Hel röding späckad med kryddor

Laga fisk i ugnen som proffsen

  • Variera dina tekniker
  • Krångla inte till det när du bakar hela fiskar
  • Tänk både färg och smak när du gratinerar

Att tillaga fisk i ugnen kan egentligen innebära en mängd olika tillagningstekniker: Gratinering, pochering, ångkokning eller att fisken bakas inuti sitt eget skinn.

In i ugnen bara

Hela fiskar eller kotletter passar för tillagning i ugn. Fyll till exempel en hel piggvar eller gös med färska örter, smör och rikligt med salt och linda in den i folie. Fisken ska ha huvudet kvar, men ta bort gälar och eventuellt blod.

Sätt ugnen på 90 grader och lägg paketet på en ugnsplåt. Använd termometer och ta ut fisken när innertemperaturen är ca 50° C grader. Tillagningstiden beror på fiskens tjocklek. Om köttet lossnar lätt när du känner efter med en gaffel i den tjockaste delen så är fisken färdig. Servera med, till exempel, skirat smör och pepparrot.

Fina och mindre fina fiskar

En tumregel – som du inte behöver följa – är att ju finare fisk, desto mindre behöver du krångla till tillagningen i ugnen. Till exempel är det vanligt att man gör gratänger på kolja och sej– inte på grund av smaken, men på grund av att köttet har en gråare färg än torsk och lätt faller sönder. En tjock bit vit och fin hälleflundra vill man däremot tillbereda och visa upp precis som den är.

Hälleflundra är så himla angenäm. Man kan göra vad som helst med den.
– Peppe Elmqvist, fjärde generationens fiskmästare

Hel fisk i ugnen en vacker maträtt

En vacker ugnsbakad fisk på bordet skapar synintryck, doftintryck och smakintryck. Krångla inte till det. Lägg tid energi och idérikedomen på tillbehören.

Hel plattfisk i ugnen

En lite större plattfisk – till exempel piggvar eller slätvar – passar utmärkt att ugnsbaka hel som den är. Temperaturen ska vara måttlig – inte mer än 120 grader – och du ska vara noga med att ta ut den innan det läckra köttet blir överkokt och trist. När du tror att plattfisken är klar ska du känna med fingret längs ryggraden. När köttet börjar släppa vid beröring så är fisken klar.

Lax i ugn

Varianter på lax i ugn är en av de populäraste rätterna i svenska hushåll. Fiskens fasta och feta konsistens gör att den tål ganska omild behandling och att kombineras med smaker från hela världen. Några tips:

  • Du kan skära snygga portionsbitar före tillagning, men inte efter.
  • Skinnsidan ner förenklar när du ska lossa laxen efter tillagning.
  • Lax klarar att du tar i lite med smaksättningen.
  • Strax under 50 grader brukar vara en perfekt innertemperatur.
  • En hel lax är vacker – men riskerar att bli torr om den tillagas hel i ugnen. Välj en mindre släkting till laxen om du vill bjuda på en hel fisk, till exempel regnbåge eller röding.

Oljad plåt

Tänk på att det magra proteinet i fisk har lätt för att fastna – även i ugnen. Smörj in ugnsformen med smör eller olja innan du sätter igång.

Gratinera för smak

Att gratinera fisk handlar om att koka den bland goda ingredienser och tillbehör så att hela anrättningen blir inkapslad och får en fin, karamelliserad yta och ett myller av smaker. Några tips:

• Tillsätt gärna äggula för att få en fin färg.
• Använd smakrik ost, till exempel Gruyere eller Västerbotten. Variera.
• Gör gärna färdigt allt i förväg. Själva gratineringen är ofta bara en avslutning som tillför färg och smak.
• Om smöret är tillräckligt kallt kan du hyvla det över gratängen.
• Temperaturen ska vara hög.

Gratinering är en färgsättning.
Stefan Eckert, Lisa Elmqvist

Dela sida med andra
Köp