Inlagda – ”picklade” – grönsaker

Det korrekta svenska ordet för mat som denaturerats (tillagats) i en syrlig lag är ”inlagd”, men den slarviga anglicismen ”picklad” används allt oftare. Oavsett vilket ord du föredrar så är sanningen att man kan ha pickles till så gott som allt!

Allt syrligt fungerar

Principen är alltid densamma och du kan egentligen pickla grönsaker med allt som är tillräckligt syrligt (och ätbart förstås). Ättika, citrussaft med hög syra (citron och lime…) och alla sorters vinäger går bra.

Sött eller salt?

En ättikslag kan vara söt eller salt. I det traditionella svenska köket gör man till exempel skillnad på ättiksgurka och saltgurka. Den tidigare är inlagda i en sötsur ättikslag, den senare i en saltlag.

Pressgurka

Så kallas det när man enkelt och hastigt lägger in tunna skivor vanlig slanggurka i en 1-2-3-lag.

Picklad rödlök

Du kan göra precis samma sak som ovan med t ex mild lök, fänkål, rättika, rädisa, m fl. Mest populär av alla dessa är kanske picklad rödlök. Den är mild i smaken och får god konsistens av "pickling" och en vacker, rosa färg som passar till nästan vilken maträtt som helst, inte minst enklare streetfood. Enklaste lagen:

Recept 1-2-3-lag:

Tanken med den här lagen – som du lätt lär dig utantill – är att du har en del ättika, två delar socker och tre delar vatten, men se förslaget nedan som en grund. Kryddningen inom parentes kan varieras. Du kan minska mängden vatten efter smak och du kan välja andra grönsaker. En del grönsaker blir godare om de förvälls hastigt – och kyls ner hastigt – före inläggning.

1 kg grönsaker, tex morot, palsternacka, smålökar, rädisor och blomkål
2 dl ättika
4 dl strösocker
6 dl vatten
(1 tsk senapsfrön)
(2 lagerblad)
(1 kryddmått alunpulver*)

Gör så här:

  • Tvätta grönsakerna och skär dem i lika stora munsbitar, förväll vid behov.
  • Lägg grönsakerna och kryddorna i en ren glasburk med lock.
  • Rör ihop lagen, eller koka ihop den och låt den svalna.
  • Häll lagen över grönsakerna och låt stå minst ett par dygn i kylen.

1-2-3 för mesig?

Om du tycker att lagen blir för mild så går det bra att minska ner på vattnet – eller att ta bort det helt. Grönsakerna kommer ändå att släppa stora mängder vatten när sockret får verka.

Även en nypa salt

För att balansera sötman en aning, tillför gärna en nypa salt i den söta ättikslagen. På köpet får du ännu bättre urlakande effekt på grönsakerna.

Recept saltgurka (salt ättikslag):

Typexemplet är Västeråsgurka, men du kan förstås lägga in vilka grönsaker du vill i en salt ättikslag. Du rör ihop den – eller kokar ihop den – på samma sätt som du gör en söt inläggning, se ovan.

Ca 1kg Västeråsgurkor
3/4 dl ättiksprit (12%)
1 l vatten
1 dl grovt salt
1 kryddmått alunpulver*

Västeråsgurkorna ska vara rena och borstade. I stället för att förvälla dem så kan du koka ihop lagen och hälla den över gurkorna medan den fortfarande är het. Slut burkarna genast så har du ett innehåll fritt från kontamination.

Vad är alun?*

Alun har en sammandragande effekt som gör grönsakerna krispigare. Du kan utelämna det om du vill. Alunpulver behöver en varm lag för att lösas upp ordentligt.

Måste man koka ättikslag?

Det går ofta bra att helt enkelt röra ihop ingredienserna. Men om du vill dra ut smaker ur en viss krydda eller hjälpa svårlösliga ingredienser att lösas upp (t ex alun eller sötströ/”diabetessocker”) så är det en bra idé att koka lagen.

Pickla kantareller

Svamp går utmärkt att lägga in. Det ska vara en sort som kan ätas rå och de ska vara ordentligt rengjorda. Inlagd svamp ger en god umamikick till vilt och mycket annat.

Pickla med honung

Honung fungerar utmärkt som sötningsmedel om du vill göra en inläggning på oraffinerat socker. Men var beredd på att grönsakerna blir lite segare i konsistensen och att vätskan blir grumligare och mer trögflytande.

Pickla asiatiskt

Den syrliga smaken av inlagda grönsaker förekommer i alla kök. Det är lätt att locka fram smaken av olika världsdelar genom att tillföra olika, typiska kryddor för en viss region, till exempel Asien: Risvinäger, ingefära, chili, stjärnanis, med flera.

Inlagt vs syrat

Det är lätt att blanda ihop ”inlagda grönsaker” med ”syrade grönsaker”, men de handlar om två olika matlagningsprocesser och om två olika slags syror:

  • Att lägga in grönsaker går fort (se ovan). Att ”syra grönsaker” tar lång tid eftersom naturligt förekommande bakterier måste få tid att föröka sig och utveckla den rätta syran.
  • Mjölksyra uppstår när laktobakterier förökar sig och ”andas” i en miljö där det råder brist på syre. (Ja, det är samma typ av syra som byggs upp i dina muskler när du tränar hårt och blodet inte kan syresätta dem fort nog.)
  • Syrade grönsaker innehåller massor med bakterier som är gynnsamma för magen. Dem får du inte på köpet när du helt enkelt ”picklar” maten med citrussaft, vinäger eller ättika.
  • Mjölksyra har E-nummer 270.

Bra grönsaker att syra:

Vitkål, rödkål, spetskål, salladskål, blomkål, morot, kålrot, med flera. Lök och vitlök fungerar som både grönsak och krydda.

Grundrecept syrade grönsaker

Du behöver 15 gram salt per kilo grönsak (mineralsalt, inte vanligt bordssalt), kryddor efter smak och en stor glasburk med tättslutande lock. Gör så här:

  • Strimla grönsakerna fint och lägg dem i en stor och stadig skål eller matberedare med saltet. De får gärna stå en stund så att urlakningen börjar.
  • Om du har lite surkålsspad eller spad från en tidigare sats grönsaker så ska du gärna tillsätta några matskedar.
  • Bearbeta grönsakerna manuellt – med händerna eller med en matberedare – i 5 till tio minuter tills de har mjuknat och släppt så mycket vatten att de ligger i sin egen vätska.
  • Packa grönsakerna hårt i en stor, ren glasburk. Undvik hålrum. De ska ligga i sin egen vätska – fyll på med lite kokt kallt vatten om det behövs. Lämna ett utrymme på ca 2 cm upp till burkens kant.
  • Stäng burken och låt stå mörkt och i rumstemperatur.
  • Efter ca 2 dagar ska det synas små bubblor i vätskan när du vickar på burken. Och det ska pysa när du lättar lite på locket. Gör det någon gång varje dag i ca en vecka för att lätta på trycket.
  • Räkna med att processen tar 1 till 2 veckor i rumstemperatur. Om processen är snabb och kraftig kan du lugna den genom att förvara burken källarsvalt.
  • När fermenteringen börjar avta ska du inte lätta på trycket mer. Sätt in burken i kylen och låt gärna stå några veckor till innan du äter av grönsakerna.
  • En oöppnad burk håller i månader, en öppnad burk ca en månad.

Om syrade grönsaker

När naturligt förekommande bakterier får växa i livsmedel så konsumerar de syre och andra ämnen som andra organismer behöver för sin tillväxt. Det är därför syrad och/eller jäst/fermenterad mat har längre hållbarhet än färsk. Vid en mjölksyrajäsning stryps syretillförseln så att bakterierna producerar mjölksyra. Det är därför grönsakerna sägs vara syrade, PH-värdet är så lågt att oönskade bakterier inte trivs.

Asiatiska syrade grönsaker - kimchi

Kimchi är en klassiker och en stapelvara i det koreanska köket. Den här chiliheta (den koreasnak chilin i fråga heter Gochugaru) varianten på surkål är oftast gjord på salladskål/kinakål, men det går lika bra – men resultatet blir lite annorlunda – med rättika, morötter, gurka, med flera. Här hittar du ett enkelt och utmärkt grundrecept på kimchi.

Annat gott med mjölksyra

Yoghurt, crême fraiche, filmjölk, långfil, gräddfil, ost, surströmming, fisksås, sojasås och många andra matvaror har också fått sin goda syrliga smak av mjölksyra.

Goda bakterier

Mjölksyrabakterier i magen hjälper till att bryta ner ämnen som din egen kropp inte klarar av på egen hand. De är till och med viktiga för att bilda vissa vitaminer. De är med andra ord goda på mer än ett sätt...

 

 

Inlagda, "picklade" grönsaker PS
Beställ
Prenumerera på vårt Nyhetsbrev
Dela sida med andra

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp