FÖRBEREDA GRÖNSAKER

  • Maxa uttaget. Maxa smaken.
  • Salta och syra i tid.
  • Öva på din knivteknik.
  • "Man kan pickla allt."
  • Dagens grönsaksrester är morgondagens grönsaksfond.

Vissa grönsaker ska vara så färska som det bara går, andra ska kokas mjuka, skalas, förvällas, syras, osv (se respektive grupp grönsaker). Men det finns några generella förhållningssätt:

Maxa uttaget

Använd så mycket som möjligt på dina grönsaker. Även blasten på blomkålen, på rödbetorna och det gröna längst ut på purjolöken är grönsak. Använd de här bitarna som en sallad, garnering, smakförstärkare (t ex i en köttgryta), och så vidare. Eller stek blasten i smör och salta ordentligt. (Det är bara en tidsfråga innan någon hälsoguru med sinne för affärer lägger blasten i en påse och skriver ”blastgrönt”...) 

Använd det du har. Ibland blir det enklare när du låtar dig styras av det som finns.
– Joel Aronsson håller med Kajsa Warg

Knivövning ger knivfärdighet

Att hacka lök är en grundteknik som varje kock måste behärska – och det finns fler. Ju mer du förbereder grönsaker av alla de slag, desto duktigare blir du på att "ta ut" det som blir fint på tallriken och gott i munnen. Ibland kan en liten kniv vara bättre än den stora kockkniven. Skärbrädan ska vara stor och stadig.

Maxa smaken

På många grönsaker sitter det mesta av smaken i skalet och grövre delar. Var varsam med att gå på för hårt med skalaren så att du inte går miste om det godaste. Fina, tvättade grönsaker behöver du ofta bara skölja.

Planera för att återvinna

Grönsaker och ändbitar som blir över blir ofta en utmärkt smakgrund för kommande rätter. Tänk efter och spara. Överblivna rotfrukter och kål – både blast som du skurit bort och kokta bitar som blivit över – blir en utomordentlig grund i en köttfärssås (i stället för de där torra tärningarna som nästan bara innehåller salt). Kom ihåg att du kan frysa in, mixa, täcka med olja, salta, förvara i vinäger, med mera…

Torrsalta grönt

Förbered gärna krispiga grönsaker – till exempel till sallad – genom att torrsalta dem dagen innan. Gnugga in torrt salt i, t ex, morötter eller fänkål och låt ligga över natten. Det gör dem både smakrikare och krispigare.

Salt och syra

Att tillföra salt och syra – och kanske socker – gör grönsakerna intressantare. Du kan se det som ett sätt att tillaga dem, eller att förbereda dem så att de ger så mycket som möjligt på tallriken.

1–2–3–lag

En del syra, två delar socker och tre delar vatten. Ett lättare (och svenskare?) sätt att lyfta smaken på nästan vilken grönsak som helst finns inte. Om du inte är förtjust i den söta, nordiska inläggningsmetoden så finns gott om saltare motsvarigheter.

Läs mer om att lägga in – "pickla" – grönsaker.

Man kan pickla allt.
– Joel Aronsson, Fäviken m fl

 

Förbereda grönsaker PS
Beställ
Dela sida med andra
Köp