Om kockens släng
I händerna på en professionell kock blir en kökshandduk av hög kvalitet ett av kökets viktigaste och mest mångsidiga redskap, en ”släng”.
En bra släng ska ha tvättats några gånger så att uppsugningsförmågan är maximal. Vissa slängar kan innehålla 50 procent linne eller fibrer som anses ha antibakteriell verkan.
Den ska vara ren och vit
En släng ska inte vara mönstrad. Det ska vara lätt att upptäcka fläckar och föremål – redskap, ingredienser, kryddor eller annat – som eventuellt ligger på den. Väven ska vara greppvänlig och fast och den ska inte bli ”noppig” efter upprepade tvättar.
Ett extremt användbart redskap i köket!
– Per Renhed, före detta kock på F12, m
Använd slängen ofta
En släng ska vara ren och torr och finnas vi din sida oavsett var du befinner dig. Gör gärna som proffsen och ha alltid en trave med rena, torra slängar liggande när du sätter igång i köket. I restaurangkök händer det att man förvarar dem i kylen, för att det är en hygienisk, skyddad och lättillgänglig plats.
Typiskt arbetspass för en släng:
- I början är slängen ren och torr, en av flera hygieniska redskap i kockens arsenal.
- Under kvällens gång blir den blöt och fläckig men – i händerna på en van kock – inte ohygienisk.
- Mot kvällens slut används den som trasa för att torka rent stationer och köksredskap som har gjort sitt.
- Arbetspasset slutar – och börjar om – med att slängen rutinmässigt skickas på tvätt.
Torr och vid din sida
- En släng får inte bli våt! Då leder den värme. Den ska vara ren och torr och finnas vi din sida oavsett var du befinner dig och vad du har för dig i köket. Bäst är att ha den hängande inom nära räckhåll vid midjan. Fäst den i förklädets rem, i bältet eller i bälteshållaren.
- Ett trick är att knyta en knut längst ut på slängen för att den ska sitta fast – men den måste lossna lätt när du rycker den med en hand.
- Att ha slängen på axeln är stiligt och föredras av många tv-kockar. Per Renhed – före detta kock på bland andra F12 i Stockholm och The Restaurant i London – hävdar att han till slut fick dålig hållning och rygg- besvär av att alltid bära slängen på ena axeln. Gör inte som Per.
Torka händerna
Du har förstås tvättat dem, men du kommer att blöta dem konstant när du lagar mat. (För många kockar i ett professionellt kök är det en hederssak att aldrig torka sig på förklädet...)
Torka tallrikar
Inte disken, utan de tallrikar med mat som ska ut till gästerna.
Greppa med slängen
Slängens väv ger dig ett stadigare grepp om det mesta. På samma gång fungerar den som ett skydd när du hanterar varma, kalla, hårda, vassa, hala föremål och råvaror.
Ett stänkskydd
Slängen kan effektivt skärma av från stänk och flisor när du knäcker skaldjur. Den fungerar utmärkt som skydd för händerna när du öppnar ostron.
Kockens grytvante
Rutinerade kockar ”svischar” slängen runt handen så att de får flera lager torr bomull mellan fingrarna och det heta föremålet. Träna på din svisch.
Grytunderlägg
En släng i 100 procent bomull isolerar även när du ställer en kastrull eller gryta på en lite känsligare yta. Vik den dubbel för säkerhets skull.
Slängen som glidskydd
En lätt fuktad släng är bland det mest effektiva du kan använda för att få stadga och grepp under skärbrädan, morteln, skålen, med mera.
Improviserat förkläde
Du ska vara lika ren och snygg som ditt kök. Använd slängen för att täcka generande fläckar på förklädet.
I stället för papper
Med ett ordentligt lager med slängar och tvättrutiner slipper du använda hushållspapper som smular sig och fastnar i maten när du ska suga upp vatten, köttsafter, fett, med mera.
Torkstation
Innan du lägger en färdigvilad köttbit på tallriken, placera den några sekunder på en dubbelvikt släng så att köttsafterna sugs upp.
Pommes frites-station
Mellan första omgången (160 grader) och andra om- gången (180 grader) kan pommesen ligga på en släng – som du sedan tömmer varsamt direkt ner i fritösen.
Torrt skyddstäcke
Lägg en ren, torr släng över degar, färdiga bröd, matskålar och annat som behöver ett luftigt skydd.
Fuktat skyddstäcke
Fukta en släng med kallt vatten och lägg över grönsaker som ska behålla sin fräschör och över matvaror som inte ska torka när de tinar.
Bästa iskrossen
Gör en påse med is av slängen och däng den i bordet, eller bearbeta med en stekpanna. Fungerar även med nötter.
Tallrikar utan fingeravtryck
På restauranger är det en hederssak att kunna servera tallrikar utan fingeravtryck kring kanterna. Så här bär de sig åt: Fukta en släng och doppa i lite vitvinsvinäger. Dra slängen runt kanten på varje tallrik som lämnar köket. Fungerar även på alla typer av fettfläckar på porslin, rostfritt, med mera...
Första hjälpen
En ren släng stoppar blod och fungerar utmärkt som bandage. Gör en ispåse av slängen för att kyla blåmär- ken och brännskador.
Släng inte en sliten släng
Tunna och urtvättade slängar är utmärkta som ångdukar, sil-dukar, till att slunga sallad, till att förvara rått kött som väntar på tillagning, och som hjälpmedel när du ska göra en ballotin (en ”rulle” av kött med fyllning och som serveras skivad).
Sköt om din släng
- Tvätta köksslängar i minst 60 grader. Med lägre gradtal finns risk att bakterier trivs och sprids vidare i ditt kök.
- Använd inte sköljmedel och inte stärkelse. En släng som kommer i kontakt med mat ska inte ge någon som helst smak.
- Byt släng ofta. En smutsig släng ska inte komma i närheten av mat. En fuktig släng isolerar inte mot värme. En ren och torr släng säger något om dig och ditt kök.
