Potatis - Mjölig potatis
Potatis

MJÖLIG POTATIS

Mjölig potatis innehåller mer torrsubstans – det som inte är vatten i potatisen – och stärkelse än fast potatis. När potatisen kokas stelnar stärkelsen och innehållet expanderar, vilket gör att skalet ofta spricker. Är du tveksam till om potatisen är fast eller mjölig, gör en kokanalys.

Några mjöliga sorter är Mandelpotatis, King Edward, Rosamunda, Early Puritan, Evergood, Linzer, Melody, Blå Kongo, Porvita och Red Baron.

Traditionellt gör man potatismos på mjölig potatis, även om det finns kockar som hävdar att fast potatis ger ett bättre, slätare mos. Strävar du efter ett fluffigt mos är det definitivt mjölig potatis som gäller.

Potatis man köper nuförtiden är nästan alltid tvättad. Du behöver inte skala den. Det är bara onödigt eftersom både smaker och nyttigheter försvinner. Välj ekologisk potatis, skölj den och putsa bort eventuella fläckar.

Tänk på

För att potatisen inte ska börja gro – och för att det giftiga ämnet solanin inte ska bildas – så ska den inte utsättas för ljus.

Potatisens smak, konsistens och näringsämnen håller sig bäst om temperaturen är mellan 4 och 7 grader. För låga temperaturer gör potatisen söt. En källare eller ett skafferi ger perfekt förvaring.

Potatis som du har sköljt ska du också tillaga inom kort. Sköljningen kan ha satt igång processer som gör potatisen olämplig att äta.

Hur tillagar man mjölig potatis?

Mjölig potatis behöver tillagas för att komma till sin rätt. Den kan kokas, ugnsbakas och sprida sin milda, lite nötiga smak i gratänger, soppor, grytor, mos, puréer och stomp. Mjöligheten gör att den faller sönder lätt men också att den suger upp smaker bättre än fast potatis.

Kokt potatis är en del av vårt kulturarv och helt oumbärlig både som fluffigt mos till nystekt strömming och elegant puré till renfilé. Lär dig konsten att koka potatis:

  • Använd en lagom stor gryta, potatisen ska täcka botten. Häll på vatten så att det precis täcker potatisen.
  • Salta (1 tsk salt per liter vatten) och koka upp på högsta läget. Använd lock.
  • Skruva ner värmen när vattnet kokar.
  • Det ska koka, men inte stormkoka. Räkna med ca 20 minuter.
  • Potatisen är klar när du sticker den med en sticka, kniv eller gaffel och inte upplever något motstånd.

Tänk på att välja ut potatisar med samma storlek – eller dela på stora potatisar – när du ska koka dem, så att de blir färdiga samtidigt.

Potatisgratäng är aldrig fel. Du kan göra gratäng på vilken potatissort som helst, men med en mjölig sort blir resultatet fastare. Gör så här:

  • Skär potatisen i skivor eller i stavar som blir fortare genomkokta.
  • Använd enbart mjölig potatis eller blanda med rotfrukter.
  • Ta mer eller mindre grädde och vitlök.
  • Gör en stor sats – den blir ännu godare dagen efter.

Bakpotatis gör sig bättre och blir fortare färdig i mindre storlek. Konsten att lyckas med bakad potatis:

  • Välj lite mindre, mjöliga potatisar istället för de ofta alltför stor bakpotatisarna
  • (Envisas du med stora, mikra dem en stund i förväg.)
  • Stick hål på potatisarna innan du ställer in dem i ugnen.
  • Vira in i aluminiumfolie och baka på 225 grader i upp till en timme.

Mos, puré eller stomp? I proffsköket har potatismoset och potatispurén helt olika roller. För att inte tala om stomp:

Mos är mosad potatis med smör och mjölk som får strömming och köttbullar att landa mjukt. Gör så här: Koka potatisen tills den är genommjuk, prova med en sticka. Mosa potatisen med en stöt, lägg i en klick smör och häll i mjölk. Var försiktig med mjölken så att moset inte blir för löst. Salta, peppra och vispa moset luftigt med en elvisp.

Puré är ett finfördelat mästerverk med mycket smör (det finns kockar som tycker att 500 gram smör till 1 kg potatis är rimligt) och kanske en skvätt grädde. Låt potatisen ånga av efter koket och använd en potatispress för att få bort alla ojämnheter. Krydda med riktigt finmald peppar som inte syns. Förstärk umamikaraktären med tryffelolja eller parmesan, till exempel.

Stomp är en brutalvariant av mos som ofta även innehåller mjukkokta rotfrukter. Gör så här: Koka potatis och rotfrukter. Fördela dem med en potatisstöt. Lägg i en klick smör och blanda om. Perfekt till en köttig, kryddig korv.

Tänk på att alltid göra moset på en gång medan potatisen är varm. Om du ställer potatisen åt sidan en stund blir moset klistrigt. Samma sak gäller för puré och stomp.

Gör en potatisomelett på italienska eller spanska; en frittata eller tortilla:

  • Stek den skivade potatisen i olivolja först så att den får lite färg.
  • Låt hackad gul lök fräsa med mot slutet.
  • Blanda ägg, mjölk, salt, peppar och eventuellt riven parmesan och häll det i pannan.
  • (Paprika, stekt svamp eller spenat är också gott i omeletten.)
  • Låt omeletten ”stanna” i kanterna innan du gräddar den i ugnen på cirka 160 grader i ungefär 30 minuter.

Gör en slät potatissoppa: Till exempel vichyssoise, en klassisk fransk potatissoppa med purjolök. Passera soppan genom en sil för ett perfekt resultat. Ett par potatisar blir bra redning i de flesta grönsakssoppor som ska mixas; broccoli-, blomkåls- eller rotfruktssoppa, till exempel.

Potatispaj är en mild och nötig delikatess, perfekt till kallskuret. Räkna med ungefär 8 potatisar till skalet och lika många till fyllningen. Servera den med exempelvis spenat- och hasselnötspesto med basilika och västerbottensost.

Låt mjölig potatis koka med i grytan som vilken rotfrukt som helst. Den suger åt sig smakerna bättre än fast potatis. Om den kokar länge faller den isär och du får en simmigare, matigare gryta.

Klassikern

Vitlöksdoftande mjuk och gräddkrämig potatisgratäng med lite tuggmotstånd kvar.

Prenumerera på vårt Nyhetsbrev
Dela sida med andra

Beställ

Mer från Potatisguiden

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp