Grilla grönsaker som ett proffs

  • Räkna med lite längre tid än kött och fisk.
  • Var smart, välj grönsaker med rätt form för grillgallret.
  • De flesta rotsaker behöver förkokas.
  • Vänta med dressingen till efter grillning.
  • Foliepaket, wok och spett går också bra…

Det går utmärkt att grilla grönsaker, det är knappast någon hemlighet. Men – precis som med kött och fisk – så finns det en del tips och tricks du bör känna till för att få rätt resultat.

Behandla grönsaker som en köttbit.
– Joel Aronsson, Fäviken, Krakas, m fl, bjuder på enklaste grilltipset

Maillardeffekten gör grönsaker godare

Att lägga fina grönsaker på grillen tillför minst två saker som är rätt väg att gå med den här råvaran:

  1. Maillardeffekten, de där rostade tonerna som får nästan allting att smaka ännu godare.
  2. Smakupplevelsen när hettan från kolen driver ut vätska och koncentrerar smakämnen.

Längre tid än proteinet

Många grönsaker kräver längre tid på grillen än kött och fisk. Om du ska ha de grillade grönsakerna som tillbehör till proteinet, börja grilla dem ca 10 minuter i förväg. Håll dem sedan varma vid sidan om, på indirekt värme.

Rätt grillgaller

Ett grundläggande problem med många grönsaker är att de har en storlek, form och konsistens som kan göra det knepigt att grilla dem. Om du kan, använd ett kvalitetsgaller med relativt tjocka spjälor och relativt små avstånd mellan spjälorna (det här gäller även när du grillar kött och – inte minst – fisk). Gallret ska vara rent.

Läs mer om grillens viktigaste detalj:

Rätt och fel om grillgaller.

Grönsaker med rätt form

En ganska självklar lösning för grillen är att välja avlånga grönsaker som du – om det behövs – delar på längden.

  • Grilla majs, grön sparris (vit sparris rekommenderas inte på grillen) som de är. Majs mår bra av hög värme i grillens mitt, sparris bör ges lite tid i grillens utkanter.
  • Skär, till exempel, aubergine och zucchini på längden före grillning. Skivorna ska vara ca 1 cm tjocka, de kommer att tunnas ut vid tillagning. Pensla med ett tunt lager olja innan du lägger dem på gallret.

Älska Maillardeffekten…

De rostade aromer – den så kallade Maillardeffekten – som uppstår när råvaror blir brynta fungerar även på grönsaker (varför skulle det inte göra det, det fungerar ju på rostat bröd?). Skillnaden mot kött och fisk är att de kemiska processer som sätts igång på råvarans yta handlar mer om cellulosa och socker än om protein, vilket ger en lite annorlunda smakpalett.

… men lite försiktigt

Fett kött och vissa feta fiskar tål en hel del värme, men med grönsaker måste du vara lite försiktig. De goda grillränderna ska vara brynta, inte svarta och sotiga. Flytta grönsakerna till indirekt värme innan det börjar brännas.

Eftersom så gott som alla grönsaker har en låg fetthalt så måste du pensla grillytan med olja före grillning. Men det behövs bara ett tunnt lager, överflödig olja kommer bara att droppa ner i glöden och brinna.

Vänd ofta

Eftersom de tar lite tid på grillen kan grönsaker behöva vändas ofta för att inte få en överdrivet bränd yta. Till ömtåliga och/eller tunna grönsaker fungerar ett halster.

En teknikalitet: Om du vill ha snygga grillränder, börja med hög (direkt) värme så att ränderna bildas, avsluta grillningen med lägre (indirekt) värme så att du inte bränner in nya ränder huller om buller.

Direkt + indirekt värme

Direkt värme ger snygga, goda grillränder – men avsluta gärna med indirekt värme om grönsakerna (till exempel zucchini och aubergine) behöver lite tid för att bli genomkokta.

Grilla rotfrukter

Koka potatis och rotfrukter innan du lägger dem på grillen. Det kan låta krångligt med en tvåstegsraket av den här typen, men den smaksättning du får med hettan och röken från grillen är värd besväret.

Rotfrukter får gärna ha svalnat och ”vilat” efter att de kokats – innan du lägger dem på gallret för att få mer smak och textur.

Bakpotatis i god tid

Bakpotatis i foliepaket tar lång tid att bli färdig på grillen. En positiv sak med den här grillgrönsaken är att den inte blir sämre om den tillagas längre än vad som egentligen behövs.

Om du tycker att affärens bakpotatisar är för stora, välj en mindre och mjölig potatissort med ordentligt skal.

Enklare med dubbla spett

Att grilla grönsaksspett blir betydligt enklare med dubbla spett som hindrar grillbitarna – till exempel lök, skivor med paprika eller hela, ”torra” svampar (se nedan) från att glida runt utan kontroll. Detta gäller även när du grillar kött och fisk.

Välj torra svampar

Svamp blir gott på grillen, men det ska var en torr och fast sort som champinjoner eller karljohan. Tänk på att svamp släpper mycket vatten och krymper och då lätt slinker igenom gallret. Att använda spett (se ovan) är en bra idé.

Öva på att grilla grönsaker

Öva och lär känna skillanden melan grönsaker precis som du kan skillnaden mellan, till exempel, en kycklingklubba och en entrecote. Du kommer upptäcka att en vattnig grönsak med tunn struktur som paprika går fort, och att en fastare, jämntjock grönsak som aubergine (i ganska kraftiga skivor på längden) tar längre tid.

Gärna grill med lock

Hemmets utegrill på verandan påverkas av väder och vind. Ett lock ger dig bättre kontroll över temperatur och tillagningstid oavsett vad du grillar.

Grilla foliepaket 

Det här är ett utmärkt sätt att tillaga mindre grönsaker på grillen, med eller utan tillhörande protein. Komponera ett doftpaket med råvaran, salt, peppar och kryddor (rotfrukter kan behöva förkokas en aning). Aromer och smaker innesluts och koncentreras och exploderar under näsan på gästen som öppnar paketet…

Tänk på att tillagningstiden blir något längre med ett skyddande foliepaket.

Woka på grillen

Du kan ställa en wokpanna direkt på glöden och på det sättet få både hög grillvärme och röksmak. Använd gärna en ”ursprunglig” wok gjord av tunn, värmetålig metall och med helt rundad botten. Försök inte göra detta med en wok med teflonbeläggning.

Grilla hjärtsallad

Det går att grilla flera sorters sallad, men hjärtsallad – med sin krispiga textur och kompakta form – har blivit en favorit på krogen. Hur du bär dig åt är ingen hemlighet:

  • Salladen ska vara torr.
  • Dela huvudet på mitten och pensla den öppna ytan med olja. Salta och peppra.
  • Grilla på hög värme med snittytan mot glöden.
  • Undvik att röra på salladen eftersom du vill ha de snygga, goda grillränderna.
  • Eventuell dressing ska på efter.

Grilla med snittytan nedåt

Den här tekniken fungerar på flera grönsaker som är mjukare inuti men som har ett sammanhållande skal. En fast tomatsort – till exempel bifftomat – kan fungera. Prova även att grilla avokado, lök, sallad (se ovan), med mera på det här viset. Pensla grillytan med lite olja innan du lägger på den.

Grilla citron

Citron (som är en frukt, inte en grönsak, men nog om det) är snyggt på tallriken och den syrliga saften gör under för det mesta som grillats. Om du även grillar själva citronen så framkallas mildare, större smaker. Så här, till exempel:

  • Kapa citronen på mitten, runt ”ekvatorn”.
  • Grilla halvorna hårt med snittytan ner. Grillgallret ska vara så hett att det bildas vackra, smakfulla ränder på den öppna ytan.
  • Vänd på citronen och låt den gå lite till på grillen. Hettan och avdunstningen koncentrerar smakerna och sötman ytterligare.

Dressing efter grillning

Se det här som en tumregel vare sig du vill smaksätta grövre rotfrukter eller elegant grillad hjärtsallad: Dressingen ska på efter grillning. Smaksätt gärna grönsakerna före grillning, men om du gör det med en dressing med olja kommer det at droppa och brinna i glöden.

En sallad – med dressing – på grillade grönsaker är ett hett tips.

Salta och peppra lite till

Salt och peppar läger sig ytligt på många grönsaker och droppar bort på gallret. Salta och peppra lite till efter grillning om du vill göra de milda smakerna rättvisa.

Till snabba grillskolan.

Konsten att grilla kött.

 

 

 

Grillade grönsaker
Beställ
Dela sida med andra
Köp