Nöt – mest, störst och oftast

Nöt är det kött vi äter mest av i Sverige, ungefär 25 kilo per person per år, Ett enda nötdjur har flera stora styckdetaljer med många olika egenskaper. Allra viktigast när du väljer och tillagar nötkött är:

Använd rätt stycke till rätt sak

Det här är ett av huvudknepen för att lyckas med nötkött. Varenda styckdetalj på ett djur kan ses som en delikatess, bara den tas till vara på rätt sätt. Muskler som har arbetat hårt, med mycket brosk och bindväv, förvandlar du till smakfulla läckerheter genom att tillaga dem på låg temperatur och länge. Ädlare detaljer blir godast med motsatt behandling.

48 till 66 grader

Ädla detaljer är känsliga. Det blir lätt – framför allt om köttstycket saknar insprängt fett – för torrt. Omvänt – om det inte har gått färdigt till önskad temperatur – så kan det smaka rått kött och vara svårt att skära. Temperaturspannet däremellan är litet, mellan ca 48 och 65 grader.

Rätt temperatur

Om du besöker köttrestauranger i olika länder kommer du att upptäcka att uppfattningen om vad som är "rätt" temperatur är en flexibel sanning. I Sverige sägs, till exempel, ofta 55°C motsvara ”medium-rare”. I Australien är siffran ofta 45°C – en skillnad på tio grader.

Den här förträffliga beskrivningen för nötkött kommer från restaurang AG i Stockholm:

• "Bleu: Helt rå kärna, knappt ljummen.
• Rare: Halvrå kärna, ljummen.
• Medium-rare: Halvtillagad kärna, 45°C.
• Tillagad kärna, 55°C. Köttet är rosa från snittytan till mitten.
• Medium-well: Tillagad kärna, 65°C. Köttet är endast rosa i mitten.
• Well done: Tillagad kärna, 80°C. Köttet är grått från snittytan till mitten."

Mörning

Kött från nöt ska möras i minst två veckor. Hängmörning ger det bästa resultatet, men eftersom det tar tid och eftersom processen gör att köttet förlorar en del i vikt, så blir priset högre. Vanligare i butiken är därför vakuummörat kött som inte resulterar i viktminskning. Kvaliteten kan vara lika god, men skillnaden i smak kan vara stor.

Mindre men bättre

Ett tips när du handlar kött är att köpa mindre, men bättre. Smakupplevelsen blir större och du kan även räkna med att viktminskningen – hängmörat kött förlorar betydligt mer vatten än vakuummörat – blir mindre.

Rätt ålder

Perfekt nötkött handlar om tycke och smak. Förvänta dig olika sanningar från olika köttkockar, men de här kan fungera som en utgångspunkt:

Kött från yngre djur är magrare och mörare, men tenderar att smaka mindre.
Kött från äldre djur är fetare med djupa smaker, men kan vara segare oavsett grad av mörning.
Bäst smakar en ung-ko som har kalvat minst en gång och fått tid att äta upp sig.
Även kastrerad tjur (”stut”) ger ett både smakrikt och mört kött.
Hondjur är godare och mörare än handjur.
Djurets ålder ska vara högst 50 månader.

Fetare är bättre

Insprängt fett (”marmorering”) gör köttet godare och saftigare. Även fettet på utsidan bidrar till smaken, skär bort det efter tillagningen eller på tallriken.

Svenskt och utländskt

I Sverige används boskap i första hand till mjölkproduktion. Det svenska nötkött du hittar i butiker kommer i huvudsak från våra vanligaste mjölkraser röd och vit boskap (SRB) och svensk låglandsboskap (SLB).

I länder med större köttkunskap såsom USA, Argentina och Australien inriktar man sig mer medvetet på att föda upp boskap för köttproduktion. Man satsar på köttraser och korsar dem inte med varandra, för att därigenom garantera jämn kvalitet på produkten. Populära raser i länder som satsar på produktionen av nötkött är Hereford, Angus, Sebu, Limousin, Charolais, med flera.

Ett vanligt amerikanskt styckschema innehåller många fler detaljer än ett svenskt, vilket säger något om skillnaden i hantering. Även i Frankrike är slaktare en yrkesgrupp som anses sitta inne med stora kunskaper.