Allt om vit sparris med Norbert Lang

Norbert Lang är en legendarisk kock. Han var bland annat en av krögarna som drev Restaurang Paul & Norbert på Strandvägen i Stockholm, känd för "fransk lyxmat med tysk brytning", i sammanlagt 28 år. Idag är han pensionerad, men gör årliga turnéer då han bland annat bjuder på en av sina passioner i köket: Sparris.

Om jag inte kan förföra dig med sparris – så är det mitt fel.
– Norbert Lang om sin passion för årets första primör

Tysk sparris svårslagen

Norbert har stor respekt för grön sparris från Sverige, men när det gäller vit sparris är det inget som överträffar den tyska varan. Utmärkt sparris är spänstig och doftar färskt, fri från fläckar och knoppen är tätt knuten kring sig själv. Tillagad bjuder den på en fin liten beska i smaken.

Koka den ”knackish”

Det hörs på ordet vad det betyder. Där köksitalienskan beskriver perfekt pasta som ”al dente” så beskriver kökstyskan perfekt sparris som ”knackish”. Sparris som har kokats knackish har spänst och kropp och ett aptitligt tuggmotstånd kvar. Den är även genomvarm, känslan ska vara ”färsk” men ändå inte ”rå”.

Lite som att sätta tänderna i en rädisa som genomgått ett hastigt ångbad...

Perfekt skal

Vit sparris som växt upp under perfekta förhållanden har ett lagom tjockt och lagom hårt skal. Precis lagom hård jord ger rätt skal och konsistens. Om jorden som omsluter harrisen är för hårt packad och tung blir råvaran för grov, om jorden är för lös och lätt så blir den vek och mjuk.

Skalet ska bort

Det hårda skalet på de nedre delarna på vit sparris ska skalas bort före kokning. Det yttre höljet är trådigt och känslan av cellulosa är påtaglig mellan fingrarna. Det är den fuktigare, porösare kärnan man vill åt.

Då blir det som att flossa tänderna.
– Norbert Lang om vit sparris som skalats för lite och kokats för mycket

Dålig vit sparris

Ett tydligt tecken på sparris av sämre kvalitet är att, oavsett hur man bär sig åt, så går den inte att koka knackish.

Låt torka på en släng

Ett vanligt misstag när sparris serveras är att lite av kokvattnet kommer med på tallriken och orsakar att hollandaisesåsen – eller annan sås eller dressing – späds ut. Sparrisen på tallriken ska vara saftig, men inte blöt. Därför rekommenderas att den får rinna av och torka på en ren släng, inte bara i ett durkslag.

Hollandaise med lite bett

Om Norbert får välja så ska det vara en klassisk hollandaise till sparrisen. Till skillnad från många kollegor så behåller han gärna den milda, finhackade schalottenlöken i grunden till såsen. Grunden får koka ner ordentligt och den färdiga såsen är smakrik med ordentlig syra. (Undertecknad kan intyga att hollandaisen som Norbert bjuder på är himmelsk till mild och knackish-kokt vit sparris.)

Rätt vin till sparris

Norbert Lang har inte mycket till övers för myten att man inte kan dricka vin till sparris och tycker till och med synd om gamla generationens sparrisälskare som satt där och drack vatten till den här utsökta primören…

Inget är givet, menar han beträffande valet av vin. Sparris kan bland annat njutas med riesling, silvaner, grüner weltliner och pinot noir. Allt (i alla fall väldigt mycket) beror på övriga ingredienser på tallriken, som ofta bildar en utmärkt smakbrygga till vinet.

Gå på regionen, det brukar vara en bra utgångspunkt.
– Magnus Bentzer, krögare, om att hitta rätt vin till regionala råvaror, inte minst sparris

Sparris för nördar

  • Sparris sätter fart när temperaturen i jorden är 12 grader, före nypotatisen.
  • Vit och grön sparris är olika sorter av samma växt. Den tidigare odlas under jord, den senare ovan jord.
  • Sorter som ger vit sparris har tjockare skal och måste alltid skalas.
  • Asparaginsyra heter det ämne i sparris som i människokroppen bryts ner till svavelföreningar.
  • Människor är olika känsliga för det här ämnet och för dofterna som uppstår – bland annat i urinet.
  • Växtsaften i fullvuxen sparris (alltså inte de små skotten man äter) kan ge blåsor på huden.

Allt om sparris

vit sparris hollandaise PS
Beställ
Prenumerera på vårt Nyhetsbrev
Dela sida med andra

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp