Om stekspadar

En stekspade ser inte så mycket ut för världen, men det här enkla redskapet ska ha massor med egenskaper för att fungera som det ska. Även kockar som hanterar spaden behöver träna sig till en del egenskaper.

Jag gillar gamla klassiska stekspadar med trähandtag.
– Micke Björkman, Restaurang Agnes m fl

Det ska vara stål

Det är svårt att hitta ett material till stekspadar som kan mäta sig med (rostfritt) stål. Det här materialet är starkt och flexibelt på samma gång, det kan anta nästan vilken form som helst, och det tål hög värme.

Både stabil och flexibel

Det är det här som är balansakten: Bladet ska vara tunt och flexibelt för att smyga in under ett stekt ägg, men måste vara hårt och stabilt för att lyfta en rejäl köttbit.

Stadigt handtag

Att lyckas med stekning handlar mycket om kontroll. Ett blad av stål och ett ordentligt handtag ger rätt känsla och ergonomi.

Rätt teknik

En proffsstudie i ett professionellt kök avslöjar mycket: De flesta kockar använder sig av en ”snett från sidan-manöver” för att få upp ömtåliga matbitar från stekytan. Det ställer krav på stadens utformning, den ska vara formad som en spatel, men ändå ha mjuka vinklar och kanter så att den inte skär sönder ömtålig mat.

Även skrapa

Man ska akta sig för att hacka med vassa redskap i en väl inarbetad stekyta, men med rätt teknik (rätt vinkel) så kan stekspaden även fungera som skrapa.

Plast går bort

Värmetålig silikonplast kan göras böjlig, men även tunnaste designen blir för trubbig och klumpig för en stekspade. En svajig stekspade är i bästa fall irriterande, i värsta fall farlig. Upphettad plast riskerar dessutom att förorena maten.

Riktiga stekpannor

En stekspade av stål ställer en del krav på stekpannan. Kolstål, rostfritt stål och gjutjärn är tre material som är både hållbara och har goda stekegenskaper.

Teflon går bort

Stekpannor med Teflon och andra non-stickbeläggningar håller inte måttet i ett proffskök. Det tål varken hög stekvärme eller en stekspade av stål.

Varför steka maten?

  • När proteiner och sockerämnen reagerar i den brynta ytan bildas massor med fantastiska smakämnen. På kuppen blir maten mer aptitlig för ögonen.
  • Fettet i pannan hindrar inte bara maten från att bränna fast, det tillför massor med smak. Fett är en smakbärare.
  • Med hastig, hög och ytlig värme kan, till exempel, kött och fisk stekas till ett torrt och frasigt yttre med ett mjukt och saftigt inre.

Målet heter Maillardeffekten

Att steka kött (protein) i en panna ger upphov till helt nya aromer och smaker. De kommer av att proteiner och kolhydrater reagerar med varandra och formar smakmolekyler i hundratals kombinationer. Fenomenet kallas Maillardeffekten.

140 till 165 grader

För att Maiilardeffekten ska inträffa måste temperaturen på matens yta vara högre än kokpunkten – mellan 140 och 165 grader – för att maten över huvud taget ska ”bryna”. Mellan 170 och 180 grader – då smör "tystnar" – är en vanlig stektemperatur. Gå ut hårt och sänk värmen om det behövs.

Proffslyftet

Luttrade proffs för in stekspaden snett från sidan när de lossar mat från en stekyta. En bra stekspade ska ha lätt rundade ”hörn” för att passa den här tekniken.

Olja och smör

Olja tål högre värme, men smör ger god smak och signalerar hur varmt det är i pannan. Använd gärna båda – och börja med oljan.

Konsten att inte

Att steka som ett proffs kan ibland handla om vad du inte gör. Ha tålamod. Låt maten steka i fred. När en stekyta har uppstått blir den lättare att hantera med stekspaden.

Stekning är matematik

Tänk i kvadrat när du steker: En dubbelt så tjock matbit tar ca 4 gånger så lång tid att genomstekas. Gör som proffsen, sortera maten efter storlek.

ABC i stekteknik:

  • Låt pannan bli ordentligt het innan du börjar. Var inte rädd för hög värme.
  • Låt därefter även fettet bli hett innan du börjar.
  • För en fin stekyta, torka av kött, fisk och grönsaker innan de åker ner i pannan.
  • Försök inte steka för mycket mat åt gången. Då blir pannan nedkyld i stället för att maten blir upphettad.
  • Tålamod. Låt maten få en stekyta innan du försöker lossa den.
  • Investera i en bra stekspade, stekpincett och andra redskap.

Skötselråd för stekspadar:

  • En proffsig stekspade av stål tål hårda tag och ett långt liv med höga temperaturer och stekfett. Om du vårdar den kommer den att hålla i generationer.
  • Diska helst för hand med hett vatten och diskmedel, framför allt om stekspaden har ett handtag i ett känsligare material (t ex trä).
  • Stekspaden tål att diskas i maskin om och om igen, men räkna med att materialets yta kommer att bli något mattare med tiden. Det kommer inte att påverka funktionen.
  • Torka alltid stekspaden när du inte använder den.
  • En ren och torr stekspade är en bättre stekspade.

 

Beställ
Dela sida med andra
Köp