbe" lindo, kökschef och grillentusiast

Läs mer om grillens viktigaste detalj:

Rätt och fel om grillgaller.

Slutligen:

Köp inte en finare grill än grannen – köp finare kött, färskare fisk och skaldjur, och bättre grönsaker.

 

Just nu: Kampanjpris på PS grillredskap

I PS webshop hittar du våra grillredskap till kampanjpris. Klicka här för att beställa. 

 

 

 

Dela sida med andra
Köp