Tips från kökschefen

Som Commis de Cuisine i ditt eget kök har du inte möjlighet att tillbringa långa, lärorika dagar som lärling till en köksmästare, men här är några generella råd du garanterat hade fått höra om du gjorde det:

Planera

Utgå ifrån komplexiteten i det du ska tillaga. Om du ska servera tre rätter och alla behöver minutpassning och tillagning i sista sekunden så kommer det att bli stressigt. Tänk strategiskt och planera i stället: Om huvudrätten är komplex så löser du mycket logistik genom att servera en enklare förrätt, till exempel en soppa gjord tidigare på dagen. Tänk även på det här sättet inom varje rätt: En potatisgratäng sköter sig själv i ugnen, till skillnad från råstekt potatis. De där sista ögonblicken i köket får gärna vara intensiva, men inte stressiga.

Portionera

För mycket mat på tallriken kan få helt fel effekt på aptiten. Planera i förväg vilka skålar (eller blir det snyggare i glas?), tallrikar och bestick som ger det rätta intrycket.

Tänk utanför köket

Glöm inte bort miljön i vilken maten ska serveras. Burkravioli i levande ljus kan vara en större upplevelse än oxfilé i lysrörsbelysning.

Följ årstiderna

Har du märkt att matjessill och kokt potatis i november inte alls smakar som den gör på midsommar? Att en viltgryta med svamp känns tung på senvåren? Att sparris inte rimmar med januari? Håll utkik efter årstidens finaste råvaror när du planerar dina inköp och vad du ska bjuda på. Det blir godare, billigare och mer miljövänligt.

Planera åtgången

Ingen vill verka snål inför sina matgäster, men alldeles för stora mängder mat går till spillo i svenska hem. Beroende på om du ska bjuda på en eller flera rätter, räkna så här per person:

• 200 gram potatis, pasta, ris, eller annan stärkelse. Det motsvarar 2 medelstora potatisar eller 1 dl färdigkokt ris
• 120 till 200 gram kött.
• 125 -150 gram filead fisk eller ca 250 gram hel fisk. Fråga gärna din fiskhandlare eftersom olika fiskar ger olika mycket kött.

Rent och bortplockat

Det ska alltid vara bortplockat och rent när du börjar laga mat – allt annat är otänkbart i ett professionellt kök. Få saker har så negativ inverkan på din matlagning som att behöva byta soppåse när fisken steks eller att behöva diska redskap som använts till lunch.

Mise en place

Ett ypperligt sätt att förbereda är att skapa en mise en place, ”lagt på plats” på franska. Den är en stående del av förberedelsen för alla proffskockar och består av:

• Ta fram alla ingredienser och mät upp, skala, hacka, skär och placera i små, rena skålar så att de kan användas direkt i vid tillagning.
• Ta fram alla redskap, kastruller, pannor, bunkar, knivar, vispar, osv, som kommer att behövas under matlagningen.

Håll undan under tiden

En arbetsplats som blir smutsigare och smutsigare och täckt med disk blir till slut ett hinder som sätter stopp för arbetet i köket. Se i stället till att hålla undan under tiden. Det finns alltid tidsluckor där du hinner diska, torka och ställa undan. Det behöver inte vara allt, men så mycket som du hinner. Kryddor, oljor, smör och andra paketerade ingredienser kan lika gärna ställas tillbaka där du hämtade dem.

Resultatet blir en roligare och lättare arbetsplats, ett vackrare kök och ett proffsigare intryck. Smuts och bakterier hålls i schack och du slipper göra rent redskap där matrester har torkat fast.

"Har du inte basen så vet du inte vad du gör."

– Christoph Buchet, Ekstedt