Nöt - Entrecote
Var på djuret

ENTRECOTE

Trots att entrecote räknas till djurets framdel så är det mört och marmorerat och passar till att stekas och grillas. En bit entrecote med revbenen kvar kallas Ribeye (syftar på "fettögat", den klump med fett som finns i mitten på en fin entrecote) eller Côte de boeuf.

Tänk på

Välj bitar med så mycket insprängt fett som möjligt. Att hängmöra entrecote ger det bästa resultatet, men det tar tid och gör att köttet förlorar en del i vikt. Priset blir därför högre, men du betalar å andra sidan mindre för vatten som ändå dunstar vid tillagning och du får på så sätt mer för pengarna. Vakuummörat kött tappar inte lika mycket i vikt – men når inte heller samma smakhöjder.

Det amerikanska namnet för en fin bit entrecote är "rib eye" (även rib-eye och ribeye). "Ögat" syftar på den vita kärnan med fett i mitten på stycket.

Hur lagar man entrecote?

Det insprängda fettet gör entrecote till en smakrik styckdetalj som ska behandlas lite annorlunda än an andra, "fina" styckdetaljer som filé, T-bone och Porterhouse. Många förståsigpåare vill ha köttet rare eller till och med "bleu" när de äter en fin styckdetalj av nöt, men det här kan vara ett misstag med entrecote/ribeye. Med för låg stekgrad är risken stor att du sitter och tuggar på ljummet, gummiaktigt och icke tillagat fett. Sikta hellre på medium-rare till medium. Då har fettet hunnit smälta och sprida och ge smak åt det redan smakrika köttet.

Den höga fetthalten gör att den lämpar sig perfekt gör grillen, i hel bit eller i skivor. (men var beredd med grilltången. Fettet kan snabbt orsaka små bränder när det droppar ner på grillkolet.) Skivorna ska inte vara för tunna. Du får ett finare resultat inuti köttbiten om de är ca 2 cm tjocka.

Ta ut köttet ur kylen i god tid. Kallt kött blir "chockat" och drar ihop sig som en boll och släpper vätska om du utsätter det för hög värme. Ta även ut det ur sin eventuella vakuumförpackning. Torka av det. Det får gärna ligga invirat i en luftig släng.

Salta köttet ca 45 minuter minuter före tillagning så att saltet hinner suga ut lite vätska och absorberas tillbaka in i köttet (meningarna går isär på den här punkten, du får själv prova dig fram – men salta ska du). Fler kryddor behövs inte. Att slaska på en halv burk bbq-sås på en hängmörad, marmorerad entrecote är något av en dödssynd...

Lite nymalen svartpeppar passar utmärkt, men tänk på att peppar får en frän och obehaglig smak om den brinner. Peppra efter grillning.

Stek entrecote och grilla entrecote på högsta möjliga värme. När du har fått den yta du önskar, låt gå färdigt i ugnen på ca 150 grader eller på indirekt värme över grillen. Köttet ska gärna ligga på galler för att bibehålla den fina ytan. Tänk på att temperaturen fortsätter stiga även efter att du tar köttet från värmen (med ca 4% av ugnsvärmen, dvs 6 grader om ugnen står på 150 grader).

Låt köttet vila minst tio minuter så att temperaturer och vätskor får tid att jämna ut sig. I USA bättrar man gärna på hela härligheten med en generös klick smör. Servera gärna i skivor som blottar den vackra insidan.

Om du steker köttet kan du vispa ur pannan med rödvin till en enkel, smakrik sky.

Klassikern

Grilla eller stek på hög temperatur, låt gå färdigt i ugnen och vila och servera med kryddsmör, bearnaise eller grönpepparsås.

Hur uttalar man entrecôte (21,1 MB)

Dela sida med andra

Mer från Nöt

Köp