Så kokar du kött

  • Bindväv, senor och fett i hårt arbetande muskler ger smak.
  • Använd rikligt med vatten för att minska proteinsläpp.
  • Att mjöla och bryna köttet före kokning ger ett bättre resultat än mjölredning i slutet.
  • Koka gärna kött dagen eller dagarna innan.
  • Tillsätt örter sent i tillagningen så att eteriska oljorna inte hinner dunsta bort.

De muskler som tar den största belastningen och som arbetar mest under djurets livstid – ibland kallat "framdelskött" – blir starkt, segt kött vid slakt. Det är den här typen av kött som blir smakrikast och lenast och godast av att koka.

Framdelskött

Det segaste köttet sitter oftast i djurets framdel och innehåller stora mängder bindväv, kollagen och insprängt fett. Det måste tillagas på hög temperatur under lång tid – eller på medelhög temperatur under ännu längre tid – för att bli mört. högrev från nöt är populärt, men det finns även andra passande styckdetaljer.

Det bästa sättet att förvandla det här köttet till en delikatess är att koka det i timmar tills bindväven bryts ner och blir till gelatin. Om du är osäker på vad det är för styckningsdetalj du har i din hand (till exempel ett anonymt stycke från frysen), koka den. Länge.

Tid är smak. 
– Per Renhed, f d F12, The Restautant, m fl

Mer vatten, mindre skum

Kött ska kokas i rikligt med kokande vatten så att (1) temperaturen inte sjunker och det (2) går så snabbt som möjligt att minska proteinsläppet. Det är proteinet som blir till skum och som kan ge bittra smakämnen och som ska tas bort noggrant.

Koka kött från grunden

En uppsjö av kryddor kan användas för att smaksätta kokt, sönderfallande kött. Klassiker som får i kål, boeuf bourguignon, gulasch, curry, chili, osv kommer från världens alla hörn. Gemensamt för alla är att köttet sköter sig själv i grytan, därför är grunden viktigast:

  • En smakrik buljong på lök, vitlök, kryddor och rotsaker. Grönsakerna som kokar med tas bort och ersätts eventuellt med nya, spänstiga vid kokets slut.
  • Stek köttet före för smakens skull. Gärna i mjöl som blir till smakrik redning i grytan.
  • Rosta kryddorna innan.
  • Balanserad sälta, sötma och syra.
  • Häll inte dyra viner i grytan. Satsa hellre på bättre råvaror.
  • Att tillföra mjöl i början av långkoket (genom att rulla köttet i mjöl och bryna det) ger ett bättre resultat än att reda med mjöl i slutet.
  • Tillsätt örter sent i tillagningen, annars hinner de eteriska oljorna dunsta bort.

Du långkokar för att köttet ska brytas ner, inte för smaken.
– KC Wallberg, Gubbhyllan

Lite kokvetenskap

I kokande vatten så tillagas köttet genom kontaktvärme. Temperaturen ligger relativt lågt, kring kokpunkten, men vattnet överför värmen mycket effektivt.

När det ångar ur dina grytor så försvinner värme enligt samma principer som när svett eller vatten på din hud kyler ner din kropp.

 

Beställ
Dela sida med andra
Köp