fiskfond PS

Koka fiskfond som proffsen

När du har insett betydelsen av att satsa på dagens fångst är nästa steg – enligt proffsen – att verkligen inse betydelsen av en fin, smakrik fiskfond. För den krävs r'ätt råvaror och en del teknik.

Fonden är grunden

För att i ett enda kliv ta dina fiskrätter och såser till en högre nivå: Koka din egen fiskfond eller köp fin fond från din handlare. Buljongtärningarna och de flesta fonder som du köper i en vanlig butik innehåller tyvärr nästan bara salt.

Frys in i förväg

Om du gör egen fond, frys gärna in i tärningar eller i andra portionsbehållare. Din fond kan förberedas långt i förväg.

Så kokar du fiskfond

  • Använd gärna plattfisk och plocka bort gälarna som kan ge en besk smak. Undvik fet fisk för att få renare smaker.
  • Använd rotsaker och kryddor efter smak. En vanlig bas är morot, lök och selleri. Vitpepparkorn är ett säkert kort.
  • Skölj fiskresterna ordentligt. Ta bort allt som är blod. Ju kallare, renare vatten, desto klarare och ”snyggare” fond får du.
  • Rosta gärna skaldjursskal och/eller fiskrester i ugnen innan. Smakerna blir större och djupare.
  • Om fonden kokar lösgörs smakämnen som du inte vill ha. Den ska bara sjuda långsamt och i högst 30 minuter.
  • Låt stå och kallna. Det här momentet får gärna ta lång tid. Behåll locket på.
  • Sila av noggrant och koka ner. Häll bort den sista centimetern som blir kvar i botten av pannan.
  • Salta fonden först när du har kokat ner den.

Koka inte fonden för länge

Fonden ska inte koka på hög värme – se ovan. Den ska inte heller koka för länge för då kan den bli – ganska bokstavligt – klistrig i konsistensen. Det beror på att bindväven i fisk bryts ner snabbare än hos landlevande djur. Resultatet blir en av grundmaterialen till gammaldags lim.

Var noga med hygienen

Använd bara rena verktyg och kärl. Patogener trivs i en näringsrik fond (men tillväxten avstannar vid frysning). en nykokt fond i ett kärl med lock är så gott som fri från kontaminering av något slag. Den svaga länken kommer när du ska dela upp fonden på mindre kärl – så att du när som helst kan plocka fram precis så mycket som du behöver.

Dela sida med andra
Köp