Andra sätt att tillaga fisk

  • Perfekt temperatur med sous vide.
  • Fråga din handlare om fisk till sushi
  • Balansera syrad fisk
  • Skär tunna skivor i halvfryst form
  • Grava inte mager fisk

Fiskprotein är känsligt och därför också mottagligt för tillagning på många olika sätt. Med rätt hantering är det dessutom gott utan någon tillagning alls.

Fisk sous vide

Sous vide, att laga maten i ett vattenbad och under vakuum, är en storköksteknik som blir allt vanligare i privata hem. Metoden kräver att du investerar i en del utrustning.

Allt om sous vide

Stek efter

Ett smakrikt sätt att jobba med fisk är att låta den gå till perfekt temperatur, till exempel 48 grader rakt igenom, i vattenbadet. Salt och kryddor kan också ingå i det vakuumförpackade paketet. Därefter skär du den i portionsbitar som du snabbt ger yta i en panna och serverar direkt.

”Det blir helt perfekt. Det är som en man till i köket.”
– Stefan Eckert om sous vide-tekniken

Sushi

Sushi kan göras på vilken fisk som helst, allt är bara en fråga om färskhet och kvalitet. Fisk som inte är färsk är som bekant inte god – inte i någon form. Säg till din fiskhandlare att det är sushi du ska göra så får du hjälp.

Tunna kalla skivor

Om du ska skära tunna skivor, till exempel till sushi eller carpaccio, skär fisken i halvfryst tillstånd.

Syra fisk

Det ömtåliga köttet i fisk och skaldjur fungerar utmärkt att syra och metoden används i hela världen. I Sverige har vi vår inlagda sill i ättika, en klassisk spansk tapas är boquerones (en variant på anjovis) i vitlök och vinäger, och på Sydamerikas västkust äter man ceviche (uttalas ”sevvitje”) i flera former.

Syra kräver balans

Fisk kan syras i citron, ättika eller vinäger. Bitarna med fisk behöver vara små för att syrans denaturerande effekt ska tränga igenom köttet. Och för att resultatet ska bli gott måste den rikliga syran balanseras, med salt och/eller socker.

Grava fisk

Förr grävde man ner lättsaltad fisk i gropar i jorden. Eftersom det var dyrt med salt så lät man mjölksyrebakterier göra det mesta av jobbet. Fisken blev både syrad och saltad. Idag ser det annorlunda ut, nu gravar man fisk för att uppnå en viss konsistens och smak.

Vid gravning används socker, salt och kryddor såsom vitpeppar och dill. I äldre recept förekommer lika delar socker och salt, idag används ofta dubbelt så mycket socker som salt. Hur länge fisken ska gravas beror på tjockleken.

Jag tycker att alla övergravar sin lax.
– KC Wallberg, Gubbhyllan

Helst fet fisk

Använd feta fiskar som lax, sik, röding, makrill och strömming. Då får du godast smak och konsistens. Mager fisk tenderar att bli hård av den här metoden eftersom den drar ut så mycket vatten ur det magra, vita köttet.

”Det finns mycket du kan göra med chili, apelsin, kanel, örter, och dill förstås.”
– Nina Arvidsson på Lisa Elmqvist om att grava fisk

Inte bara jul

Utmana dig själv och prova att grava fisk andra tider på året än till jul. Prova till exempel med öring, röding och makrill (där du ska hålla igen på saltet).

Något krämigt till

Något fett och krämigt passar bra till den lite skarpa smaken i gravad fisk. Gravlaxssås utblandad och mildrad med creme fraiche är ett tips. Smetana, dillstuvade grönsaker, lättfräst spenat med grädde och romsås fungerar också bra till gravat.

Stek gärna gravat

Gravad fisk går bra att steka. På grund av den höga mängden socker – som gärna bränns vid och fastnar – rekommenderas en Teflonpanna och klarat smör.

”Det är ju redan klart.”
Stefan Eckert om en av fördelarna med gravad fisk.

Röka fisk

Även restauranger får sin rökta fisk från fullt utrustade rökerier som är experter på sin sak. Att röka fisk är inget man gör i vilken lokal som helst (och då menas inte att smaksätta med lite rök), men för intressets skull:

• Fisk som ska rökas ska först ligga i en lag på salt och socker. Ju starkare lag, desto kortare tid. Kallrökt fisk gravas först i salt.
• Temperaturen i en varmrök är ca 80 grader.
• En hel, kallrökt laxsida tar ca 2 dagar att rökas klar. För ett riktigt hållbart resultat kan processen ta över en vecka.
• Fisken ska saltas ordentligt när den kommer ut ur rökeriet. Saltet ska tränga in och bli ett med röksmaken.
• Rök består av ca 200 komplexa ämnen som förhindrar oxidation (härskning) och som påverkar fiskens smak och konsistens.

laga sushi och syra fisk
Beställ
Dela sida med andra
Köp