så lagar man fisk

Laga fisk som proffsen

  • Tillaga hellre för lite
  • Använd termometer
  • Koka inte – sjud
  • Stek lagom hett och minska
  • Bara fast fisk och skaldjur till grillen

Fisk- och skaldjursprotein är känsligt. Det börjar tillagas – denaturera, koagulera – redan vid 40 grader. Det intervall inom vilket köttet är som saftigast och godast är dessutom litet och tillagningstiden är kort. Om tillagningen får pågå för länge så får du ett mjöligt och ospänstigt kött. Håll därför uppsikt över tid och temperatur.

Innertemperaturer för fisk:

Spannet är litet, men inte alla fisksorters kött blir optimalt vid ungefär samma temperatur. Ett generaltips som fungerar med nästan all fisksorter är att du ska lägga dig en aning under 50 grader och låta eftervärmen göra resten. Annars:

Använd termometer

Fiskkött blir vanligtvis klart inom ett spann på endast 4-5 grader (se ovan). En digital termometer är det bästa redskapet för att pricka in ett perfekt resultat. I de flesta professionella ugnar ingår en termometer.

En bra termometer är snabb och har tunn nål med vilken du skadar det fina fiskköttet så lite som möjligt. För in termometern till mitten av den tjockaste delen på fisken eller filén.

Räkna med eftervärmen

Om du siktar på en innertemperatur på 50 grader, avsluta tillagningen några grader tidigare eftersom temperaturen kommer fortsätta att stiga efter det att fisken tagits från värmen. Fiskkött är känsligt och innehåller mycket vatten och det går fort för köttet att bli överkokt och trist.

Termometer rekommenderas, men du kan också testa fiskköttet med en gaffel. Om den lätt går igenom köttet helt utan motstånd är fisken färdig. På hel fisk kan du prova – med en gaffel eller ett finger – om köttet lossnar lätt från ryggbenet.

Låg temperatur

Du kan tillaga fisk vid den innertemperatur som du vill uppnå, till exempel sous vide eller i en ugn inställd på 50 grader. Uppvärmningen blir så långsam och skonsam att köttets utseende inte genomgår en lika stor förändring. Med den här metoden kan fiskköttet se rått ut även om det är färdigt, därför är en kalibrerad termometer ett måste.

Mellantemperatur

Långsam tillagning, till exempel i ugn vid en temperatur på 90 till 125 grader ger också ett jämnt och saftigt resultat. De yttre lagren med kött och kärnan utsätts för nästan samma värme och når en jämn konsistens. När du avbryter tillagningen är eftervärmen liten, högst ett par grader.

Hög temperatur

När du tillagar fisk vid 175 grader eller mer får du ett ojämnt resultat. Fiskens yttre delar blir snabbare klara än kärnan. Och värmen fortsätter att spridas inåt i köttet långt efter att fisken tas från värmen. I ugnen kan du ha 4 procent av ugnsvärmen som riktlinje för hur stor stigningen blir.

Köttets utseende

Ett sätt att se efter om fisken är klar är att se på fiskköttets utseende och färg:

• Vit fisk är inte klar om köttet är genomskinligt och sitter ihop.
• Vitt fiskkött är klart och fortfarande saftigt när det finns en kärna som är aningen genomskinlig, som pärlemor.
• Överkokt vit fisk är genomvit, torr och trådig.
• Det röda köttet i ädelfisk är färdigt när det är blekrosa och fast utan att vara torrt.
• Köttet från fiskar i tonfiskfamiljen kan tillagas enligt ungefär samma skala som rött kött. Det får inte bli torrt rakt igenom.

Snabbare blir vitare

Ju snabbare (varmare) du tillagar fisk, desto vitare och mer ogenomskinlig blir den. Om du till exempel tillagar fisk vid endast 52 grader under lång tid så ser den nästan ut som rå fast den är klar rakt igenom.

Stora bitar blir generellt bättre än små.
– Per Renhed, före detta kock på bl a F12

Mager fisk

Till mager, vit fisk ska du gärna överväga milda och/eller fetare rätter. Milda ingredienser matchar det vita köttets fina smak. Och de här smakerna får en skjuts av fettet i till exempel gratänger och panering.

Kokt mager fisk blir en roligare upplevelse med tillsatt fett, där skirat smör är kanske både det bästa och det enklaste alternativet.

Fet fisk

Fet fisk är ofta enklare att hantera än magrare sorter och tål hög värme bättre. Stek eller grilla gärna fet fisk.

Liten proteinlära:

Det som händer på molekulär nivå när du lagar fisk är att proteinfibrerna koagulerar, de fäster sig i varandra, drar ihop sig och formar en fast massa som även innehåller vattenmolekyler. Allt protein koagulerar mellan 40 och 60 grader och fiskprotein är särskilt känsligt.

Fisk och skaldjur är kallblodiga – deras kroppar håller samma temperatur som det omgivande vattnet. De flesta lever dessutom i kalla vatten och därför är proteinet ännu känsligare och torkar ut vid ännu lägre temperaturer än köttet i varmblodiga djur som lever på land. Spannet för koagulation ligger mellan ca 45 och 55 grader.

Om värmen fortsätter att stiga över koaguleringspunkten så dras proteinerna ihop mer och mer. Massan blir tätare och hårdare och vatten pressas ut. Fisken blir torr och grynig. Koagulation av proteiner år en ”irreversibel” process, när den väl har skett så kan du inte vända den. Det är därför du hellre ska tillaga fisk för lite än för mycket.

När du steker eller grillar fisk så inträffar två saker på ytan: Karamellisering och Maillard-reaktionen. Kött består till största delen av protein, men små mängder socker karamelliseras på köttets yta och får det att släppa från underlaget. Den kemiska process som är känd som Maillard-reaktionen sker mellan kolhydrater och aminosyror och ger upphov till en brun färg och en mängd smak- och doftnyanser.

Om fisken i din stekpanna släpper så mycket vätska att den kokar så uppstår inte Maillard-reaktionen. Vatten kokar vid 100 grader, vilket är för lite för att skapa de dofter och smaker som uppstår vid grillning och stekning som sker över 120 grader.

Dela sida med andra
Köp