färsk hummer

Konsten att koka hummer

Grundregeln med den här fantastiska råvaran är att du inte ska krångla till det. Och koka hellre för lite än för mycket.

Salt som havet

Om du kokar hummer i vatten så ska det hålla ungefär samma sälta som havet, 3,5 % eller ca 1.5 msk salt per liter vatten. ”Som Bohusvatten.”

Klorna först

En hummer ska snabbt ner i det kokande vattnet med klorna först. Räkna med en minut per hundra gram – och sjud den hellre lite i underkant. Du behöver en stor kastrull med tjock botten.

Koka igen

Om du gör det varsamt – utan att nå kokpunkten – så går det bra att koka upp förkokt hummer. Du kan även steka eller grilla den varm, till exempel i smör smaksatt med vitlök, med snittytan mot pannan eller gallret.

Låt ligga i lagen

Låt gärna hummern svalna i lagen. Vid servering, klyv den i två delar på längden och ta bort matsäcken i huvudet och tarmen längs kroppen.

Täck hummern med spad om du ska frysa den.

Ungefärliga koktider

Hummer – liksom fisk – ska alltid kokas till en punkt som kan sägas motsvara ”medium rare” för kött. Ta tid från det att lagen sjuder igen – och koka hellre för lite än för mycket:

Hel hummer upp till ½ kg 8 till 10 minuter (110g/minut?)
Hel hummer upp till 1 kg 12 till 15 minuter
Hel hummer upp till 2 kg 15 till 18 minuter

Proffsig metod 1: Snabb nedkylning

Tillagningen pågår så länge temperaturen är över 65-70 grader. Vissa experter på hummerkok menar då att tillagningen får pågå för länge om hummern får svalna i kokspadet. Då blir köttet trådigt och hänger inte ihop. Hummersmöret tappar också sin fräschör. Därför ska hummern kylas ner direkt efter koktiden:

Proffsen använder vattenbad/is direkt efter kokning för att kontrollera förloppet. Tillagningsprocessen stoppas exakt i tid så att köttet får fin konsistens med tuggmotstånd rakt igenom.

Använd en digital termometer och stick in nålen bakom huvudet och in i hummerköttet. Kokar hummern tills innertemperaturen är 60-61 grader. Sedan ska den ner i isbadet.

Proffsig metod 2: Ta ur före tillagning

Du kan plocka ut köttet ur skalet innan du tillagar det för att få bättre kontroll över smak och textur. Då kan du behandla hummerköttet på samma vis som rå fisk. Gör så här:

Lägg hummern i en panna och häll på kallt vatten så det täcker. Häll tillbaka vattnet i en panna och koka upp det. När vattnet kokar häller du tillbaka det över hummern. En hummer på cirka 750 g får ligga i vattnet 2 minuter. En hummer på cirka ett kilo får ligga 3 minuter. 

Ta upp hummern och ta loss klorna. Eftersom det här köttet behöver mer tid så får klorna gå tillbaka i det varma vattnet i ca 5 minuter. Efter detta går det lätt att rensa hela hummern.

Knäck klorna och ta ut det intakta köttet. Gör så här med hummerstjärten: Vrid bort stjärtfenan och stick in ett finger i hålet. Med fingret trycker du sedan försiktigt ut köttet i den stora öppningen på andra sidan.

Den amerikanska kocken Thomas Keller på The French Laundry kokar det urtagna hummerköttet i en emulsion på smör och lite vatten för att få fram bästa möjliga smak och konsistens:

Först görs en emulsion på smör och lite vatten. Det räcker med en matsked vatten och att du sedan vispar i så mycket smör som behövs för att täcka hummerbitarna. Gör så här: Koka upp vattnet och sänk sedan temperaturen till lägsta på spisen. Vispa i lite smör i taget smöret tills det blir en emulsion. Använd en digital termometer och värm till 60 grader. Lägg i hummerbitarna i 15 minuter. Det är viktigt att hålla koll på smöremulsionens (jämna) temperatur.

Det här receptet ställer krav på kocken, men resultatet blir underbart tipsar Anders Walberg.

Ät hummer inom kort

Ät kokt hummer inom ett dygn, högst två. När hummer får ligga sker en smakförsämring till det sämre. Det gäller framför allt hummersmöret.

Dela sida med andra
Köp