Proffsigt om kastruller

Världen är full av dåliga kastruller: De som inte står stadigt, som glappar mot värmekällan, som har lock som inte passar, som har klumpiga glaslock, som inte går in i ugnen, som är obalanserade i handen, som har undermåliga handtag…

Annat är det i proffsköket. Den här doldisen ska prestera om och om igen under vartenda arbetspass. Rätt material och rätt dimensioner är helt enkelt ett måste för att kocken ska kunna göra sitt jobb. Det är med kastrullen som med andra doldisar i köket: Så länge som den gör det den ska får den nästan ingen uppmärksamhet alls.

Tunn botten funkar helt enkelt inte.
– Carina Brydling, kocklandslaget med mera, har bestämda åsikter om kastruller

Tjock botten A och O

Kastrullens tjocka botten har två viktiga funktioner: Att hålla värmen och att distribuera värmen. Om dessa två inte uppfylls blir det svårt att styra över tillagningen av maten.

Platt kontakt

En tjock botten hjälper även till att hålla kärlets form vid upphettning. Ju plattare botten, desto bättre kontakt får kastrullen med en platt värmekälla, till exempel el- och keramikhällar där närkontakt är viktigt för effektiv värmeöverföring.

Rätt dimensioner

Det finns en matematisk dimension när du ska få vatten att koka i en kastrull: Ju högre kastrull, desto mer vatten måste värmas av en mindre yta (det vill säga botten som ligger mot spisen). För ett effektivt arbetssätt så ska en kastrull vara "lagom" hög.

En hållbar lösning

Rostfritt stål är ett optimalt material för kastruller. Det klarar av höga temperaturer utan att tappa form och egenskaper. En kastrull av rostfritt stål nöts inte ner och hamnar inte på en soptipp lika fort som, till exempel, en kastrull ytbehandlad med teflon.

Bara mat i maten

En kastrull i rostfritt stål släpper inga främmande ämnen som eventuellt kan hamna i din mat.

Tål alla material

Köksredskap av trä, plast och stål. Alla fungerar med rostfritt stål.

Tål alla ingredienser

Matlagning handlar om både fysik och kemi på hög nivå. Det ställer höga krav på materialen du använder i köket. Varken vatten, fett, syrligt, salt, sött, bittert eller annat i din mat biter på rostfritt.

Liten temperaturlära:

  • 0 grader – Vatten fryser
  • 5 grader – Patogener slutar föröka sig
  • 57 grader – De flesta patogener dör
  • 78 grader – Alkohol (etanol) kokar och dunstar
  • 80 grader – Optimal vattentemperatur för många tesorter
  • 100 grader – Vatten kokar (även mjölk)
  • 140-165 grader – Maillardeffekten (matens yta blir ”brynt” av stekning)
  • 160-180 grader – Lämplig oljetemperatur för frityr

Koka som ett proffs

Det finns rätt och fel sätt att koka saker. Här är några grundläggande "hemligheter":

  • Använd mycket (i alla fall inte för lite) vatten. Det är vattnets massa som håller temperaturen jämn och hög. Om, till exempel, kokt kött släpper protein och bildar skum på ytan så kan det bero på att värmen har sjunkit.
  • Använd hellre ett lite för stort kärl än ett för litet, av effektivitetsskäl och av säkerhetsskäl. En kock tänker efter före och försöker inte koka 2 liter ris i en kastrull som rymmer två liter.
  • Använd lock under uppkokningen. Mindre värme går förlorad och du sparar både tid och energi.
  • Ingredienser som vin, vinäger, citron och tomat innehåller naturliga syror som reagerar med vissa typer av metall. Koka dem i emaljerade kärl eller kärl av rostfritt stål.
  • Tillsätt örter sent när du kokar så att inte de eteriska oljorna hinner dunsta bort.
  • Fisk ska aldrig koka, bara sjuda.

Häll rätt

Det finns mycket värme i en kastrull full med heta vätskor. Gör som proffsen, greppa kastrullen och ordna din arbetsplats så att du alltid häller innehållet från dig. Även när du tillsätter mat till hett vatten ska detta ske från dig.

Säkert under lock

Riskzonen för mat, då patogener trivs som bäst, är mellan 5 och 57 grader. Men mat som har kokats under lock är i princip fri från kontamination. Behåll locket på efter kokning för bästa möjliga hygien.

Även i ugnen

En bra kastrull tål att stå ett tag i ugnen. Även handtag och lock ska var av stål – även om dessa, förstås, blir heta i ugnen.

Dyrbart utrymme

I ett proffskök är kastruller ett redskap som används flitigt och till det allra mesta. Med en uppsättning rymliga kastruller ställs krav på förvaring. Stapelbara kastruller är en bra idé.

Vårda dina kastruller

  • De flesta moderna kastruller av rostfritt stål tål maskindisk, men slipmedel i maskindiskmedlet kan försämra stålets utseende. Maskindisk med enbart hett vatten går däremot utmärkt.
  • Rengör helst med hett vatten och vanligt diskmedel och torka med en handduk.
  • Låt stå några timmar med vatten för att luckra upp fastbränd mat.

 

Beställ
Dela sida med andra
Köp