Förbereda fisk

  • Fisk ska komma direkt från kylan
  • Godare och lättare med saltlag
  • Grunda med egen fond
  • Rosta skaldjuren till fonden
  • Du behöver inte frysa först

Om du väljer att rensa och filea din fisk själv så krävs det övning och några riktigt bra redskap. Om du äter fisk ofta, skaffa en fiskfjällare och en bra tång för fiskben. Ha den inom räckhåll i köket. (Men du behöver inte skämmas för att du ber handlaren att göra grundjobbet.)

Förbered hel fisk:

• Fjälla i påse eller under vatten.
• Ta ur fisken genom att öppna upp från analöppningen fram till gälarna.
• Försök att inte spräcka den gröna gallblåsan.
• Skär bort eventuellt kött som har färgats grönt av den bittra gallan.
• Skölj bort blod och ytliga dofter i kallt vatten.

Förbered filéer:

  • Dra ut stora ben med en spetsig tång.
  • Skär och portionera före tillagning, tillagat fiskkött går inte att skära i vackra bitar.
  • Skär jämnstora bitar till pannan eller grillen. Använd ojämna bitar till färs, soppa och grytor.

Fisken ska från kylan till pannan

Det bästa sättet att förvara fisk är på is. I kylen ska du förvara den så att eventuell vätska leds eller sugs bort. Fisken ska direkt från kylan och ner i pannan (och därför är det extra viktigt att pannan är varm och att mängden – kall – fisk inte är för stor).

Färsk fisk ska komma från kallt.
– Peppe Elmqvist, fjärde generationens fiskmästare

Stek fisk perfekt med lag

Om du ska steka eller grilla mager, vit fisk så blir köttet vitare och fastare om den får ligga en halvtimme i 10-procentig saltlag. Saltet tränger in bättre och fisken får en fastare, godare konsistens. Köttet blir både godare och lättare att hantera. Fisken kan gå på lägre temperatur, omkring, eller strax under 50 grader kan fungera.

Beräkna lagen utifrån 1 deciliter salt i 1 liter vatten. Lägg varje bit fisk på 150 – 180 gram i den 10-procentiga saltlagen ca 30 minuter före stekning. En hel sida av fisk bör ligga en timme i lagen.

Ett knep i knepet är att ersätta en mindre del av saltet med socker. Torka av lagen innan du steker.

Även räkor blir saftigare av en kort stund i saltlag.

Grunda med fin fond

Ett stort steg mot att lyckas med fisk är att behärska dina såser. Ett stort steg mot att lyckas med dina såser är att behärska din fiskfond. Gör din egen. Eller köp fin fond från din handlare. (Tärningarna med ”buljong” som du köper i en vanlig butik innehåller nästan bara salt och framställs på sätt som har mycket lite med matlagning att göra.)

Så gör du fiskfond

• Använd gärna plattfisk och plocka bort gälarna som kan ge en besk smak. Undvik fet fisk för att få renare smaker.
• Använd rotsaker och kryddor efter smak. En vanlig bas är morot, lök och selleri. Vitpepparkorn är ett säkert kort.
• Skölj fiskresterna ordentligt. Ta bort allt som är blod. Ju kallare, renare vatten, desto klarare och ”snyggare” fond får du.
• Om fonden kokar lösgörs smakämnen som du inte vill ha. Den ska bara sjuda långsamt och i högst 30 minuter.
• Låt stå och kallna. Det här momentet får gärna ta längre tid. Behåll locket på.
• Sila av och koka ner. Häll bort den sista centimetern som blir kvar i botten av pannan.
• Salta fonden först när du har kokat ner den.

Frys in fond i förväg

Om du gör egen fond, frys gärna in i tärningar eller i andra portionsbehållare. Fond kan förberedas långt i förväg.

Bättre vin ger bättre sås

Ett gott resultat med fisk sitter – som med all annan matlagning – i grunderna. Satsa på riktig fiskfond från en pålitlig handlare eller från ditt eget kök. Satsa även på kvalitetsvin i fisksåsen.

Dålig vätska ner i en sås gör såsen dålig.
Stefan Eckert på Lisa Elmqvist försvarar sin Chablissås

Förbered skaldjur

• Ta bort den svarta/mörka tarmen ur stora räkor, havskräftor och humrar.
• Gör det lättare för matgästerna genom att knäcka hårda skal.
• Håll kalla skaldjur kalla och varma skaldjur varma.

Rosta skaldjurens skal

Skaldjursfond får koka – men inte våldsamt. För att få en extra djup smak på skaldjursfonden ska du bryna eller rosta de krossade skalen i ugnen några minuter innan du kokar dem. Använd långpanna. Även lök, rotfrukter och kryddor kan rostas i samma panna.

Snabba skaldjurssåsen

Om du har ont om tid kan du banka skalen, steka dem hastigt och koka dem direkt i grädde. Tillsätt gärna lite syra i form av en skvätt vitt vin, lök, dill, osv. Sila såsen. Avrunda med en klick smör. Klart!

Några grundsåser till fisk

Så rensar du sandiga musslor

Musslor – inte minst vongole och hjärtmusslor – kan innehålla fin sand från odlingen. Lägg dem i kallt (gärna is!), saltat (1,5 msk salt/liter vatten) i ca en timme före tillagning så tömmer friska, levande musslor sig själva.

Frysa före grava?

Livsmedelsverket tog våren 2012 bort rekommendationen att du ska frysa lax innan du gravar den. Risken att laxen ska innehålla parasiter är liten. På kungliga hovleverantören Lisa Elmqvist där man har serverat och sålt lax till Stockholmarna i fyra generationer säger man så här: ”Vi fryser inte vår lax och ingen har blivit sjuk på 88 år.”

Håll koll på svinn

Hur mycket kött som blir kvar när du har rensat, flått, och fileat en fisk skiljer stort från en fisk till en annan. Du ska till exempel räkna bort ca 60 % på en piggvar, men ca 40 % på en rödtunga eller sjötunga. Om du ska laga piggvar måste du alltså beräkna upp till 500 gram per person, men lite mindre med de andra plattfiskarna. Det här vet å andra sidan din handlare…

Dålig fisk

Fisk som har blivit dålig känner du igen på doften – och på smaken, om det skulle gå så långt. Gör dig av med den.

så förbereder man fisk
Beställ
Dela sida med andra
Köp