Gris - Grisens hemlighet
Var på djuret

Secreto Iberico

Den här styckdetaljen – som på svenska grisar har fått namnet ”Grisens hemlighet” – är en centimetertjock muskel som sitter gömd på sidan av den kraftiga halsen, djupt inne vid skuldran mot frambenet. Den är inbäddad i späck och kraftigt marmorerad. Ingen annan styckdetalj på grisen är lika saftig och mör.

”Secreto” betyder hemlighet och ”Iberico” är namnet på Spaniens välsmakande, svarta grisras. För att verkligen förtjäna det här namnet måste köttet komma från en Ibericogris.

Tänk på

I Extremadura och Andalusien i Spanien har Secreto Iberico länge ansetts vara en delikatess – eller rentav den bästa biten på hela grisen. Äkta Secreto Iberico från en svensk handlare kostar en slant.

Utbudet på grisens hemlighet – det vill säga motsvarande styckdetalj från en svensk gris – är också begränsat och priset blir därefter. Storleken på stycket varierar efter storleken på grisrasen från vilken den kommer.

Hur lagar man Secreto Iberico?

Krångla inte till det. Det bästa sättet att laga grisens hemlighet är att grilla eller steka den. Behandla den som du skulle en fin, välmarmorerad entrecote – men glöm inte att styckdetaljen är tunn och snabbt blir genomstekt. Den behöver bara någon minut på hög värme på varje sida.

Spanska kännare av den här styckdetaljen njuter den medium rare. Livsmedelsverket i Sverige rekommenderar 70 grader för allt griskött (vilket känns som en föråldrad rekommendation och som ger ett garanterat torrt och tråkigt slutresultat). Om du vill vara på den säkra sidan kan du sikta på 65 grader (rent vetenskapligt är köttet "säkert" strax över 63 grader).

Salt och nymalen peppar är egentligen de enda kryddor du behöver.

Med rosmarin och timjan plockar du fram smaker som påminner styckdetaljens rötter vid medelhavet. I Spanien är det populärt att marinera Secreto Iberico i saften från en grillad och skalad paprika.

Du kan även applicera låg värme under lång tid, till exempel sous vide i ett vattenbad som håller ca 60 grader. Efter några timmar är köttet då extremt mört. Det enda som behövs före servering är att du grillar eller steker grisens hemlighet hastigt på hög värme för att ge en vacker och smakrik yta – och för att få upp temperaturen på det möra köttet utan att det blir genomstekt och tråkigt.

En enklare variant är att tillaga köttet på låg värme i ugnen. Använd ett ugnssäkert kärl – gärna en sauteuse med lock – och täck köttet med lite olivolja. Värmen ska vara låg, 60-70 grader. Innertemperaturen ska bara stiga till ca 60 grader. Ta ut köttet och stek det, som ovan, för att få en god och knaprig yta.

Skär gärna köttet i tunna skivor, mot fibrerna, före servering. Då blir upplevelsen ännu läckrare.

Klassikern

Saltad, pepprad och hastigt grillad Secreto Iberico med grillade grönsaker. Drick gärna en lätt Rioja eller Ribera del Duero till det ljusa köttet.

Dela sida med andra

Mer från Gris

Köp