LAGA VILT

  •  Köttet ska ha rumstemperatur
  •  Håll ett öga på fibrernas riktning
  •  Stek i olja och rejält med smör
  •  Genomstek aldrig stekar och filéer
  •  Låt köttet gå färdigt i ugn

Vällagat vilt fungerar ungefär som vällagat vanligt kött. Men det är magert, vilket ställer högre krav på dig som kock. Glöm inte att berätta det för gästerna när du har lyckats.

Chocka inte viltköttet

Låt köttet ligga framme och uppnå rumstemperatur så att det inte chockas i pannan. Det tar alltid lite längre tid än man tror, minst en timme.

Låt marinad bli sås

Om köttet har legat i en smakrik marinad, använd gärna marinaden som grund för en sås till den färdiga rätten. Gärna med safterna och smakerna som fångats i en eventuell ugnsform.

Stycka längs fibrerna

Om du ska skära en stor stek till två mindre, gör det längs fibrerna. Då får du avlånga stekar som du sedan lätt skivar tvärs över fibrerna så att köttet ger ett perfekt tuggmotstånd.

Tranchera över fibrerna

Viltkött är generellt hårdare och består av grövre fibrer än kött från tamdjur. Därför ska du alltid hålla ordning på muskelfibrernas riktning, även om du tillreder de finaste, möraste bitarna. Skär över fibrerna både före och efter tillagning.

Överstek aldrig vilt

Om temperaturen är för hög och om stekgraden får gå för långt har man passerat köttets optimala smak och konsistens. Ofta får man då en bitter, metallisk smak som påminner om lever. Vissa kallar det missvisande för viltsmak.

Hellre lite blodigt

Ligg på den nedre temperaturgränsen när du lagar vilt. Köttet ska hellre vara rosa än genomstekt för att köttet ska bli smakrikt, mört och saftigt. När det gäller fåglar finns det undantag, som tjäder och gås som måste komma upp i 67-68° för att köttet inte ska bli segt.

Olja och smör

Använd gärna en blandning av olja som tål högre värme och smör som ger fin smak. Hetta först upp pannan, sedan oljan, och lägg sist i en rejäl klick smör.

Vi steker i väldigt mycket smör.

– Ulrika och Carina Brydling, f d ägare av Marmite i Åre, avslöjar sin största kökshemlighet.

Söndagsstekar av vilt

Det kanske mest klassiska sättet att tillaga vilt är att bjuda på söndagsstek. (Observera att ”stek” är ett kulinariskt begrepp, inte en styckdetalj. Steken kan vara ett ytter- eller innanlår, en rostbiff eller en fransyska. Ett större stycke kött, helt enkelt.) Vanligtvis bryner man steken runt om, hastigt och på hög värme, för att tillföra smak. Därefter stoppar man in steken i ugnen och låter innertemperaturen få god tid på sig att sakta stiga till önskat resultat. Tänk på att innertemperaturen fortsätter att stiga även när köttet ligger och vilar.

Bryn ytan före eller efter

Viltkött tillagas ofta i större stycken för att bevara så mycket av saftigheten som möjligt. Stek köttstycket runtom tills du har en vacker och smakrik yta. KC Wallberg på Gubbhyllan, Skansen, väntar med att bryna steken tills efter den har gått färdigt i ugnen så att gästerna ska få känna den nystekta doften.

Ta med hela doftpaketet ut till bordet! Bryn steken efteråt istället för innan den ska in i ugnen.
– KC Wallberg, Gubbhyllan på Skansen

4-procentsregeln

När du tar ut steken ur ugnen kommer innertemperaturen att stiga med ett gradantal som motsvarar ungefär 4 procent av ugnsvärmen. Efter en längre tid i ugnen på 125 grader kommer den alltså att stiga med ca 5 grader efter att du har tagit ut den.

Laga färdigt steken i ugn

Höga temperaturer duger när du vill bryna ytan på köttet, men för att bevara saftigheten ska resten av tillagningen ske på betydligt lägre temperatur. Ungefär 125 grader är en bra temperatur för alla viltstekar. Vill du vända på steken och bryna den efteråt gäller samma temperatur.

Vila viltkött "lagom" länge

Allt kött behöver vila efter tillagning, inte minst vilt. Annars rinner de goda safterna och smakerna ut på skärbrädan eller tallriken istället för att stanna i köttet. Det tar ungefär 15 minuter för temperaturen och safterna i köttstycket att jämna ut sig efter tillagning. Låt köttet vila på en varm plats i köket under en handduk, inte under folie. Då fortsätter tillagningen. Om viltköttet får vila för länge kan det tappa sin fräschör.

Viltkött ska vara levande när det serveras. Varmt, nystekt, nylagat.
– Ulrika Brydling, f d ägare av Marmite i Åre

Nylagat godast

Vilt smakar godast när du precis har tillagat det. Ät direkt – men glöm inte att låta köttbitar vila så att saftigheten bevaras. Även en färsbiff ska vara rykande het och ha en rosa kärna.

Varsamt med viltfilén

Fina filéer av vilt har en tendens att bli "smetiga" i konsistensen om de tillagas på för låg värme. Har du en fin filé, lågtemperera inte sönder den. Ge den en stekyta och sätt in filén i ugnen på 180-200 grader. Ta ut den vid 52 grader och låt den vila upp till ca 58 grader. Är filén mindre kan den gå färdigt i stekpannan.

Använd termometer

Mät innertemperaturen i köttets tjockaste del. Du kan ha 56 grader som riktmärke för allt vilt utom fåglar som tjäder och gås, som behöver komma upp i 67-68 grader för att inte bli sega.

Temperatur för vildsvin och björn

Till skillnad från annat vilt förekommer trikiner i kött från vildsvin och björn. Allt kött som finns i handeln ska vara trikintestat, men för säkerhets skull rekommenderar man att köttet ska komma upp i en temperatur på 68 grader.

Temperatur på vildfågel

Enligt gammal tradition ska vildfågel serveras helt genomstekt, men den blir mycket godare om du använder termometer och lägger dig på precis rätt temperatur. Då är köttet både säkert och saftigt.

Mer om hur du lagar vildfågel hittar du laga vildfågel.

Vilttemperaturer

De flesta mörka viltkött (se undantag ovan) gör sig bra vid följande innertemperaturer:

  • Blodigt 56°
  • Rött 58°
  • Rosa 60°
  • Lätt rosa 62°
  • Genomstekt 65°

Ett försök till en mer komplett och allomfattande lista på innertemperaturer för vilt hittar du innertemperatur vilt.

Kryddor till vilt

Lök, vitlök, grönpeppar, enbär, pistasch, timjan, rosmarin, lagerblad, svartpeppar, dijonsenap, messmör, öl, äpple, päron, citron, de flesta bär, svamp, sidfläsk, sherry, portvin, konjak och gin är gott till vilt.

Våga krydda vilt

Å ena sidan: Ta det gärna lugnt med kryddorna eftersom köttet är smakrikt i sig, med salt och svartpeppar når du långt. Å andra sidan: Om du äter vilt ofta, ös på då och då och våga testa alla möjliga kryddor..

Man kan använda världens alla kryddor till vilt. Eller bara salt och peppar, lite försiktigt.

– Ulrika Brydling, f d ägare av Marmite i Åre

Vilt och annat gott

Vilt och chili: Hettan i chilin plockar fram viltsmaken på ett fint sätt.

Vilt och smör. Smör lyfter fram och visar smakerna i det magra viltköttet från sin bästa sida.

Vilt och bearnaisesås: Gör det bara. En mager stek eller filé på viltkött med en härligt fet och len bearnaise kan få vem som helst att bli lite lycklig.

Vilt och bacon: Bacon eller rökt sidfläsk ger både fin smak och härligt fett åt det magra viltköttet. Älg bourguignon, någon?

En nöjd kropp är byggd av bearnaisesås.

– Ulrika och Carina Brydling förespråkar denna klassiska sås till vilt

Ta hand om viltskyn

När du har stekt färdigt köttet, ta hand om skyn! Många blir lite rädda för allt skräp som simmar runt i smöret – men där finns massor med smak. Sila bort det och ta hand om de dyrbara dropparna. Häll skyn i såsen eller skeda den över köttet.

Woka viltkött

Snabb stekning – så snabb att du har en svedd yta och en rosa kärna – fungerar utmärkt med små bitar viltkött. Om köttet är mindre fint, skär det i tunna flagor över fibrerna, som viltskav.

Grilla viltkött

Grilla gärna lagom tjocka skivor vilt, men räkna med att resultatet kan bli lite mindre saftigt än med mer traditionellt grillkött på grund av den låga fetthalten. Låt skivorna vila efter tillagning.

En större stek ger du färg på grillen, för att sedan eftersteka den på låg värme i cirka 125 grader.

Om du ska grilla typiska långkoksdelar som ytterlår och bogstek, koka dem först långsamt i buljong några timmar på spisen. När en tunn kniv lätt glider igenom hela stycket kan du grilla köttet kort på grillen och pensla med glaze.

Undvik socker, honung och olja i en eventuell marinad. Socker och honung bränns, och olja brinner.

Vildsvin är lite fetare än annat vilt och passar därför bra att grilla.

Långkok på grytbitar

Många menar att framdelsköttet på större klövdjur är det godaste för en viltgryta. Där finns lite mer fett, senor och hinnor som ger smak. Långkok lockar fram den rätta konsistensen och de lena smakerna.

Älgstek i skivor
Beställ
Dela sida med andra
Köp