LAGA GRÖNSAKER

  • Ge grönsakerna din fulla uppmärksamhet.
  • Tänk textur, kontraster, garnering.
  • Smakförstärkare är högst tillåtna.
  • Tänk om, tänk köttet som tillbehör och krydda.
  • Ugnsbakning koncentrerar smakerna.

Det är långe sedan grönsaker var något man bara kokade och ställde fram på bordet. Influenser från utländska kök, vegetarianer, veganer, raw foodrörelsen, med flera, har inneburit en enorm utveckling och förfining. Och behovet av att äta mindre kött och mer säsongsanpassat för miljöns skull eldar på. Några av proffsens tips hur du blir en del av utvecklingen:

Ha närvaro i det du gör

Använd enkla tekniker. Det kan låta lite romantiskt, men professionella kockar vi har intervjuat talar hellre om ”närvaro i det du gör” än om vad som är rätt och fel. Arbeta varsamt, dofta, kläm och känn, smaka av och var noga med stekgrader och temperaturer. Det är det som gör skillnaden.

Lås dig inte vid hur det ska vara. Det är ok att behandla grönsaker som en köttbit...
– Joel Aronsson, Fäviken, Krakas, m fl

Tänk textur

Det är trevligt med grönsaker som har ett krispigt tuggmotstånd kvar – men det är inte hela bilden. Vissa grönsaker, till exempel broccoli, morötter och gröna bönor plockar åt sig dressing och smaker bättre om de har kokats en aning mjuka.

Tänk garnering

En liten knaprig, smakrik accent kan göra något roligt av den vanligaste grönsak. Knaperstekt bacon, stekt och kryddat bröd, rostade nötter, rostad lök, gratinerad parmesanost, osv. 

Tänk smakförstärkare

Glutamat och peptider ger umamismak, som i sin tur framhäver aromer i maten. Men tänk inte glutamat på burk, utan de naturliga förstärkarna du har i skafferiet: Fett, salt, chili, ansjovis, parmesan, sojasås, fisksås, honung, vinäger, med flera. Fega inte.

Tänk antingen eller

Det är med grönsaker lite som med rött kött: Antingen ska du utsätta dem för hög värme under kort tid, som i en wok. Eller så ska du dem låta puttra till mjuk och smakrik konsistens, som i en indisk gryta. (Eller så ska du inte tillaga dem alls...)

Tänk tvärtom

Gör som moderna kockar: Tänk tvärtom på tallriken, börja med grönsakerna och använd proteinet som krydda och smakförstärkare.

Låt grönsakerna, rotfrukterna och örterna ligga i fokus, låt köttet agera garnityr.
– Kökschef Abbe Lindo, Austin Foodworks

”Tänk som kött”

Kökschef Joel Aronsson menar att många gör misstaget att särbehandla grönsaker som något som måste svettas och stuvas under varsam tillagning. Han menar att du lika gärna kan behandla många grönsaker som du gör kött: Skär i lagom skivor och fräs hastigt båda sidor för smak och konsistens. Eller tvärtom: Baka hela rotsaker långsamt i ugnen som om de vore en stek. Testa dig fram, de kommer inte att bita dig.

Många texturer

Jobba med många texturer i samma rätt. Både tillagningstid och tillagningssätt påverkar texturer. Samma grönsak – beroende på om du tillför den i början eller i slutet – kan bjuda på helt olika smak- och munkänsla.

Koncentrera med ugnsbakning

Ett grundtips (med många undantag) är att du inte ska koka dina grönsaker. De innehåller redan mycket vatten och vinner sällan på mer av den varan. Att, till exempel, baka dem i ugnen har motsatt effekt. En del av vattnet dunstar bort och de fina smakerna blir mer koncentrerade.

Konsten att ugnsrosta grönsaker.

Konsten att koka

Se till att det finns olika konsistenser även i en gryta gjord på enbart grönsaker. Lägg i en ingrediens i början, en annan halvvägs och en tredje i slutet. Lägg sist i stekt lök för att få sötma.

Koka bort syre

En del menar att vatten till grönsaker gärna ska få koka häftigt en stund innan du sätter igång. Färskt vatten innehåller stora mängder med syre och tanken är att den känsliga råvaran oxiderar – och försämras – långsammare.

Ångkoka spröda grönsaker:

Ett trick när du ångar/kokar primörer och andra spröda grönsaker (i mindre bitar): Lägg dem i 3 mm vatten i en kastrull. När vattnet har kokat bort – det tar ca en minut – så är de klara. Mer än så behövs inte.

Konsten att grilla

Grilla grönsaker som ett proffs.

Grönsaker sous vide

Fördelen med att laga grönsaker sous vide är att de milda smakerna bevaras och koncentreras. Läs mer om sous vide.

Allt om inlagda grönsaker

Läs mer här: Pickla grönsaker.

Hushåll med gratäng

Nästan vilka grönsaker som helst blir goda om du stoppar ner dem i en form, täcker med smakrik ost och bränner en fin yta i ugnen. Det fungerar utmärkt med de fula ­ men goda ­ ändbitarna av både grönsaker och ost som du har sparat i kylen.

Riv på din stump av Västerbottensost över och du är hemma.
– Per Renhed

Gör en stor omgång

Vad du än gör med dina grönsaker, laga en större mängd och använd denna under hela veckan.

Töm kylen på grönsaker

Gör en kräm: koka morötter eller palsternacka mjukt, mixa och smaksätt med salt, äppelcidervinäger och harissa, t ex. Jordärtskockor, grönkål, persiljerot och sötpotatis blir också en bra kräm.

Amatörens vanligaste fel

Enligt professionella kockar vi har frågat så är det vanligaste felet hos amatörer att man inte ”smakar upp” grönsakerna på tallriken. Man marinerar, saltar, pepprar och kryddar både kött och fisk, men när det gäller grönsaker så är man återhållsam på gränsen till handlingsförlamad. Våga lyfta smakerna med salt, syra, socker, fett, chili, med mera!

Smaka upp råvaran!
– Joel Aronsson

Salt, olja, vinäger

Det här är en helig treenighet när du ska smaka upp grönsaker. Gör det med gott förtroende.

Veggivore – flexitarian

Först hette det "veggivore" och sedan kom ordet "flexitarian". Man undrar om det är två olika trendiga begrepp som avlöser varandra, eller om det är något som skiljer dem åt. Och så kanske man misstänker att de båda kommer att vara hopplöst daterade inom kort. Hur som helst: Ur krass matlagningssynpunkt så är båda begreppen inne på rätt spår: Samtidigt som det finns flera fördelar med att minska köttintaget så är det onekligen så att kött och grönsaker trivs i varandras sällskap. Den ena lyfter fram smakerna och texturerna i den andra.

Konsten att laga grönsaker kan handla en del om konsten att laga kött.

hackade grönsaker
Beställ
Dela sida med andra
Köp