SÅ TILLAGAR DU LÖK

• Slarva inte när du hackar lök
• Hur du steker spelar roll
• Lär dig steka, svetta, bryna, karamellisera
• Inlagd mild lök är en hit
• Tillaga – eller åtminstone finfördela – vitlök

De starka oljorna och aromerna i lök är kemiska varningssignaler som egentligen är till för att vi och andra djur inte ska äta dem. Därför behöver lök ofta – men långt ifrån alltid – tillagas.

Jag har svårt för rå lök.
– Joel Aronsson

Jag är fan av rå lök.
– Per Renhed

Söt som äpple

En mogen gul lök kan ha lika hög sockerhalt som ett äpple, ca tio procent. Det är den skarpa smaken och de svavelhaltiga ämnena – innan du tillagar den – som döljer sötman.

Hacka och skär rätt

Oavsett om du serverar lök rå eller tillagad så spelar det stor roll hur du först hackar den. En stor klyfta med söt och saftig lök smakar himmelskt om den legat en timme i ugnen under en helstekt kyckling, men samma klyfta rå skulle förstöra hela upplevelsen av en sallad. Ägna tid och tanke åt hur du hackar och skär. Experimentera på dig själv.

Så steker du lök

Du kan få löken att smaka olika (och ge olika mun-känsla) beroende på hur du steker den. Här är några tekniker:

Svetta lök

Svettad lök innebär att den steker i smör eller olja på så låg värme att den inte tar färg. Metoden måste få ta sin tid och resultatet är att du framkallar de söta, fruktiga smakerna som finns i lökens lager. Den här metoden kallas ibland även smält lök.

Fräsa lök

Här är skillnaderna hårfina och olika kockar kan slänga sig med olika begrepp, men: Att fräsa lök handlar om att steka löken på lite högre temperatur (se bryna lök, nedan) men under kortare tid. Den ska bli ordentligt varm och genomskinlig, men får inte gå så länge att den börjar få färg – för då är den brynt.

Bryna lök

Brynt lök får du genom att applicera lite högre temperatur (jämför att svetta lök, ovan) under längre tid. De högre temperaturerna framkallar så småningom nya aromämnen genom karamellisering och Maillardeffekten. Resultatet är rostade kolasmaker när lökens socker och smöret sakta karamelliseras. Och att löken blir vackert brun. Om löken blir bränd så har det gått för fort och du får bittra inslag i smakerna. Även den här metoden kräver lite tålamod

Karamelliserad lök

Karamelliserad lök tar ännu längre tid än de två metoderna ovan. För att få ett vackert, smakrikt ”trassel”: Skiva löken tunt och täck botten i en bred kastrull med tjock botten (du ska ha jämn värme under lång tid). Stek i olja eller klarat smör (annars kommer proteinerna i smöret att bli brända och ge bi-smaker). Stek löken i upp till en timme på medelhög värme. Rör så lite som möjligt, men vänd på den två-tre gånger.

Wokad och sauterad lök

Med den här metoden ska det gå undan. Bitarna med lök ska vara små (men inte hackade) och värmen ska vara hög. Du har lyckats om den färdiga löken är het, aromatisk och ångande och fortfarande har spänsten kvar.

Rostad lök

Rostad lök är en smaksättare som du kan använda till fler ändamål än på grillad korv. Se till att den är färsk (ta inte den där burken som har varit öppen sedan du serverade grillkorv på barnkalaset för tre år sedan) och använd den som garnering på diverse rätter. Och prova dig gärna fram i rätter du behärskar och byt ut löken mot den rostade sorten…

Ugnsrostad lök

Smakerna i lök koncentreras och utvecklas av en stund i ugnen på medlhög värme. Läs mer om Konsten att ugnsrosta grönsaker.

Lökskiva som/till hamburgare

Det här receptet fungerar på flera olika större lökar: Skär en lök tvärs över i ca 1 cm tjocka skivor. Stek varje sida hårt så att du får ett smakrikt yttre och ett saftigt, krispigare inre. Lägg skivorna i hamburgerbröd med eller utan kött. Gott!

Så blancherar du lök

Många löksorter har starka smaker och behöver tillagas för att bli söta och goda, men mildare, sprödare sorter kan blancheras. Till exempel de finare delarna på purjolök och vårlök. Med den här metoden får du en hastigt tillagad grönsak som har smaken, krispigheten, färgerna och nyttigheterna kvar. Gör så här:

• Skär löken i mindre ”gaffelbitar”.
• Doppa ner dem i lättsaltat vatten som redan kokar.
• Låt koka i ungefär 2 minuter. Vårlök kanske ännu kortare.
• Plocka upp – använd hålslev – och doppa genast i kallt vatten.
• Låt rinna av och servera.

Så bräserar du lök

Bryn i smör och/eller olja. Den här behandlingen lockar fram smakämnen och sötma ur löken. Tillsätt lite vätska – till exempel vatten, buljong, vin, öl – och koka ner tills löken är färdig. Det ska vara struktur och tuggmotstånd kvar.

Mirepoix, sofrito och creole holy trinity

Hackad lök – en grundingrediens i många av världens kök – är en av de tre pelarna i fransk mirepoix och italiensk soffritto (+ morötter och selleri). Lök är även grunden i den spanska basen sofrito (ja, det är rörigt med namnen, men här är de andra två ingredienserna vitlök och tomat) och creole holy trinity (+ selleri och paprika) från New Orleans med omnejder. Läs mer om heliga grönsaksblandningar.

Inlagd lök

Du kan göra med lök (och många andra grönsaker) precis som du gör med pressgurka: Strimla den och tillsätt en syrlig lag. Resultatet – efter någon timme – blir en krispig och smakrik garnering som passar till det mesta.

En mild lök i 1-2-3-lag är alltid en hit.
– Joel Aronsson och Per Renhed är rörande överens

Läs mer om att pickla grönsaker.

Rå lök

Välj lök med omsorg om den ska serveras rå. Vårlök, rödlök, silverlök och det vitaste på purjolöken är några förslag.

Så lagar du vitlök

Vitlökens smaker blir mildare och rundare vid tillagning. Kokt vitlök ”smälter” ganska snabbt i grytan och det är inte så viktigt i vilken form du tillsätter den.

Stekt vitlök ska svettas och få lite färg, men smaken kan bli riktigt otrevlig om den bränns. I många stekta rätter räcker det att låta en hel klyfta gå med i stekpannan och att plocka bort den innan den blir bränd.

I en wok eller sauteuse ska vitlöken vara hackad så at den snabbt hettas upp och får sin goda, stora, tillagade smak – men utan att brännas.

Vitlök i sofrito/sofritto

Hackad vitlök är en av de tre pelarna i spansk/italiensk sofrito/sofritto (+ hackad lök och hackad tomat). Läs mer om heliga grönsaksblandningar.

Rå vitlök

Vitlök av god kvalitet är god rå, men det kan lätt bli för mycket av det goda. Överdrivna mängder rå vitlök i maten kan ge en ”plåtig” och ofräsch smak. Och den tenderar att utvecklas åt fel håll under aftonen…

Vitlök som du serverar rå ska vara så finfördelad som möjligt, helst pressad till en mos i en mortel. En stor bit rå vitlök i maten gör ingen glad.