majonnäs

Såser till fisk

• Smaka av såsen hela tiden.
• Klarera gärna varma såser med en klick smör strax före servering.
• Kom ihåg att såser blir tjockare när de svalnar.
• Ju finare fond, desto godare sås.
• Ju finare färg, desto snyggare på tallriken.

Professionella fiskkockar som Professional Secrets är alla överens: Att lyckas med fisk handlar om att hitta den färskaste råvaran, tillaga den varsamt och om att inte krångla till det. För variationens skull är det därför viktigt att du behärskar såserna på den här sidan – och gärna fler.

Med risk för att vara tjatiga: Var väl medveten att kvaliteten på din fiskfond har stor inverkan på resultatet. För att vara riktigt säker:

Koka din egen fiskfond.

Enklaste grundsåsen

Smält smör. Salta vid behov och häll över fisken. Servera. En viktig detalj är att tallriken ska vara varm så att smöret inte stelnar.

Näst enklaste grundsåsen

Om inget har bränts vid, använd gärna pannan där du har stekt fisken. Vispa ner vitt vin, en skvätt grädde och kanske lite fiskfond och reducera. Avrunda med några klickar smör.

Franska grundsåsen

Den mest klassiska fisksåsen är en smaksatt beurre blanc ("vitt smör"): Koka hackad schalottenlök, persiljestjälkar och vitpepparkorn i fin fiskfond, vitt vin och lite vitvinsvinäger. Reducera vätskan och sila av.

Du kan koka upp den igen med en skvätt grädde för att minska risken att emulsionen separerar i nästa moment: Vispa ner smör klumpvis under vispning – utan att såsen kokar. Den här grunden kan du smaksätta med gräslök, dill, pepparrot, löjrom, calvados...

En lätt vinsås

Fräs matfett och mjöl som om du skulle göra en bechamelsås. Späd med fiskfond och vin och koka ner. Vispa ihop äggulor med grädde och blanda ner i såsen under omrörning. Balansera med salt och citronsaft. Om du vill ha en ”lätt” effekt, vispa hälften av grädden och rör ner den sist.

En musselsås

Gör som ovan men byt ut fonden mot en större mängd spad från ett musselkok. Blanda ner och värm musslorna från koket, men utan att de kokar en andra gång.

Skaldjurssås

Fräs skal, lök och vitlök hårt i olja. Om de kommer från större skaldjur som krabba och hummer får de gärna vara knäckta och rostade i ugn. Tillsätt vitt vin, fond och tomatpuré och reducera. Sila bort skalen och häll i grädde och reducera igen. Smaka av med salt, peppar och hummerfond.

En mullig svampsås

Stek svampen tills nästan all vätska har ångat bort. Tillsätt hackad lök och fräs. Häll i grädde under omrörning och koka på medelvärme till rätt tjocklek. Smaka av med peppar och salt och färgsätt med några få droppar soja. Såsen kan mixas slät med stavmixer.

Hollandaise, majonnäs, aioli, med flera

Utmärkta recept på de här populära emulsionerna hittar du i böcker och på Internet. De är inte så svåra som många tror – som med allt annat så behövs bara lite träning. De kan smaksättas med saffran, chili, paprika och annat gott.

För att minska risken att såsen skär sig ska ingredienserna ha samma temperatur. Ett trick om den ändå skär sig: Vispa en ensam äggula i en skål. Medan du vispar äggulan, droppa ner – mycket sakta till en början – såsen som har skurit sig. Det kommer att fungera.

Kalla såser

Basen i en kall fisksås kan vara yoghurt, gräddfil eller creme fraiche. Ofta med en klick majonnäs för att få lite sälta och umami. Vanliga smaksättare är citron, lime, rom/kaviar, dill, persilja, gräslök, mynta, paprika, chili, vitlök, kapris, inlagda grönsaker, med flera. Sauce Verte med hackad spenat och färska gröna kryddor ger en fin färgklick på tallriken.

Salsa

”Salsa” är egentligen det spanska ordet för sås, men i det internationella köket har det kommit att betyda en fräsch – ofta kall – sås gjord på en bas av tomat, lök, vitlök och chili. En sådan fungerar till allt grillat, inklusive fisk.

Dela sida med andra
Köp