Saltvattensfisk - Torsk
Saltvattensfisk

TORSK

Alla torskfiskar har tre ryggfenor och två analfenor. Torsken – ”skäggtorsk” – är störst i familjen och känns igen på överbettet, skäggtömmen och en ljus sidolinje. Färgen varierar stort efter vanor, föda och bottenförhållanden.

Skrei är en könsmogen arktisk torsk som vandrar ner och fångas utanför Norges kust från januari till april.

Tänk på

Alla delar på en stor torsk går att ta tillvara, inklusive kinder, tunga och skrov. Torskrygg – den tjockaste delen på en större fisk – är den finaste detaljen.

Hur lagar man torsk?

Torsk har ett vitt och vackert kött med mild smak som lämpar sig för i princip allt utom grillen eftersom det lätt faller sönder. Ett sätt att bättra på torskens konsistens och locka fram en ännu större matupplevelse är att rimma den lätt före kokning eller stekning. Rimma portionsbitar i ca 30 minuter i en tioprocentig saltlag (utgå från 1 dl salt i en liter vatten).

Framför allt tjocka bitar med torskrygg blir både godare och lättare att hantera efter att ha legat i saltlag. Glöm inte att torka av dem innan du försiktigt placerar dem i en het panna där smöret har tystnat. Försök inte steka för mycket fisk åt gången. Ca två bitar torskrygg i en mellanstor stekpanna bör fungera. Justera temperaturen så att värmen bibehålls, men utan att smöret bränns. Ös gärna smöret och vänd bitarna försiktigt med två stekspadar.

Om du steker bitar med torskrygg färdiga i pannan finns risk att de yttre lagren blir överkokta. Stek till en innertemperatur på ca 40 grader – och en vacker stekyta på båda sidor – och låt gå färdigt den sista biten – till strax under 50 grader – i en varm ugn. Ställ gärna in hela pannan i ugnen så slipper du hantera fiskköttet i onödan.

"Fisken går färdig på vägen ut till kunden" är ett talesätt bland proffsen och det stämmer bra på en perfekt bit torskrygg. Den ska skiva sig efter köttets struktur med hjälp av bara en gaffel, de köttiga skivorna ska ge ett perfekt tuggmotstånd och kärnan ska se ut som som pärlemo.

Att panera är också ett bra sätt att tillföra smak och att få köttet att hålla ihop i stekpannan.

Sjud/pochera torsk varsamt så att den inte faller sönder. Använd gärna termometer och stoppa processen innan köttet har blivit torrt och tråkigt. Om du lagar soppa, lägg i bitar med torsk i slutet så att de inte kokas torra och inte faller sönder.

Klassikern

Kokt torsk – eller varsamt stekt torskrygg – med skirat smör och färskriven pepparrot.

Prenumerera på vårt Nyhetsbrev
Dela sida med andra

Beställ

Mer från Saltvatten

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp