Laga en riktig rödvinssås

  • Rödvinssås måste få ta tid
  • Ingen riktig rödvinssås utan riktig kalvfond
  • Välj ett fylligt och fruktigt vin

Alla professionella kockar vet hur man lagar en klassisk rödvinssås (nåja, alla de som har skolats i den franska kökstraditionen...). Grunderna är enkla, men det är några viktiga detaljer som är helt avgörande för resultatet:

Tid är en viktig ingrediens

En rödvinssås måste få ta tid. Det är inte bara vätskan som ska dunsta, det är även smakerna som ska få tid att gifta sig och bli djupare. Alkohol dunstar som bekant fort, men det tar lite tid för det kärva i vinet att koka bort. Och det ska ske i ett långsamt tempo så att den naturliga, koncentrerade syran blir kvar.

Tid är smak.
– Per Renhed, The Restaurant, F12, med flera

Det ska vara riktig kalvfond I

Det ska vara kalvfond i en äkta rödvinssås och kvaliteten på fonden spelar stor roll. Det bästa är om du gör den själv, här hittar du ett utmärkt recept på kalvfond.

Med en äkta fond som kokats på kalvben får du även den rätta, tröga konsistensen på din sås utan att tillsätta redning i någon form. Koka gärna ner fonden till ungefär hälften innan du tillsätter den till såsen.

Det ska vara riktig kalvfond II

Tärningarna och de små flaskorna du köper i butiken kan vara bra att ha hemma, men de gör inte skäl för namnet ”kalvfond”. Om du inte vill eller orkar koka din fond själv, hör dig för hos din slaktare…

Gärna fruktigt vin från nya världen

Det är de stora smakerna du vill åt. Vinet du använder till din sås ska vara fylligt och fruktigt, en profil som ofta passar in på nya världen-viner. Undvik hårt ekade eller på annat sätt ”extrema” viner.

Helst mild lök

En del kockar föredrar vanlig gul lök med mera ”bett” i smaken, men de flesta förordar mildare sorter som schalottenlök och rödlök. Skär löken i tunna skivor så att du kokar ur så mycket av smaken som möjligt.

Socker i rödvinssås

Vid det här laget vet alla att Leif Mannerström i Sveriges Mästerkock inte tycker om socker i rödvinssås. Men om du smakar av och tycker mer sötma är nödvändigt för såsen… så tillsätt en liten mängd socker. Eller en liten skvätt balsamvinäger om du även vill få upp syran. Men var återhållsam. Den där överdrivna sötman du hittar i färdiga såser och diverse halvfabrikat är inget att ta efter.

Recept på rödvinssås

Det finns lika många rödvinssåser som det finns kockar. Såsen du hittar här är relativt enkel och en bra grund. Ta den, utveckla den och gör den till din egen.

Receptet nedan ger flera deciliter sås (beroende på hur tjock du vill ha den). Varför göra en mindre sats när du ändå är igång? Kyl och/eller frys in det som inte går åt.

Ingredienser

  • En flaska (75 cl) rödvin
  • 1 l kalvfond
  • 2 – 3 schalottenlökar
  • smör
  • 1 tsk timjan
  • salt

Gör så här:

1. Smält smöret varsamt i en kastrull på låg värme. Lägg i löken och stek den varsamt – ”smält” den – utan att den tar färg. Det är sötman i den mjuka löken du vill åt.

2. När löken har mjuknat, tillsätt rödvin och timjan och reducera tills såsen är trögflytande. Den starka, syrliga doften i kastrullen ska vara påtaglig.

3. Tillsätt kalvfonden och fortsätt att sjuda blandningen. Reducera till ungefär hälften. Ju bättre och renare fond (fri från fett och partiklar som bildar skum som du måste ta bort), desto mindre jobb kräver detta moment.

4. Sila såsen genom en finmaskig sil. Använd en slev för att pressa de sista, smakrika dropparna ur löken.

5. Nu ska såsen sjuda ytterligare och reduceras till sin slutliga konsistens. Den ska bli blank och mycket mörk i färgen. Om du har använt en riktig kalvfond så behöver såsen inte redas, den blir naturligt tjock.

6. Allra sist: Få till en perfekt konsistens och rondör i smakerna genom att vispa ner – ”montera” – en klick smör i såsen. För att såsen inte ska separera ska det här ske medan den fortfarande sjuder.

7. Smaka av med salt.

Rödvinssås till vegetariskt

En rödvinssås är ett utmärkt sätt att lyfta en i övrigt vegetarisk rätt. De stora smakerna, de brända tonerna, sötman och syran från vinet, och ”umamirondören” från såsens fond är ett perfekt komplement till krispiga, fräscha grönsaker, gärna med viss beska.

En flaska med slattar

Ha gärna en vinflaska stående i kylen där du kan samla slattar med rött (om en slatt vitt slinker ner så gör det inget) till framtida såser. Att blanda går bra, men hårt ekade viner ska inte dominera, se ovan.

Bacon, tomatpuré, morötter…

Internet svämmar över med recept på rödvinssås. Entusiastiska kockar brassar på med bacon, tomatpuré, morötter, kardemumma, sardeller, med mera. Det blir alldeles säkert gott och det är värt att prova, men det är inte längre en klassisk rödvinssås…

Beställ
Prenumerera på vårt Nyhetsbrev
Dela sida med andra

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp