Om proffsiga stekpannor

I ett proffskök ställs skyhöga krav på stekpannor. Där är gjutjärn, rostfritt stål eller kolstål de enda material som kommer på fråga. Bortsett från mängden (tungt) material så är de här pannorna så enkla som man kan tänka sig. Och det är det som är finessen. Pannor av stål och gjutjärn håller – så länge som du behandlar dem rätt före, under och efter stekning – i generationer. Enklast är ofta bäst i ett proffskök.

Den ska klara en hög temperatur.
– Kock och matkreatör Micke Göransson om första och största kravet på en stekpanna

Järn eller stål eller stål?

Att steka handlar om tillagning på hög värme – något som teflon och en del andra non-stickbehandlingar inte klarar av. Proffsen rekommenderar i stället gjutjärn, rostfritt stål eller kolstål när du ska applicera stekning som teknik. Vilken du föredrar av dessa värmetåliga material är en smaksak.

Alla värmekällor

Alla pannor som innehåller magnetiska material (som stål och järn) fungerar på induktionsspisar. Och på alla andra värmekällor.

Bara mat i maten

Stål och järn, till skillnad från t ex teflon och andra non-stickbeläggningar, är rena material som tål matlagning med ordentliga köksredskap av stål. Det finns ingen risk för att skadliga ämnen ska släppa och hamna i maten.

Bättre med tiden

Non-stickegenskaperna i (välskötta) kålstolspannor och gjutjärnspannor blir bara bättre med tiden. I en kolstålspanna blir stekytan blir först fläckvis mörkare för att på sikt utveckla en nästan jämnsvart patina. Pannor av rostfritt stål ska inte ges en instekt yta på samma sätt som gjutjärn och kolstål, men om du håller stekytan blank och ren har de också fina egenskaper och en lång livslängd.

Inte bara pannan blir bättre med tiden. Även du, kocken, blir bättre när du får ordentligt med tid att öva med samma hållbara panna och att utveckla din teknik.

Alltid infettad

Nyckeln till en väl fungerande kolstålspanna eller gjutjärnspanna är ett tunt lager fett. Stekytan får aldrig torka ut eller rosta.

Pannkakor bäst

Vissa kockar menar att inget ger en panna av järn eller stål finare egenskaper än att steka pannkakor i den. Prova dig fram och hitta din egen favorit.

Aldrig diskmedel

Diskmedel bryter ner, avlägsnar och förstör den tunna hinnan som ger pannor av kolstål och gjutjärn så fina stekegenskaper. Hett – ibland kokande – vatten är det enda rätta. Och därefter infettning på nytt.

Tänk på syran

Tänk på att naturliga syror i till exempel citron och tomat kan fräta bort den naturliga beläggningen på kolstål och gjutjärn. Det är inte giftigt, men pannan kan bli ful och smaken på maten ”plåtig”. En stekpanna av rostfritt stål har bättre resistens mot syra.

Rätt redskap för stekning

Stekpannor av stål och järn tål ordentliga köksredskap av hållbara material. Oavsett om du föredrar stekpincett eller stekspade till ett visst moment, se till att de är av hög kvalitet och gärna av rostfritt stål.

ABC i stekteknik:

  • Låt pannan bli ordentligt het innan du börjar. Var inte rädd för hög värme.
  • Låt därefter även fettet bli hett innan du börjar.
  • För en fin stekyta, torka av kött, fisk och grönsaker innan de åker ner i pannan.
  • Försök inte steka för mycket mat åt gången. Då blir pannan nedkyld i stället för att maten blir upphettad.
  • Tålamod. Maten lossnar lättare om den får tid att utveckla en stekyta.
  • Investera i en bra stekspade av stål och en stekpincett.

Målet heter Maillardeffekten

Att steka kött (protein) i en panna ger upphov till helt nya aromer och smaker. De kommer av att proteiner och kolhydrater reagerar med varandra och formar smakmolekyler i hundratals kombinationer. Fenomenet kallas Maillardeffekten.

Över kokpunkten

Eftersom Maillardeffekten endast uppstår när köttets yta är uttorkad så måste ytan vara hetare än kokpunkten, ca 140-165 grader.

Rätt tyngd viktig

Pannor av stål och järn är tunga. Själva massan är viktig för att pannan ska fortsätta att hålla en hög temperatur – över kokpunkten, se ovan – även när kocken tillför maten som ska hettas upp.

Hellre stor panna

Målet när du steker är hög och jämn värme. Använd hellre en för stor panna till en liten matbit än tvärtom.

Hett men inte ”boost”

Pannor av stål och järn tål höga temperaturer och blir mycket snabbt varma. Gamla, rejält tunga gjutjärnspannor klarar snabba temperaturväxlingar, men järnpannor kan tappa sin jämna, platta form om upphettningen eller nedkylningen går för fort. Undvik funktionen ”boost” på induktionsspisen, som i värsta fall kan deformera pannan.

Nytt liv till kolståls- och gjutjärnspannor

  • Förr eller senare blir pannans skyddande lager så tjockt att den börjar fungera sämre. Så här ger du pannan nytt liv:
  • Täck botten med ca 5 mm grovsalt.
  • Ställ pannan på spisen på hög värme. Låt stå i ca 2 minuter och skaka om ibland.
  • Saltet kommer att suga åt sig allt fastbränt fett. Släng saltet och låt pannan svalna innan du steker in den på nytt:
  • Täck botten med en värmetålig olja och värm pannan på låg värme i upp till en halvtimme.
  • Häll bort oljan och torka med hushållspapper. Nu är den klar att användas igen!

Några skötselråd:

  • Nya pannor är behandlade med något slags skyddande lager. Skölj bort det med hett vatten och diskmedel (om inte andra instruktioner medföljer) och torka noga.
  • Täck botten med en värmetålig olja och värm pannan på låg värme i ca 10 minuter.
  • Häll bort oljan och torka med hushållspapper. Nu är pannan klar att användas!
  • Tvätta pannan med endast hett vatten. Torka noggrant och olja in. I början kan du även värma pannan när du oljar in den, för bättre effekt.
  • Om du är tvungen att använda diskmedel så måste du steka in pannan på nytt efteråt.
  • För pannor av rostfritt stål är det viktiga att du återfår den glatta, fina stekytan efter varje användning. Här går det bra att använda diskmedel och att ställa i blöt en längre tid.

Tänk hållbart (som proffsen)

Rejäla stekpannor av stål eller järn tål hårda, heta tag och är långsiktigt hållbara i köket. De är även långsiktigt hållbara ur miljösynpunkt: De är allt annat än en slit-och-släng-produkt. Och om de en dag hamnar på en soptipp så är materialet enkelt att återvinna.

Till PS stekpannor.

 

 

 

PS stekpanna i kolstål
Beställ
Dela sida med andra
Köp