Om sauteuser och om att sautera

Sauteusen är en fransk motsvarighet till de asiatiska kökens wok. ”Sauter” betyder ”hoppa” på franska och i den här skålformade stekpannan ska råvarorna hoppa runt på hög värme under kort tid, för att därefter serveras heta. För en professionell kock är sauteusen oumbärlig, men i alldeles för många hemmakök är den djupt underskattad – eller till och med saknas.

Ett måste.
– Carina Brydling, Marmite, kocklandslaget, med mera, om sauteusen

För sista touchen

Sauteusen används i huvudsak för att tillaga och smaksätta vackert skurna råvaror som ska bli pricken över i på tallriken. Den är närmare släkt med stekpannan än med kastrullen.

Hög värme A och O

Hemligheten är att protein ska få en hårdstekt, smakrik yta utan att torka ut. Och att grönsaker ska hinna bli heta utan att tappa spänsten och knaprigheten. Hög värme är ett måste.

Rätt form viktig

Formen påminner om en wok eftersom principen för tillagning är densamma. Det ska räcka med ett ryck med ena handen för att innehållet i sauteusen ska fara runt – utan att fara ut. Rätt vinkel på kanterna och ett handtag som ger kocken kraft är viktigt för rätt arbetssätt. De rundade kanterna underlättar även när/om innehållet ska hällas över i en annan behållare.

Tjock botten

En skillnad från den asiatiska woken är att sauteusen har tjock botten. Det gör att den håller värmen bättre när den väl är upphettad.

Fel material

Teflon och andra non-stickbeläggningar tål varken höga temperaturer eller köksredskap av stål. Järn och kolstål reagerar med syrliga ingredienser såsom tomat och citron.

Rätt material

Rostfritt stål är tåligt, släpper inga främmande ämnen i maten och är lätt att rengöra. Det är även relativt lätt, ett utmärkt material för en sauteuse. Emaljerade sauteuser är  ömtåligare, men kan också vara ett bra val.

Sautera med rätt teknik

Om det står i receptet att du ska sautera maten så räcker det inte att du tillagar den i sauteusen. Det är ingenting som är svårt att förstå eller lära sig, men det är några tekniska detaljer som ska stämma för att resultatet verkligen ska räknas som "sauterat":

Stek portionsvis

En sauteuse har blygsamma dimensioner även i ett proffskök. Den är till för detaljgöra, att få till ett perfekt resultat på en mindre mängd ingredienser i taget. För mycket råvaror kommer att kyla ner pannan så att upphettningen går för långsamt.

Målet heter Maillardeffekten

Att steka kött i en panna ger upphov till helt nya aromer och smaker. De kommer av att proteiner och kolhydrater reagerar med varandra och formar smakmolekyler i hundratals kombinationer. Fenomenet kallas Maillardeffekten.

Över kokpunkten

Eftersom Maillardeffekten endast uppstår när köttet är uttorkat så måste ytan vara hetare än kokpunkten, ca 140-165 grader.

Jämna munsbitar

Mat som åker ner i sauteusen ska vara skuren i lika stora munsbitar. Målet är att de ska bli upphettade och färdiga lika fort.

Snabbaste råvaran sist

Om ingredienserna som ska sauteras tar olika tid på sig att bli färdiga så ska de långsammaste i först, och de snabbaste i sist. Träning ger perfekt timing.

Kort sauteuselektion:

  • Gör en mise en place: Skala, hacka och ordna råvarorna i förväg. Under själva sauteringen kommer du inte ha tid.
  • Ge sauteusen tid att bli riktigt varm. Ge därefter fettet tid att bli varmt.
  • Smör ska hinna tystna. Om du använder enbart olja – som tål högre värme – så behöver du inte bli oroad om den ryker lite. Om du blandar smör och olja ska oljan i först.
  • Sautera lite mat i taget. Träna på den rätta knycken med handleden för att få bitarna att ”hoppa”.
  • Smaka upp, portionera och servera.

Läs mer: Sautera som ett proffs

Bräsera mera

Att ”bräsera” betyder att koka maten under lock i en mindre mängd vätska. Det här är en teknik som också fungerar väl i en sauteuse. Tänk på att vin – en vanlig kokvätska när man brässerar – innehåller syra. Välj en sauetuse av rostfritt stål eller som är emaljerad.

Ren och torr

Även rostfritt stål och emaljerade kärl kan få skönhetsfläckar om de utsätts för vatten eller frätande ingredienser under längre tid. En ren och torr sauteuse är en bättre sauteuse.

ABC i sauteuseskötsel

  • Tänk på att vassa köksredskap kan ge repor i eventuell emalj. Rostfritt stål är tåligare.
  • Undvik maskindiskmedel som kan innehålla slipmedel som kan försämra ytans naturliga non-stickegenskaper. Maskindisk med enbart hett vatten går däremot utmärkt.
  • Rengör med hett vatten och vanligt diskmedel och torka med en handduk.
  • Låt stå några timmar med vatten för att luckra upp fastbränd mat.
  • Förvara sauteusen torrt när du inte använder den.
Beställ
Dela sida med andra
Köp