Sous vide för dummies:

Det pratas mycket om tillagningsmetoden sous vide. Namnet betyder ”under vakuum” på franska och uttalas ungefär soo vidd. Metoden uppfanns och utvecklades i proffsköket redan på 1970-talet, men på grund av att utrustningen som behövs blivit billigare och mindre skrymmmande så har den blivit populär i hemmaköket.

Sous vide jätte, jättekort:

  • Råvaran innesluts i en vakuumtät plastpåse lämplig för matlagning.
  • Vakuumpåsen sänks ner i ett vattenbad på exakt inställd och noga kontrollerad temperatur.
  • I vattenbadet kan maten tillagas – oftast under lång tid – till exakt den grad som önskas.
  • Ta ut och servera. Ofta tillför man en smakrik och aptitlig yta i, till exempel, en traditionell stekpanna eller på grillen.

Sous vide är inte svårt

Det finns en felaktig uppfattning att sous vide är något för semi-proffs som klarar av det mesta i köket. Det är helt fel. Sous vide är en idiotsäker metod för att lyckas med – till exempel – oxfilé och andra fina styckdetaljer av kött.

Det tar lite tid, men det du fiskar upp ur vattenbadet är en saftig, smakrik oxfilé som är tillagad till exakt 54,5 grader (eller vad du nu har programmerat in) rakt igenom. Något liknande är praktiskt taget omöjligt att åstadkomma med bara en stekpanna och en ugn, oavsett hur duktig kocken är.

Sous vide kräver två saker:

  • En vakuummaskin med påsar. Det är vakuumförpackningen som möjliggör att alla smaker och aromer innesluts och att maten inte flyter ut i vattenbadet.
  • Ett vattenbad med temperaturstyrning. Det här kan se lite olika ut beroende på hur mycket pengar du satsar:
  • Den enklaste men kanske inte den bästa lösningen är en ”doppvärmare” – en cirkulator – som kan hänga i en vanlig kastrull av lämplig storlek. Den hettar upp vattnet till rätt temperatur och får det att cirkulera.
  • En proffsigare lösning är en faktisk ”vattenugn” som verkligen klarar av att åstadkomma ett jämnt tempererat vattenbad. Den påminner om en fritös och finns i alla tänkbara storlekar.

Vakuum bra till annat också

Att kunna vakuumförsluta plastpåsar är även ett bra sätt att förlånga livslängden på mat som du förvarar. Fryst mat som vakuumförpackats kan få upp till dubbelt så lång livstid. Tänk på det när du investerar i utrustningen som krävs.

Vad kan man laga sous vide?

Med lite tricksande kan du laga det mesta med den här metoden:

  • Alla styckdetaljer av kött kan tillagas till exakt den grad du vill ha.
  • Sous vide är även en utmärkt hjälp för att lyckas med det ömtåliga och temperaturkänsliga proteinet i fisk och skaldjur (Tänk på att de senare kan ha taggar och vassa skal som sticker hål på dina vakuumpåsar.)
  • Grönsaker fungerar också – utan risk för att de blir överkokta.
  • Ägg lagas till exakt – och då menas exakt – den lös-/hårdhet du vill ha.
  • Och såser, emulsioner, grunden till glass, vaniljsås och till och med degar.

Varför sous vide?

  • Metoden bevarar både saftigheten och smaken och aromerna i det stycke mat som tillagas.
  • Vattenbadsmetoden ger exakt kontroll över tillagningsgraden. Med en bra sous videmaskin handlar det om tiondels grader…
  • I proffsköket tillåter sous videmetoden att man, till exempel, vid en sittning kan servera hundratals portioner perfekt tillagat kött.
  • Tillagningen tar tid – men den sköter sig själv medan du kan ägna dig åt annat.

Nackdelar med sous vide

  • Du behöver köpa på dig en del utrustning. Bra grejor kostar lite mer.
  • Tillagningsmetoden tar tid. Du måste göra som proffskockar gör: Planera.
  • Du får ingen maillardreaktion. Det där aptitliga utseendet och de där goda, rostade smakerna på råvarans yta måste du tillföra på annat vis.

Sous vide för foodies:

I första hand handlar sous videtekniken om att få proteiner tillagade till exakt den grad du vill. Men världen som den här metoden och den här utrustningen öppnar upp är betydligt större än så. Bra att veta:

Undvik vissa kryddor och vitlök

Att tillaga sous vide handlar om relativt låga temperature, till exempel spannet mellan ca 45 och 65 grader då protein koagulerar (tillagas). Undvik kryddor och ingredienser – till exempel vissa färska örter, lagerblad, rosmarin och rå vitlök – som behöver högre temperaturer för att utveckla önskade smaker och konsistenser.

Tillför kryddorna och vitlöken efter – till exempel vid en snabb tur i en stekpanna – eller vid sidan om. Eller använd torkade, malda varianter på dessa kryddor.

Sous vide och alkohol

Öl, vin och starkare spritsorter används ofta i marinader. Under vanliga omständigheter så ångar alkoholen bort under tillagning, men detta är inte fallet vid sous vide. Förutom alkoholhaltig mat kan du även få skarpa smaker som du inte vill ha på tallriken.

Ett tips är att koka bort alkoholen vid tillverkningen av din marinad, innan den hamnar i vakuumpåsen med maten. Eller var i alla fall noga med att hälla bort eventuell marinad och torka maten innan den vakuumförsluts.

Hur mycket mat åt gången?

Det beror på din sous videmaskin. Den ursprungliga tanken med metoden var att kunna servera mat – till exempel fint kött – med en perfekt tillagningsgrad till hundratals gäster på en gång. Det viktiga i ditt kök är:

  • Att hela matstycket hamnar under vattenbadets yta.
  • Att din maskin orkar med att hålla en konstant temperatur.
  • Att maten i badet är placerad på så sätt att den inte stoppar vattnet från att cirkulera.
  • Följ – åtminstone på ett ungefär – instruktionerna om lämplig mängd mat som medföljer din maskin.

Kan man laga allt i sous viden?

Det går, men det är nog inte optimalt. Hela poängen med sous vide är att den råvara som ligger i vattenbadet utsätts för exakt rätt temperatur för exakt det resultat du vill ha. Men kött, fisk, rotfrukter, ris, med flera, har alla olika temperaturer vid vilka de tillagas på ett optimalt sätt.

En omväg är att, till exempel, delvis tillaga grönsakerna innan du innesluter dem i en vakuumpåse tillsammans med proteinet. Men då försvinner lite av hela poängen med den här tekniken.

Sous vide som långkok?

Du kan använda en sous vide som ett sätt att långkoka. Fyll vakuumpåsen med alla ingredienser och låt ligga i ett varmare vattenbad – ca 85 grader. Där ska det ligga under lång tid – även efter att hela paketet med mat har uppnått vattnets temperatur, så att maten börjar brytas ner som i ett långkok. Sakta och varsamt.

Tänk på att alla vätskor kommer att stanna i påsen (inte ånga bort som i en gryta). Reducera mängden vätska i receptet.

Vakuum ett måste

Om inte all luft har sugits ut ur vakuumpåsen så kommer den att flyta i vattenbadet. Det gör att tillagningen blir ojämn och ineffektiv. Och vattnets förmåga att överföra värmen till maten försämras om det finns fickor av luft som har en isolerande verkan.

Det som ställer till med problem med flytande sous videpåsar är ofta grönsaker, inte minst från kålfamiljen. En lite omständlig lösning är att, mitt under tillagningen, tömma påsen på luft med ett exakt snitt och att vakuumtillsuta den igen.

Tips som snabbar på:

Om du fyller din vattenugn från varmvattenkranen så går det fortare att komma upp I rätt temperature I badet.

Ta vara på smakerna i påsen

Vid traditionell matlagning i ugnen eller i en panna så lämnar ingredienserna en massa goda, smakrika safter efter sig. Ofta använder man dem till att göra en sås med djupa smaker.

Med sous videmetoden behöver du ta en liten omväg. Det är vanligt att man, till exempel, steker en yta på kött efter att det har uppnått perfekt temperatur i vattenbadet. Därefter kan du tömma safterna från påsen i pannan och koka ner till en fin bas till en sås.

Råvaror som tjänar på sous vide

Fläskkött sous vide

Fint, magert fläskkött är läckert – men det blir också lätt torrt. Med sous videmetoden kan en fläskfilé sakta och enkelt lagas perfekt ljusrosa och saftig vid, till exempel, 68 grader utan risk för att köttet torkar ut. Prova gärna att rimma köttet före tillagning och att – så hastigt att inte värmen hinner tränga in – steka det runt om efter tillagning.

Kycklingbröst sous vide

Om du någon gång har reagerat på ett perfekt tillagat, saftigt kycklingbröst på krogen så var det förmodligen tillagat sous vide. Den långsamma tillagningen gör att köttet inte drar ihop sig lika fort och håller sig saftigare. Rimma gärna kycklingbröst före tillagning.

Kalv sous vide

Kalvkött, liksom fläskkött och kycklingfilé, är magert och ömtåligt och torkar snabbt ut vid högre temperaturer. Filéer och stekar av kalv kan serveras saftiga och så smakrika som möjligt med hjälp av sous vide metoden.

Söndagsstek sous vide

Ett stycke fint, rött kött vinner också på att tillagas sous vide. Även en större stek blir perfekt tillagad från det yttersta lagret ända in till kärnan. Om du vill kan du gå så lågt som 55–60 grader och låta steken ligga i badet i upp till två dagar.

Tänk på att fettet i rött kött tillför massor med god smak om det hettas upp till en temperatur där det smälter, men att det inte är gott i sin ursprungliga, hårda form. Därför passar fetare styckdetaljer mindre bra för sous videmetodens låga temperaturer (eller så höjer du dem, se Sous vide som långkok ovan).

Hamburgare sous vide

En hamburgare gjord på fint, nymalet kött ska ha en rosa kärna. Med sous videmetoden kan du få till en fulländad medium rare-burgare. Avsluta med en kort tur i en riktigt het stekpanna.

Fisk sous vide

”Köttiga” bitar med vit eller röd fisk passar bäst för sous vide. Ömtåligare sorter, platta filér och hela fiskar kan ställa till med problem när du vakuumförpackar dem.

När det gäller vit fisk så är professionella kockar rörande överens om att kärnan ska vara som pärlemo. Men för lax kan meningarna gå isär om huruvida den ska ha en ”genomskinlig” kärna eller inte. Med en sous vide kan du prova dig fram och hitta exakt den grad av tillagning du vill ha, ett tips är att börja strax under 50 grader.

Vilt sous vide

Stekar, filéer och bröstfiléer från vilt tjänar på att tillagas med den här varsamma metoden. Viltets speciella konsistens (grövre muskelfibrer) och djupa smaker kommer fram.

En liten varning: De finaste filéerna av vilt, till exempel av rådjur, kan få en ”mosig” konsistens om de tillagas vid för låg värme. Det kan vara en bättre idé att hoppa över sous viden och att bara låta dem gå snabbt i en mycket het panna. Låt eftervärmen göra resten och ät i tunna skivor med näst intill rå kärna.

Bra att veta om protein

Protein som tillagas mycket långsamt och varsamt – som i en sous videmaskin – "chockas" inte på samma sätt som i t ex en stekpanna. Köttet drar inte ihop sig lika hårt och safterna drivs inte ut ur fibrerna i lika hög grad. Därför kan slutresultatet se lite annorlunda ut när du tillagar protein sous vide:

  • Rött kött kan vara rödare i färgen (men färgen är jämnt fördelad).
  • Fläsk kan vara rosa – trots att det har uppnått en "säker" temperatur.
  • Kycklingbröst kan också vara rosaskimrande när det har uppnätt säker temperatur.
  • Färdig fisk kan vara mer genomskinlig än när du lagar den i stekpannan.

Grönsaker sous vide

En stor fördel med att tillaga grönsaker sous vide är att de milda smakerna bevaras och koncentreras. Vid vanlig kokning, till exempel, späds smakerna ut av kokvattnet.

Ägg sous vide

I ett noga tempererat vattenbad kan du få ägget och gulan exakt – exakt! – som du vill. Sous viderätten 65-gradersägg har blivit något av en klassiker.

Sås, glass, choklad, degar

Ingredienser till såser och efterrätter ska ofta värmas varsamt till relativt låga och mycket exakta temperaturer för att därefter vispas samman till en smakrik smet eller deg. Med en sous vide får du absolut kontroll över temperaturerna.

Sous vide för nördar

Själva ursprunget till sous videtekniken upptäcktes 1799 av uppfinnaren Sir Benjamin Thompson. 1960 började matvaruindustrin använda tekniken för att konservera mat.

På 1970-talet förfinades och utvecklades tekniken av Georges Pralus på den franska restaurangen Troisgros. Han lär bland annat ha ägnat sig en del åt gåsleverpaté, foie gras, som han ansåg fick en finare form, textur och smak när den fick genomgå ett jämnt tempererat bad.

Bruno Goussault, en annan fransman, tog saken vidare genom att nedteckna noggranna tabeller över råvaror och deras respektive tider och temperaturer vid tillagning sous vide.

Idag är bland andra molekulärkocken Heston Blumenthal (Michelinkrogen The Fat Duck, Berkshire, England) en stor förespråkare av sous vide.

 

                                                                           
 

Hur uttalar man sous vide? (20,3 MB)

Beställ
Dela sida med andra
Köp