Välj fisk som proffsen

  • Utgå alltid från dagens fångst
  • De flesta fiskar är utbytbara
  • Fråga din kunniga handlare
  • Variera tillagning, sås, tillbehör, garnering
  • Frisk doft, klara ögon och röda gälar

Kockar som Professional Secrets har pratat med menar att fisk är en enklare kategori än kött. Inte för att det är lättare att hantera fiskproteinet, men för att grunderna bakom en fulländad fiskrätt är färre och enklare. Så här tänker de:

Fisk börjar med dagens fångst

För kött finns en hel värld med säsonger, styckdetaljer, mörningsprocesser, mörhetsgrader, tillagningssätt och passande kryddningar som styr ditt val. Men för fisk gäller enligt proffsen en enda grundregel: Utgå från dagens fångst.

Gå till din handlare med en idé om vilken typ av fiskrätt du vill laga, inte med en förutbestämd uppfattning om vilken fisk du vill ha. Fisken som anges i ett recept kan nästan alltid bytas ut mot en annan, liknande. Genom att satsa på dagens fångst får du den färskaste råvaran och det bästa resultatet.

”Färskt är steg ett.”
– Mac Donald Lundgren, Tranan, Wedholms fisk, m fl

En kunnig fiskhandlare

Bakom disken i butiken finns mer kunskap och inspiration och tips än vad som någonsin kan rymmas på en hemsida med proffsens tips som den du läser nu. Berätta för din handlare vad du är sugen på, ta reda på vilka tillbehör som är i säsong, och ta det därifrån. Det kommer att fungera. (Under rubriken Välja hade vi egentligen kunnat skriva en enda mening: ”Fråga din kunniga fiskhandlare...”)

I brist på en kunnig fiskhandlare

Om du inte har en kunnig handlare till hands ska du värdera fiskens färskhet och kvalitet efter:

• Doft: Färsk fisk doftar friskt av hav. Lita på din näsa.
• Ögon: De är bland det första som torkar ut och ska vara klara och genomskinliga.
• Gälarna: Ska vara illröda på t ex torsk. Färskt blod är ett tecken på färsk fisk.

Öva dig säker

Våga misslyckas med fiskproteinet. Våga gå från handlaren med annat än lax i påsen. Om du övar in teknikerna så blir det enkelt att alltid lyckas med dagens fångst. När du har övat dig duktig så komponerar du fiskrätter med stor variation genom att välja och vraka bland de här variablerna:

1. Variera fisk – tillagning

Det finns många små knep som gör att du får ett perfekt resultat med råvaran oavsett om du väljer att koka, steka, grava, osv. Lär dig dem (se Laga). Öva.

2. Variera fisk – såser

Ett spektrum med spännande såser ger dig stor frihet att enkelt kunna anpassa och variera smakupplevelserna på tallriken. Känn dig nöjd när du kan Chablissås (vitvinssås), hummersås, skaldjurssås, hollandaise, blåmusselsås, svampsås, Pernodsås, medelhavssåser och några kalla såser. Därefter får du gärna höja blicken mot Asien, Sydamerika, osv.

3. Variera fisk – garnering

Den här variabeln är viktig (och därför tar vi även upp den under Servera) för att du inte ska fastna i ”fisk, sås och potatis” på tallriken. Några mycket användbara tillbehör är: citron, brynt smör, dill, persilja, gräslök, ägg, räkor, andra skaldjur, anjovis, sparris, pepparrot, spenat, svamp, sidfläsk, lufttorkad skinka, kapris, rödbetor, tomat, vitlök, tapenade, med mera. Experimentera gärna med ännu fler.

4. Variera fisk – tillbehör

Ingen tvingar dig att servera kokt potatis till din fiskrätt. Det finns pasta, ris, bulgur, polenta, rotfrukter, ärtor och bönor, mousser, sallad och även andra sätt att tillaga potatis.

Våga prova nya fiskar

Lita på din fiskhandlares råd även om en fisksort är främmande för dig. En typ av plattfisk kan ofta ersätta en annan. Även torskfiskar, ädelfiskar och andra familjefiskar kan vara utbytbara. Välj det färskaste och våga utsätta dig för glada överraskningar.

Välj hel laxsida

Välj en hel laxsida hellre än portionsbitar. Då får du färsk fisk av bättre kvalitet och dessutom till ett bättre pris. Ta till vara på allt det goda genom att – till exempel – tillaga och äta laxsidans smalaste del samma dag, portionera och frysa in filéer där sidan är som jämnast, och grava resten. Lax är lätt att hantera i alla dessa moment och fryser bra.

”Det är hur enkelt som helst. Och det blir fan så mycket bättre.”
– Per Renhed, före detta kock på bl a F12, rekommenderar hel laxsida

Välj stor lax

Det går en gräns vid ca nio kilo. Laxar som är större än så har fått tid att samla på sig smak och fett och är helt enkelt godare. Storleken spelar mindre roll för mager, vit fisk (men det här är en regel med många undantag).

Välj inte vackad lax

De vakuumförpackade laxfiléerna som du hittar i frysdisken är praktiska, men hanteringen gör dem smaklösa (jämför med färsk lax får du se). I värsta fall har de dessutom gjort en resa från Norge till Asien – för att styckas, förpackas och frysas – och tillbaka igen innan de når din tallrik. Det gör dem till ett sämre miljöval. Och kilopriset är ofta högt.

Kallast bäst i frysen

Om du köper djupfryst, gräv fram varorna där det är som kallast i frysdisken.

Välja skaldjur:

• Välj skaldjur som är lika i storlek – koket blir enklare om de blir färdiga lika fort.
• Vänd på krabban för att bestämma kön: Smal stjärt är lika med hanne. Bred är lika med hona.
• Svensk hummer anses vara godare och betingar ett högre pris än amerikansk. Det kan bero på att den är färskare – eller på patriotism.

Välja ostron:

Det finns en uppsjö av ostronsorter med olika egenskaper. De skiljer i storlek, smak, sälta och i hur svåra de är att öppna. Berätta för din handlare vad du tycker om, så kan han eller hon hitta en sort som passar. Finsmakare menar att ostron från kalla vatten är godare, men ostron äts över hela världen och de kommer från alla hav. Ta handlarens hjälp att prova dig fram till egna favoritsorter.

Förr i tiden var hösten säsong för ostron. Idag, tack vare moderna odlingsmetoder, kan du utan vidare äta ostron året om. Under årets varmaste månader kan en del sorter dock vara mjölkiga och mindre aptitliga. Fråga din handlare om råd.

Välj fisk till soppa

Det allra mesta fungerar i en mustig fisksoppa (det är det som är poängen), men här är några undantag:

• Tonfisk blir snabbt torr när den kokas. Om du ändå gör det, behandla den som en räka och lägg i grytan allra sist.
• Välj inte tunna, platta fiskar. De blir snabbt överkokta och ger inte fina bitar. Större plattfiskar är ett undantag, men de förtjänar å andra sidan en mer exklusiv behandling.
• Oavsett fisk så ska den i sist och bara sjuda.
• Musslor i soppan ska ha kokat på riktigt.

Nya namn i fiskdisken

Enligt svensk lag så måste en fisk ha ett namn som är registrerat hos livsmedelverket för att få säljas i din butik. Du kan förvänta dig att fler namn dyker upp i takt med att bestånden av mer kända fiskar skyddas från överfiske.

Lilla fiskkollen:

• Torsk, kolja, sej, pollock och andra torskfiskar är magra och faller sönder och passar att steka (med panering), pochera och ugnsbaka.
• Rödspätta, rödtunga, piggvar och andra plattfiskar har medelfett kött och en form som passar att steka eller till att rulla ihop och ugnsbaka.
• Gös och abborre är medelfasta och medelfeta och kan halstras, grillas och stekas.
• Lax, havsöring, röding och andra feta ädelfiskar passar att steka, grilla, ugnsbaka, röka, grava och till soppor och grytor.
• Strömming och makrill är feta och fasta och passar bra till det mesta utom till soppor och grytor.
• Tonfisk, svärdfisk och marlin påminner om kött och passar att grilla och steka med en rödrosa kärna.
• Havskatt, hälleflundra, marulk och andra saltvattensfiskar med fast kött passar bra till nästan allt, inklusive grillspett.

Portioner per person:

• Hel rundfisk 275-325g
• Hel plattfisk 250-300g
• Rundfisk i skivor 180-200g
• Hel strömming 225-275g
• Strömmingsfiléer 200-225g
• Fiskfilé 125-150g
• Rimmad och gravad lax 125-150g

Rekapitulering

Det här avsnittet heter Välja, men det enkla och grundläggande budskapet är att endast ett val är rätt: Dagens fångst. Utgå från dagens färskaste fisk och skapa därefter variation med tillagningssätt, sås, garnering och tillbehör. Så gör proffsen.

”På varmrätterna är allting dagens fångst!”
– Stefan Eckert, om menyn på Lisa Elmqvist.

Välj hållbart fiske

Det är svårt att vara samvetsgrann fiskkonsument. Listorna med fisk du bör undvika – för att vi en dag förhoppningsvis inte ska behöva tänka på dessa listor och miljömärkningar – är både långa och föränderliga.

WWF listar fisk enligt en grön, gul eller röd skala. Det låter enkelt, men listan innehåller också nästan fyrtio variabler vad gäller geografiskt ursprung och fångstsätt. En fisksort kan vara grönlistad på en plats med ett fångstsätt, men rödlistad på en annan.

Det bästa du kan göra är att vara tydlig med din handlare, för på tal att du utgår ifrån att han eller hon tar sitt ansvar. Och leta efter MSC-märkning. Marine Stewardship Council är ett försök att ta ett helhetsgrepp för att göra världens fiske hållbart. Systemet är långt ifrån perfekt, men det är i alla fall en konstruktiv början. Mycket mer information hittar du här:




Beställ
Dela sida med andra
Köp