panerad fisk

Konsten att panera fisk

  • Panering tillför smak, munkänsla och håller ihop ömtålig fisk
  • Varken för hög eller för låg temperatur
  • Det finns flera sätt att panera

Panering gör mager fisk till en större smakupplevelse eftersom paneringen ger en krispig munkänsla och suger åt sig av smakerna i stekfettet. Panering gör det även lättare att steka ömtålig fisk. Smeten bildar ett skal som håller ihop det ömtåliga proteinet och som släpper lättare från underlaget.

Rätt temperatur

När du steker panerad fisk är temperaturen extra viktig. Om du steker på för låg värme så släpper fisken så mycket vätska att paneringen tappar fästet och lossnar. Om du steker på för hög temperatur blir paneringen bränd innan fisken blir klar. Pannan och stekfettet ska därför vara ordentligt upphettade när du lägger i fisken, men kan därefter sänkas.

När du panerar fisk:

• Torsk, sej, kolja och andra torskfiskar hör till de svåraste att steka, därför är det vanligt att man panerar för att få köttet att hålla ihop.
• Stek ena sidan vacker. Vänd fisken och ställ in den i ugnen så är båda sidor vackra och krispiga när de kommer ut.
• Till japansk pankopanering ska du helst använda en smakneutral olja.

Mjölpanering

Enkelpanering, à la meuniére, är den allra enklaste formen av panering. Metoden passar fasta, hela fiskfiléer där du vill inkräkta så lite som möjligt på fiskens fina karaktär och goda smaker. Salta och peppra filéerna och doppa dem i mjöl. Stek några minuter på varje sida, gärna i en blandning av smör och olja utan smak.

Brödpanering

Dubbelpanering är kanske det vanligaste sättet att panera fisk som ska stekas. Salta och peppra före panering och doppa därefter fisken i mjöl, därefter uppvispat ägg och därefter ströbröd.Den här metoden passar fiskfiléer med löst kött, till exempel torsk och släktingar till torsk. Stek fisken i en blandning av smör och olja utan smak.

Äggpanering

Den här metoden passar fiskfiléer med ett fast kött och ger ett gyllenbrunt och saftigt resultat. Salta och peppra filéerna och doppa dem i mjöl och därefter i uppvispat ägg. Stek varsamt på medelhög värme.

Kryddpanering

Egentligen detsamma som brödpanering, men där du tillför mer smak till fisken. Passar hel fisk eller kotletter av fisk som ska stekas i ugn. Blanda finriven parmesanost i ströbrödet, eller sesamfrön, citronskal, finhackade kryddor, finhackade nötter, paprika, och så vidare. Eller ersätt ströbrödet med kokosflingor

Piccata

En italiensk specialitet är att lyfta smakerna i stekt kött eller fisk med lagrad och riven ost. Blanda den fint rivna osten med uppvispat ägg och smaksätt med salt och peppar. Doppa fisken i mjöl och sedan i ostsmeten. Stek fisken i en het panna men håll utkik om du behöver sänka värmen.

Pankopanering

Panko är ett extra fluffigt ströbröd från Japan och som har skurits i flingor istället för att malas till korn. Om du ersätter det vanliga ströbrödet med panko så får du en krispigare, frasigare frityr. Panko blir allt vanligare på hyllorna i vanliga matbutiker.

Glutenfri panering – kikärtsmjöl

Panering med mjöl och/eller bröd innehåller – naturligtvis – gluten. Ett utmärkt alternativ till vanligt mjöl när du panerar är kikärtsmjöl. Det har en lite nötaktig smak som blir riktigt god om du får till den rätta, gyllebruna ytan. Du hittar kikärtsmjöl på nätet och i butiker med sortiment från mellanöstern. Även polenta fungerar som glutenfri panering.

Läs mer: Fritera som ett proffs.

Dela sida med andra
Köp