Saltvattensfisk - Torskrygg
Saltvattensfisk

TORSKRYGG

Den tjockaste delen av ryggfilén på en stor torsk är något av det läckraste man kan komma över i en fiskdisk.

Bra att veta

Ett stycke på ca 150 gram är lagom till en person. Det kan låta lite snålt, men en större bit kan kännas som för mycket av det utsökt goda.

Skinnet får gärna sitta kvar. Det gör att stycket håller ihop lite bättre i pannan. Det är även fint att se på.

De djupfrysta portionsbitarna med torskrygg som du hittar i frysdisken är praktiska att alltid ha hemma, men de har inte samma fina konsistens och inte heller samma fina smak som de färska bitarna som din fiskhandlare skär till åt dig. Tyvärr.

Hur lagar man torskrygg?

För att göra smaken djupare och köttet fastare – framför allt om du ska steka eller t o m grilla – kan du lägga torskryggen i 10-procentig (räkna 1 dl på 1 liter vatten) saltlag i ca 30 minuter. Torka av vattnet före tillagning.

Se gärna till att innertemperaturen landar strax under 50 grader. (Du måste framför allt ta fisken från värmen innan den har uppnått 50 grader). Torskryggens kärna ska se ut som pärlemo och köttet ska falla av i stora, konkava sjok som smakar himmelskt och ger ett perfekt litet tuggmotstånd.

Så kokar du torskrygg

Koka upp generöst med vatten, lägg i torsken och stäng av värmen och låt den gå klar på avsvalnande värme. Det kan ta lite längre tid, ca 10 minuter, men du får också ett perfekt resultat. Att ångkoka är också ett bra sätt att bevara det fina stycket fisk.

Glöm inte att – försiktigt – låta den fina biten fisk "mellanlanda" på hushållspapper eller en släng innan du lägger den på tallriken. Annars kommer du att få varmt kokvatten som far omkring på tallriken och spär ut smält smör och annat gott.

Så steker du torskrygg

Om du steker torskryggen helt igenom klar så kommer de yttre delarna att bli tråkigare än kärnan. Stek en fin yta på båda sidor till att börja med, men avsluta helst tillagningen på ett mildare sätt i en varm ugn, ca 125 grader.

Börja gärna med att steka skinnsidan för att sedan, med en stabil och smidig stekspade, försiktigt vända den i ett stycke. (Proffsens åsikter går isär om vilken sida som ska stekas först. Sidan som först möter pannan kommer i alla fall att bli finast att titta på.)

Så grillar du torskrygg

Att grilla på grillen eller halstra i grillpanna ger en vackrare bit att lägga på tallriken – men det kräver bra redskap och bra hand med torskens ömtåliga kött. Förbätra dina chanser genom att (1) göra köttet lite fastare i saltlag och (2) pensla det med ett tunt lager olja precis innan det hamnar på det heta gallret.

En variant är att bara grilla/halstra torskryggen på skinnsidan. Låt den gå klar i ugnen, vänd försiktigt och servera med den fint svedda skinnsidan uppåt.

Klassikern

Kokt eller stekt torskrygg med skirat smör, gröna ärtor och kokt potatis. Riven färsk pepparrot eller små strimlor med knaperstekt bacon är aldrig fel till, men de kan ibland kännas överflödiga med den här eminenta råvaran.

Dela sida med andra

Mer från Saltvatten

Köp