grilla lax

Grilla lax som ett proffs

Köp färsk lax

Den håller ihop bättre på grillen. Försämringen (även om vissa menar att lax tjänar i smak på att ligga till sig) börjar i samma ögonblick som laxen fiskas upp. Tipsen du hittar här gäller även havsöring, regnbågslax och andra feta och lite större fiskar.

Köp laxbitar med skin

Det här gör allting enklare. Skinnet håller ihop det ömtåliga köttet och tål den direkta värmen bättre. Och, i värsta fall, om skinnet fastnar så kan du offra det och fortfarande få loss en hel och fin bit fiskkött från gallret.

Gör rent gallret

Ett galler utan rost och smuts gör livet vid grillen lättare. Lättaste sättet att få ett rent galler är att starta upp grillen i förväg. Ge kolet tid att utveckla en het och jämn glöd och lägg på gallret. Glöden kommer att göra grovjobbet åt dig. När bara aska återstår gör du rent med tidningspapper, aluminiumfolie eller en styv stålborste.

Läs mer om grillgaller.

Rätt värme viktig

Värm upp grillen i god tid. Glöden är perfekt när du kan hålla handflatan ca 3 centimeter ovanför gallret i några sekunder innan det blir för varmt. Med rätt värme kommer gallret att bränna ränder i fisken – men utan att fiskköttet torkar ut eller brinner upp.

Pensla fisken med olja

Ta bort all olja ur en eventuell marinad. Bästa tekniken är att torka laxen med kökspapper och pensla den med ett tunt lager olja precis innan den hamnar på gallret. Använd en vegetabilisk olja som tål höga temperaturer.

Pensla gallret

En del kockar vill gärna pensla gallret också. Om du gör det så ska penseln vara så ”torr” att oljan bara bildar ett tunt lager på gallret och inte faller ner i stora droppar på glöden. Ett trick är att doppa en bit kökspapper i olja, greppa den med din grilltång eller pincett och föra den över gallret. Använd en vegetabilisk olja som tål höga temperaturer.

Lägg på diagonalen

Det finns flera fördelar med att lägga varje bit så att den ligger diagonalt över ränderna: Grillmönstret blir snyggt och aptitligt, varje bit ligger får maximalt stöd av gallret och det underlättar momentet när du ska vända på maten. Använd en bred och stadig stekspade.

Sidan utan skinn först

Det här gäller framför allt om du grillar filéer. Och var noga med nästa tips:

Rör inte

När du har lagt laxen på grillen är det viktigt att du inte petar på den. Låt den ligga där den har hamnat. Den måste få tid att bli svedd där den kommer i kontakt med gallret. Då får du precis det du vill ha: En yta som lossnar lätt och de snygga, goda ränderna.

Det heter Maillardeffekten

Det är karamellisering och/eller Maillardeffekten som gör att den svedda fisken får en fin, svedd yta. Det bildas nya, aromatiska ämnen som både smakar gott och som släpper taget om gallret. Det här är lite svårare att få till med fisk än med kött.

En sida kan räcka

Lax är en ganska fast fisk, men den kan ändå smula sönder och faller ner i lågorna. Ett tips är att du bara grillar den på en sida (skinnsidan, om det finns en sådan). Då minskar du risken att du hanterar sönder fisken.

Använd en bred stekspade

Din stek/grillspade ska vara tunn och stabil och bred. Rostfritt stål är ett optimalt material. En smalare modell kommer innebära att den ömtåliga biten lax hänger ut över sidorna och faller isär – oavsett hur snabbt du vänder.

Grilla hel laxfilé

Investera i ett grillhalster. Utan ett stadigt sådant är det svårt att göra ett snyggt jobb när du ska vända en hel, lång, tung laxfilé på grillen. Glöm inte att olja fisken och/eller grillhalstret.

Vänd efter 60 procent

Det här kan låta luddigt, men det fungerar som en ungefärlig tumregel: Vänd laxen när den är genomkokt till 60 procent. Räkna med sammanlagt högst tio minuter på en grill med stadig värme. Kom ihåg att en dubbelt så tjock bit kommer att ta fyra gånger så läng tid.

Använd termometer

Det är alltid säkrast. Och proffsigast. Investera i en snabb termometer med tunn nål som inte lämnar stora hål i fiskköttet. Sikta på 48 grader.

Låt vila – men bara lite

Vid fiskstationen i proffsköket brukar man säga att ”fisken går färdig på vägen till kunden”. Det brukar stämma.

Hellre underkokt

Det gäller oavsett hur du tillagar din fisk: Sönderkokt kött är en styggelse och går inte att rädda. Hellre att gästen finner fisken underkokt och att den får en stund till på grillen.

Eller grilla folieknyten

Genom att grilla laxen i knyten av aluminiumfolie så behöver du inte vara orolig för att den faller sönder. Safter och aromer stannar i knytet – och blir som en liten arombomb när gästerna öppnar dem. Tillaga knyten på indirekt värme och använd gärna en grill med lock.

Eller grilla laxburgare

Stoppa allt i blendern med gul lök, ett ägg, salt och peppar, koriander, ingefära och chili. Kör till en smet. Eller finhacka ingredienserna med kniv för att skapa en grövre modell på havets wallenbergare. För att undvika att allting faller isär och igenom på gallret: Vänd laxburgarna i ströbröd och använd halster.

Frysta filéer – i nödfall

Att grilla de plastinpackade portionsfiléerna du köper djupfrysta i butiken rekommenderas inte. Det är egentligen inget fel på råvaran (förutom att den har rest jorden runt för att packeteras) men efter nedfrysning är köttet sannolikt mer ömtåligt än färsk lax. Och bitarna saknar oftast skinn som underlättar grillningen. Om du ändå ska göra det så är det antagligen en god idé att bara grilla en sida (helst i en grill med lock) så att du slipper ”flippa” bitarna. Eller använd grillhalster.

Krångla inte till det

Om ”satsa på dagens fångst” är fiskproffsens första budord så är ”krångla inte till det” nummer två. Grillad lax är en delikatess precis som den är. Vräk på med alla marinader och såser du vill – men bara grillat med lite salt och en klyfta citron är svårt att slå.

Läs mer om att grilla fisk.

Några fisksåser.

Grilla grönsaker.

 

 

 

 

 

Dela sida med andra
Köp