Förvara fisk

  • Kyl helst på is
  • Så nära noll grader som möjligt
  • Ta bort vätskan
  • Frys rätt utan luft
  • Öppna inte ostronpaketet

Det bästa sättet att förvara färsk fisk är på is. Isen är inte bara kall, den är dessutom ”torr” och tillåter avrinning av smältvatten och vätskor från fisken. Men det finns andra sätt att bibehålla fräschören och maximera livslängden på färsk fisk.

”Isa fisk ordentligt. Det ska vara is över och under.”
Therese Gillberg, Hammarströms Fisk, Lisa Elmqvist, m fl

Köp fisken sist

Fisk och skaldjur är som bäst när du köper dem och blir därefter sämre tills du tillagar dem. Det är höga temperaturer, ljus och syret i luften som är bovarna. Bryt inte kylkedjan i onödan. Köp fisken sist när du handlar, så hinner den inte bli varm innan den kommer hem till ditt kylskåp. Använd gärna kylväska när det är varmt ute.

Hel fisk färskare

Välj hel fisk som handlaren skär upp åt dig. Fisk som redan skurits upp i bitar blir dålig fortare.

Kallast känsligast

Magra fiskar från varma vatten – till exempel tilapia och pangasius – håller längst. Feta fiskar från kalla vatten – till exempel lax och makrill – har kortast hållbarhet.

Fritt från vätska

Fisk tappar smak, konsistens och fräschör fortare om den ligger i sin egen saft. Vätskan skyndar på försämringen i fiskköttet. För bästa resultat och hållbarhet i ditt eget hem ska du förvara fisk luftigt, i papper, på galler eller på annat sätt så att eventuell vätska kan rinna av. På is är idealiskt.

Frys ett bra alternativ

Fisk blir alltid lite sämre av att frysa, men det är ändå ett bra alternativ. Frys in fisk som måste vänta några dagar på tillagning. Den kommer inte att vara lika fin som när den var färsk, men finare än om du inte gör det. Framför allt är försämringen marginell för fisk till soppa, gryta eller gratäng.

Konsten att frysa in fisk:

• Frys in små bitar/fiskar som de är.
• Klä in i tät plastfolie när de redan är frysta.
• Inneslut i ett sista lager som inte släpper igenom ljus.
• Återfrys aldrig rå, upptinad fisk.

Hållbarhet i -18°C eller kallare:

• Fet fisk ca 3 månader
• Mager fisk ca 6 månader
• Skaldjur i lag ca 2 månader

Frys inte fisk i låda

När du köper fisk ”i plastlåda” i din vanliga matbutik så måste du packa om den om den ska frysas. Annars fryser den sönder, den blir frystorkad. Luften ska, som sagt, bort.

Fet fisk fryser fint

Fet fisk fryser bättre och tinar fortare än mager fisk. Vatten expanderar när det fryser, vilket gör att de vätskefyllda cellerna i köttet sprängs inifrån. Effekten blir mindre på fisk som innehåller en större andel fett.

Tina långsamt

Köttets kvalitet bevaras bättre om det tinas långsamt, till exempel i kylskåpet. Vätskan från den tinade fisken ska kunna rinna bort.

Hummer och andra skaldjur ska gärna tina i en mild saltlag för att inte torka ut. Beräkna hälften så mycket salt som i en vanlig lag, 0,5 dl salt per liter vatten.

”Vacka” fisk

Det mesta kan vakuumförpackas i din fiskbutik. Vakumförpacka och frys in om fisken måste hålla länge.

Ca 2 dagar i kyl

Om du till exempel handlar färsk fisk på fredag för att äta den på söndag så räcker det med förvaring i kyl. Men se till att eventuell vätska kan rinna av.

Grava och rimma

Att grava och rimma fisk är metoder för att tillaga och smaksätta som även förlänger fiskens livslängd.

Förvara (inte) skaldjur

Skaldjur är en extrem färskvara. Det enda sättet att förvara dem är att hålla dem levande (om de inte är djupfrysta). Koka helst hummer en dag i förväg. Den får gärna, liksom kräftor, ligga i sin egen lag och ta smak.

”Förvara dem inte, ät upp dem.”
Peppe Elmqvist – fjärde generationens fiskmästare – om skaldjur

Inga fingrar i lagen

Om du har kokat skaldjur som vilar i sin lag, använd aldrig fingrarna när du plockar upp dem. Eventuell kontaminering sprider sig med expressfart. Använd rena verktyg.

Ät upp

Försök inte förvara delar av en påbörjad hummer, ät upp hela. Du kan göra Skagenröra på eventuellt hummerkött som blir över, men röran måste också ätas inom rimlig tid. Ett alternativ är att ta ut köttet ur skalet och frys in det noggrant utan luft.

Fisk- och skaldjursrester godast kalla

Att återvärma fisk och skaldjur gör dem ännu ”fiskigare” i smaken. Dina rester från fisk- och skaldjursmiddagen är därför ofta godare på en smörgås, i en sallad, eller i en annan kall rätt.

Inga mollusker under isen

Musslor och ostron kan leva länge på is – men de får inte hamna under isen. Eftersom den inte innehåller rätt saltmängd så dör de av smältvattnet (ja, de drunknar faktiskt).

Förvara ostron under press

Om möjligt, förvara ostron under press. En kunnig handlare kommer att slå in dem i ett hårt virat paket. Förvara det kallt – gärna isat – och bryt inte förpackningen/spännet förrän det är dags att öppna och servera ostronen. Om de hålls kalla och stängda så kan de klara sig upp till en vecka.

Undantag från regeln

Det finns fisk som – enligt många – smakar bättre efter en tids förvaring. Sjötunga och piggvar är både exempel på sådan fisk. Några dagars förvaring på is gör dem även lättare att flå.

så förvarar man fisk
Beställ
Dela sida med andra
Köp