Kockens mise en place-skålar

"Miz ån plass" är egentligen inte namnet på ett köksredskap, det är köksfranska och betyder ungefär ”lagt på plats” och handlar om att organisera och planera sin station innan arbetspasset tar sin början. Med allt på plats blir det så mycket enklare att steka, koka, grilla, sautera, portionera, garnera och skicka ut tallrikar i rask takt. I hemmaköket blir det framför allt ännu roligare att laga mat åt hungriga gäster. Och det skadar inte att ha skålar som passar uppgiften perfekt.

Tar dom slut är det nästan kört.
– Kökschef Albert Lindo om sitt förhållande till ”små bleck” (mise en place-skålar)

Gör som proffsen

Alla professionella kockar förbereder sig genom att skala, skära och hacka sina råvaror. För effektivitetens och hygienens skull ska de ligga sorterade och inom nära räckhåll på den egna arbetsstationen.

Små och stora bleck

I proffsköket använder man sig gärna av "små bleck" för den här uppgiften. "Stora bleck" är de rektangulära behållare av stål som – till exempel – fungerar som behållare när kockar portionerar ut bricklunch. Små bleck, på grund av sin rektangulära form som gör att de kan organiseras prydligt, är perfekta när kocken organiserar sin arbetsstation. Det vill säga gör en mise en place...

Slutskuret

Då själva middagen ska lagas och serveras ska man i princip inte behöva använda kniven mer. Kocken kan ägna sig åt att sammanställa helheten.

Även redskap

Mise en place handlar även om att alla redskap som behövs finns tillgängliga och är i ordning.

Kniv och skärbräda A och O

En bra kniv och en bra skärbräda är ett måste när kocken sätter upp sitt kök.

Rätt skålar

Rätt behållare för en mise en place ska vara kompakta, smidiga, lätta att överblicka, tåliga, hygieniska, tillslutningsbara och gärna snygga. Det är ett stort plus om de inte tar för mycket utrymme – vilket t ex runda skålar gör.

Även förvaring

I väntan på nästa sittning hamnar ofta kockens mise en place i förvaring i skafferiet eller kylen. Skålarna behöver kunna tillslutas. Och de ska vara sorterade så att det är lätt att sätta upp köket igen.

Så gör du en mise en place:

  • Ta fram alla ingredienser i god tid och mät upp, rensa och tvätta det som behövs.
  • Skala, hacka och förbered grönsaker och garnering.
  • Placera ingredienserna separat i små och rena skålar. Om det dröjer tills gästerna kommer, förvara skålarna svalt, täck dem med lock eller en fuktig släng.
  • Organisera skålarna vid din arbetsplats. Ju färre utflykter till skafferiet, desto bättre.
  • Se fram emot effektivare, mer behärskad och roligare matlagning.

Ett vanligt fel i hemmaköket

När inspirationen infinner sig är det lätt hänt att man tänker på sin meny i stora drag och köper köttet, potatisarna och grönsakerna. Men sedan, när det är skarpt läge, kanske man upptäcker att man saknar en del mindre ingredienser.

Upptäck före

De små, synliga ingredienserna – accenterna – är ofta avgörande för att en maträtt verkligen ska lyfta. Genom att göra en mise en place upptäcker du genast om du har glömt något som ska ingå.

Mycket går att göra i förväg

Man kan hacka alla grönsaker, förkoka ingredienser, marinera kött och fisk, göra klart efterrätter, med mera. Då gästerna är på plats och maten ska fram ska kocken kunna koncentrera sig på att få ihop helheten.

Glöm inte köttet

Ta ut det ur kylen i tid så det hinner bli rumstempererat före tillagning. Det här är också en form av mise en place.

Värm tallrikar

Det här är också något du ska ha tänkt på före. En varm tallrik förlänger upplevelsen av varm mat.

Minskat svinn

Med bättre överblick och större effektivitet följer både minskat svinn och bättre ekonomi. I alla typer av kök.

För gästernas skull

Du som inte är professionell kock ska dessutom vara så pass förberedd att du hinner umgås med dina gäster, det är ju trots allt därför du bjudit in dem.

Fel skålar

De flesta kök samlar på sig massor av slit-och-slängbunkar. Men de har skapats för transport av mat från producenten till kunden, inte för god hygien. Och många plastmaterial tål inte värme och kan släppa ämnen som hamnar i maten.

Glasskålar, nja tack

Skålar av glas är snygga, hygieniska och tål mikron. Men materialet är skört, tungt och klumpigt. Risken för minsta lilla glasflisa i maten är för stor för att de ska platsa i proffsköket.

Skötselråd

  • Proffsiga mise en place-skålar av rostfritt stål tål det mesta: Kokande vatten, ingredienser med högt och lågt PH-värde, redskap av stål, diskmedel, med mera.
  • Lämpliga mise en place-skålar ska tåla att rengöras i maskin om och om igen.
  • Räkna med att den blanka ytan på stålskålar kommer att mattas något med tiden, framför allt om du tvättar ofta i maskin. Det kommer inte att ha någon inverkan på skålarnas funktion.
  • Låt stå några timmar med vatten för att luckra upp mat som klibbat fast.
  • Torka efter diskning och förvara torrt.
Dela sida med andra
Köp