så kokar man fisk

Koka fisk som proffsen

  • Fisk ska sjuda, inte koka
  • Tillaga hellre för lite än för mycket
  • Hummer ska i med huvudet först
  • Sortera skaldjur efter storlek
  • Fisken/skaldjuren ska i sist i soppan

Hemligheten med att koka fisk är just att den inte ska koka. Den ska sjuda/pochera på en temperatur som ligger strax under kokpunkten. Fiskkockar vi har talat med förordar att du kokar i avsvalnande vatten. Beroende på fiskens karaktär och fiskbitarnas eller skaldjurens storlek ser metoden ut såhär:

• Koka upp rikligt med vatten. En för liten mängd vatten kommer inte att klara av att värma upp den kalla råvaran. Förslag: 3 liter vatten till 500 g fisk, och en liter till för varje 250 g extra fisk.
• Lägg i fisken eller skaldjuren. Vattnet kommer att sluta koka. När vattnet närmar sig kokpunkten igen – när de första bubblorna kommer – dämpa (eller stäng av) värmekällan.
• För mindre bitar fisk och mindre skaldjur räcker det med eftervärmen när du har stängt av värmekällan helt.
• Kontrollera med en känslig termometer med tunn nål.
• Skaldjur blir bäst av att ligga kvar i lagen minst en dag.

Koka hellre fisk för lite

Sönderkokt kött kan du inte göra någonting åt, tillaga det hellre för lite än för mycket. Då kan du alltid bättra på resultatet, eller helt enkelt välja att inte äta det råa.

Välj hellre låg temperatur och vänta lite längre.
– Peppe Elmqvist om konsten att tillaga fisk

Pochera fisk

Att pochera är ett varsamt sätt att koka som passar ömtålig fisk. Poche är franska för ficka och syftar på ”förlorade”, kläckta ägg som kokas varsamt i en ”ficka” av vatten. För fisk har det kommit att betyda att den tillagas i en mindre mängd sjudande vatten, lag, buljong eller vin.

Saltat vatten eller lag

Vit fisk som torsk och plattfiskar ska kokas i saltat vatten eller fiskbuljong. Koka gärna feta, kraftiga fiskar som lax och makrill i en smaksatt lag. Koka lagen i ca 5 minuter innan du lägger i fisken. Om du ska äta fisken kall (inkokt) så ska den kallna i spadet.

Inkokt fisk

Med inkokt fisk menas att du sjuder fisken varsamt och sedan låter den kallna i sitt spad. Fisken serveras kall. Framför allt feta fiskar som lax och röding blir till fast och fint portionskött vid inkokning.

En klassisk koklag:

1 liter vatten
1.5 msk salt
5-6 vitpepparkorn
1/2 dl vinäger
1 skivad gul lök
1 skivad morot
1 st lagerblad
Dill och/eller persiljeskälkar

Salt som havet

Om du kokar i vatten så ska det hålla ungefär samma sälta som havet, 3,5 % eller ca 1.5 msk salt per liter vatten. ”Som Bohusvatten.”

Koka rimmad torsk

Rimmad torsk ska stå minst 6 timmar och högst 2 dagar i en lag på salt, socker, vitpeppar, kryddpeppar och lagerblad. Minska då saltmängden från 1 till 0,5 dl salt per liter vatten. För att laka ut lite av saltet ska den sjuda i vatten utan salt.

Koka hummer

  • En hummer ska snabbt ner i det kokande vattnet med klorna först.
  • Proffsen använder vattenbad direkt efter kokning för att kontrollera förloppet när de kokar hummer.
  • Om du gör det varsamt – utan att nå kokpunkten – så går det bra att koka upp förkokt hummer.
  • Låt gärna hummern svalna i lagen. Vid servering, klyv den i två delar på längden och ta bort matsäcken i huvudet och tarmen längs kroppen.
  • Täck hummern med spad om du ska frysa den.

Konsten att koka hummer

Koka havskräftor på eftervärme

Havskräftor och andra känsliga skaldjur blir mjälliga om köttet utsätts för värme för länge. När du kokar havskräftor ska eftervärmen göra hela jobbet. För ett jämnt resultat, sortera dem efter storlek i varje kok. Stoppa i dem med klorna först och invänta de första bubblorna – då du stänger av värmekällan.

Saltare kräftor samma dag

Insjökräftor ska kokas i en 2,5-procentig lag. Om kräftorna ska ätas samma dag behöver du öka saltmängden för att bättra på smaken. Bäst är om kräftorna får ligga några dagar i en normalsaltad lag.

Koka musslor på riktigt

Till skillnad från mer ömtåliga skaldjur från havet så ska musslorkoka ordentligt. Köttet ska vara genomkokt så att alla friska musslor har öppnat sig. Levande musslor ska vara stängda eller stänga sig när man knackar på dem.

Musslor kokar man. Det ska vara riktig värme.
– Nina Arvidsson, Lisa Elmqvist

Koka fisksoppa

• Gör gärna basen långt i förväg.
• Bygg soppan på en fin fond.
• Komponera fiskinnehållet utifrån färg, konsistens och form. Och utifrån dagens fångst.
• Använd dyrare fisk till annat.
• Koka gärna fonden på plattfisk, men platta fiskar blir inte fina grytbitar.
• Lägg i fisken precis före servering och låt sjuda ett fåtal minuter.
• Lägg allra sist i eventuella räkor, tonfisk och annat som snabbt kokar torrt.

Släpp i tonfisk i slutet, som om det vore en räka.
– Stefan Eckert om fisksoppa

Ungefärliga koktider för fisk:

Tillagningstider varierar efter tjocklek (rundfisk mäts där den är som tjockast):

Portionsbit 1,5-2 cm                    3-4 min
Portionsbit 3-4 cm                       5-6 min
Hel rundfisk 3 cm                        7-10 min
Hel rundfisk 4 cm                        8-10 min
Hel rundfisk 5 cm                       15-20 min
Hel rundfisk 6 cm                       20-25 min
Hel rundfisk 8 cm                       30-40 min
Hel rundfisk 10 cm                     60-70 min

Ungefärliga tider skaldjur:

Skaldjur – liksom fisk – ska alltid kokas till en punkt som kan sägas motsvara ”medium rare” för kött. Ta tid från det att lagen sjuder igen:

Små räkor                                   3 till 4 minuter
Mellanstora räkor                       5 till 7 minuter
Jumboräkor                                7 till 8 minuter
Hel hummer upp till ½ kg          8 till 10 minuter (110g/minut?)
Hel hummer upp till 1 kg           12 till 15 minuter
Hel hummer upp till 2 kg           15 till 18 minuter

Ångkoka fisk

Fuktig luft överför värmen långsammare och skonsammare än vatten och bevarar smaker och nyttigheter. Ångkokning ska ske i 100 till 120 grader. Avancerade ångugnar är en trend, men du kan ånga fisk med hjälp av lite aluminiumfolie över en gryta eller ugnsform. En ångkokare i bambu är både den billigaste och den snyggaste lösningen. Använd termometer och ångkoka hellre för lite än för mycket.

Dela sida med andra
Köp