Gris – vitt rött kött

Kött från grisar räknas som rött kött, även om det inte ser så ut. Själva köttet är magert och nyttigt och förknippas orättvist med feta rätter, kanske på grund av det olyckliga namnet ”fläsk”.

Eftersom griskött är magert – finare delar innehåller minimalt med fett och mycket lite bindväv – så är det ömtåligare än kött från till exempel nöt.

Ljust i färgen

Fläskkött ska vara rosa och fettet ska vara gräddvitt, inte gulnat. Organiska och frigående grisar kan ha ett kött som blir lite mer rödrosa i färgen. För griskött gäller detsamma som för allt annat kött: Fett är lika med smak.

Köp rätt fläskkött

Välj alltid kött som ser fuktigt ut och glänser lite (men om det är blött och vitt kan det vara tecken på insprutat saltvatten). Röda fläckar på köttet kan vara ett tecken på att grisen har varit stressad vid slaktögonblicket. Fläskkött är aldrig mörat.

Finare griskött – utan nitriter – blir grått vid tillagning. Det lär vara saftigare och godare i smaken, men det är svårt att avgöra gemene man eftersom vi ”äter med ögonen”. Och för att det nitritbehandlade fläskköttet har blivit den smak som vi har vant oss vid.

Laga rätt

Fläskkött steks ofta sönder och samman. Det är något som lever kvar sedan man var rädd för parasiter och trikiner, men modern uppfödning av grisar har gjort de här plågorna sällsynta. En liten risk finns fortfarande att de ska dyka upp hos ekologiska grisar som tillåts gå ute och böka i jorden, men säkerhetssystemen är nu så tillförlitliga att man inte behöver oroa sig.

Innertemperatur fläsk

Fläskkött ska enligt rekommendationen upp i 70 grader, men då är magra styckdetaljer som filén redan torra och trista. Du får ett saftigare resultat om du stoppar tillagningen något tidigare och låter köttet gå klart på eftervärme.

Rent vetenskapligt ska griskött lagas till en temperatur på 62,78 grader. Ur matsynpunkt klarar fetare, marmorerade bitar att lagas på högre temperatur och under längre tid.

Pulled Pork

Pulled Pork är ett långkok som görs på det bindvävsrika och marmorerade köttet från karrén och/eller bogen ("pork butt") och som faller samman i ett saftigt, trådigt kött efter långkokning. Namnet "Pulled Pork" kommer från att man utan vidare kan dra isär det färdiga köttet med fingrarna.

Pulled Pork ska gärna lagas i en gryta i ugnen och under låg temperatur i många timmar. Det ska vara lite vätska och rejält med kraftiga kryddor, gärna av samma sötsyrliga typ som används i revbensspjäll på amerikanskt eller kinesiskt vis. Ett recept hittar du här.

Litet är gott

Om du har möjlighet, prova att köpa en spädgris och grilla den hel. (För att vara exakt så är det du köper antagligen en tillväxtgris som, till skillnad från en riktig spädgris, har slutat dia.) Den kan väga allt mellan 10 och 25 kilo och kilopriset är högt – men det är det värt.

Behandla rätt

Griskött är en färskvara och därför ömtålig. Förvara det i den kallaste delen av kylen och bryt inte kylkedjan. Räkna med att stora bitar klarar sig i kylen i ca 4 dagar. Mindre bitar och färs ska ätas så snart som möjligt, senast inom 2-3 dagar.

Om du fryser fläskkött så ska det gå fort. Att tina ska gå långsamt. Tänk på att fryst och därefter tinat kött är ännu känsligare än färskt.

Piggham är ingen ras

De vanligaste raserna för framställning av griskött i Sverige är svensk lantras, Yorkshire och Duroc. Piggham som är en korsning mellan dessa som ger bra köttegenskaper.

Storskalig uppfödning har gjort att gamla tidens raser är sällsynta i kötthanteringen och i butiken. Det är ett fåtal raser, bland annat lantrasen med sina rötter i Danmark, som dominerar i hela världen.

Spanien har en egen och unik gris som heter Iberico och som blir som allra godast om den är uppfödd på ekollon. Den är svart i färgen vilket är anledningen till att den lufttorkade skinkan går under namnet ”pata negra”, svartfot.

Grisprat:

• Rapsgris – får rapsolja i fodret vilket påstås göra köttet mörare och godare.
• Unggris – slaktas när den är 16 veckor och väger ca 60 kilo. Ljust, mört och milt kött.
• Kravgris – har möjlighet att gå ut året runt och har även större yta inomhus. Enbart ekologiskt foder.
• EU-ekologisk gris – för EU räcker det att grisar går ute på betong. De får inte, som kravgrisar, böka i jorden.

Liten slaktlära

Suggor anses smaka bäst. Det fläskkött du köper i butiken kommer antagligen från djur som har slaktats före könsmognad, vilket gör att könet är mindre viktigt. Könsmogna galtar kan på grund av sina tillväxthormoner utveckla en obehaglig smak som påminner om urin eller svett. 

Svenskar äter 36 kilo fläskkött per person och år. Ca 40 procent är importerat.

En gris slaktas vid vikt mellan 80 och 90 kilo. En gris som är redo för slakt ska väga minst 25 kilo.