Så lyckas du med fläskkotletter

En fläskkotlett är en perfekt portionsbit med magert och nyttigt kött. Däremot finns det kanske inte så många olika sätt att tillaga den här styckdetaljen och just därför är det viktigt att du gör det enligt alla konstens regler:

1. Råvaran är allt (nästan)

Det här är proffsens grundknep alla kategorier: Välj råvara med omsorg. En fläskkotlett är en styckdetalj som måste kunna stå på egna ben. Du kan inte laga en utmärkt, saftig, smakrik fläskkotlett av en råvara som är något annat än utmärkt. Det här visste du redan – men det är lätt att förivra sig i butiken när man stöter på ett bra pris, eller är hungrig, eller helt enkelt är lite okoncentrerad.

Hur känner du igen en fin råvara? Massor med tips hittar du under Välja kött och Mer om gris. Men framför allt: Prata med din duktiga slaktare. Fråga om ras, ursprung, uppfödning, foder, fetthalt, tjocklek, osv.

2. Ta fram köttet i god tid

Fläskkött är en mager råvara och just därför extra känslig för kontaminering. Men du kan kosta på dig att ta fram köttet ur kylen i god tid – ca en timme innan – så att det är tempererat innan det åker i pannan. Då minskar risken att du steker utsidan torr samtidigt som insidan förblir rå.

3. Fett är lika med smak

Ju mer synligt fett på dina fläskkotletter, desto mer smak kommer du att få för pengarna. Maximera de djupa köttsmakerna genom att behålla en eventuell fettrand på när du steker. Låt gästerna själva skära bort fettet på tallriken.

Precis innan kotletterna åker ner i pannan kan du snitta fettranden för att undvika att de ”skålar” sig.

4. Torka köttet

För att få den där perfekta stekytan du har upplevt på krogen så ska ytan på fläskkotletterna vara snustorr när de åker i pannan. Köttets naturliga vätska gör att temperaturen sänks och att köttet kokar i stället för att steka. Det vill du inte. De där goda, rostade, karamelliga smakerna på ytan är resultatet av något som kallas för Maillardeffekten. Den uppträder bara om temperaturen är högre än kokpunkten – alltså ska vattnet bort.

Fläskkotletterna får gärna ligga luftigt på galler över natten dagen innan du ska tillaga dem. (Det här gäller även hel kyckling om du vill ha knaprigare skinn.) Tänk på att kotletterna inte får komma i kontakt med annan mat.

5. Snåla inte med saltet

Klappa in generöst med salt i hela den torra köttbiten – mycket av saltet kommer att hamna i pannan och inte på tallriken. Finfördelat salt tränger in fortare än grövre sorter. Avrunda med några tag med pepparkvarnen.

6. Tjock/tung och het panna

Stekpannan hettar upp köttet, men tänk på att köttet samtidigt kyler ner pannan. Därför ska du ha en tyngre panna som redan är ordentligt upphettad.

Kotletterna kommer att släppa vatten och det ska fräsa bort så fort att stekningen blir ”torr”. Därför får du inte ha för mycket kött i en för liten panna. Det är när pannan är tillräckligt stor och tillräckligt het som du får den goda Maillardeffekten när proteiner och sockerarter på köttets yta formar nya doftämnen och smaker.

7. Rätt fett

Att steka kotletterna i smör är vanskligt eftersom det kommer att brännas vid av den höga temperaturen. Använd olja – eller klarat smör. En bra teknik är att pensla köttbitarna med stekfettet ögonblicket innan de åker ner i pannan.

8. Låt gå klart i ugnen

Om du steker tjocka fläskkotletter klara i en stekpanna är risken stor att köttet blir torrt innan värmen har nått ända in i kärnan. Gör som proffsen, låt den sista värmeutjämningen ske i en måttligt varm ugn. 150 grader är lagom.

9. Sikta på 67 grader

Rekommendationen bruk vara att fläskkotletter och annat fläskkött ska upp i över 70 grader, men den här paniksiffran härstammar från en tid då griskött var riskabelt. Det är det inte längre (och rent vetenskapligt så går du säker redan vid 62,78 grader).

Sikta på 67 grader. Det betyder i sin tur att köttet ska bort från värmen tidigare, vid ca 60-62 grader. Låt kotletterna vila tio minuter så värme och vätskor hinner jämna ut sig. Kärnan är som saftigast och godast om den har en antydning till rosa.

Smaklig måltid!

fläskkotletter
Beställ
Dela sida med andra
Köp