Rådjursstek

FÖRBEREDA VILT

  • Städa bort spår av jakt
  • Tina långsamt och rumstemperera före tillagning
  • Lufta vakuumpackat kött för att få bort dofter
  • Salta alltid före tillagning – och grava gärna
  • Skär skav av halvfryst kött

I ett professionellt kök bygger allt på planering. Framförhållning och noggranna förberedelser, oavsett om du lagar vilt eller tamt kött, är det som lägger grunden till stordåden vid spisen.

Städa upp spår av jakt

Var alltid noga med hygienen. Redskap och händer ska hållas rena under hela tillagningsprocessen. Hittar du spår från jakten på köttet är det viktigt att även det städas upp.

Tina i rätt tempo

De flesta är överens om att allt kött, oavsett ålder, blir bättre av att tina långsamt. Då försvinner inte köttsaften lika snabbt. KC Wallberg, välmeriterad kock, viltspecialist och ansvarig på Gubbhyllan, Skansen, hävdar dock att kött mår bäst av att tina snabbt under rinnande vatten. Vi säger så här: Prova dig fram.

Kött ska tinas så fort som möjligt. Genom friktion, i en påse under rinnande vatten.

– KC Wallberg, Gubbhyllan på Skansen

Tina köttet långsamt. Alltid!

 – Ulrika Brydling, f d ägare av Marmite i Åre, med mera

Viktigt rumstemperera vilt

Ta ut köttet ur kylen i god tid före tillagning. Viltkött chockas lätt om du utsätter det kalla proteinet för hög värme. Köttet drar ihop sig, vätskan pressas ut och du får servera gästen en torr boll.

Salta vilt i tid

Salta alltid köttet före tillagning. Klappa gärna in saltet runt hela stycket och låt det vila en timme innan så att det får tränga in. Saltets uttorkande effekt är försumbar jämfört med det vatten som dunstar under själva tillagningen.

Salta viltfärs i förväg

Saltet är det starkaste bindemedlet i alla sorters köttbullar. Salta viltfärsen minst en timme innan du blandar färsen, men helst dagen innan. Färsen binder vätska, vilket ger en bättre konsistens. Sedan behöver du varken ägg eller mjöl för att få köttbullarna eller viltbiffarna att hålla ihop.

Att portionera vilt

Tillagning av vilt handlar mycket om att eftersträva bibehållen saftighet. Därför är det vanligt att man helsteker större stycken och portionerar först efter tillagning och efter att köttet har fått vila. Beräkna 120 till 150 gram per person.

Smakrikt kött

Vilt smakar oftast mer än kött från tamdjur. Därför kan man räkna med att gästerna nöjer sig med mindre portioner. (Men med lite marginal blir man en lugnare kock.)

krångla inte till det

Viltkött är fyllt med smak och karaktär. Det enklaste valet av tillagningsform och tillbehör är ofta det rätta. Enbär och mystiska marinader i all ära, men du kommer långt med salt och nymalen svartpeppar.

Värna om fettet

Fett är en smakbärare – och en bristvara i viltkött. Var noga med att behålla eventuellt fett under tillagningen. Gästerna kan själva skära bort det på tallriken.

Barbera och pikera

Förr hände det att man bättrade på det magra viltköttet med tillsatt fett, ofta späck. Att barbera betyder att köttet lindas in i ett tunt lager späck före tillagning. Pikera är detsamma som att ”späcka”, det vill säga göra små hål i köttet och föra in stavar av späck. Att barbera och pikera känns lite gammalmodigt idag. Förmodligen beror det på att vi har blivit bättre på att hålla nere temperatur och tillagningstid.

Marinera viltkött

Viltkött får gärna marinera över en natt och gärna med ingredienser som bidrar till att köttet blir mörare (men en del proffs menar att salt och saltlag är den enda riktiga marinaden). Viltkött är magert, men fett i marinaden kommer för den skull inte att tränga in i köttet. Däremot kommer det att brinna om du planerar att grilla.

Glaze bättre än marinad

Om du frågar moderna viltkockar så kommer du ofta få svaret att en marinad tyvärr varken ger särskilt mycket saftighet eller smak till köttet. Prova istället att göra en god glaze som du tillför under och efter tillagningen. Det kanske låter ytligt, men det funkar.

Lättgrava viltkött före tillagning

När man lättgravar en bit viltkött framhävs det vilda, kryddiga och gör att köttet kommer bättre till sin rätt. Blanda 3 delar strösocker och 2 delar mixat grovt salt och klappa in det i köttet 1-2 timmar innan det ska tillagas. Du behöver inte vara exakt, med socker i blandningen kan köttet inte översaltas.

Koka viltfond

Koka gärna fond på ben och skrov av vilt. Smaken är ofta mer elegant och fräsch än den du får från feta klövdjur som utfodrats i fångenskap. Om du vill ha lite kraftigare smak på fonden kan du blanda med ben från tamdjur.

Bryn benen innan du kokar dem med lätt brynt vitlök, lök och rotsaker. Selleri, morötter, timjan, lagerblad och enbär kan locka fram de rätta viltsmakerna. Många proffskockar använder även tomatpuré för att få en djupare smak. Buljongen ska koka länge och lugnt. Fyll på med mer vatten då och då om det behövs. Sila vätskan ren från grumligheter och koka ner den till rätt intensitet.

Perfekta grytbitar

3 x 3 x 3 centimeter är en lagom storlek för grytbitar av vilt. Mindre bitar (om du inte skär skav för tuggmotståndets skull) blir för små efter kokning.

Skär skav av halvtinat kött

Om du skär skav, gör det av ett halvtinat kött och bara för att du har en styckdetalj som inte är så mör. Det är ingen hemlighet att en vass kniv gör arbetet både lättare och roligare.

Mer om att förbereda kött

Vilt är trots allt "bara" kött. Här kan du läsa mer om att förbereda kött.

 

Dela sida med andra
Köp