Stekt ripa

LAGA VILDFÅGEL

  • Stor smakvariation
  • Sällan godare dag två
  • Var noga med stekgraden
  • Skinnet krymper
  • Satsa på bröstfiléerna

Fågelkött är smakrikt, de flesta arter – variationen är stor – har en elegant viltsmak som är kraftigare än hos klövvilt. Vildfågel blir sällan godare dag två. Laga lagom mycket mat och tänk att den ska ta slut.

Stekgrad avgörande

Stektid och temperatur är helt avgörande eftersom det magra köttet blir torrt om det steks för länge. Överstekt vildfågel får lätt en tråkig smak av lever. Men är man bara noggrann är det inte svårt att få till en saftig, mör och fin fågel.

Så steker du vildfågel

För att få en snygg och smakrik yta ska fågeln först stekas på hög värme. Sedan sänker du värmen för att behålla saftigheten i köttet tills den nått rätt innertemperatur.

Vilda fåglar har ett segare och mer elastiskt protein i skinnet än tamfåglar. När du tillagar fågeln drar skinnet ihop sig. En tråkig effekt av det är att skinnet kramar ur vätska ur fågelns kött. Prova det här:

  • Snitta skinnet före tillagning, gör små snitt med en vass kniv över brösten, låren och där ben och vinge möts.
  • Späcka fågeln under skinnet.

Med eller utan skinn

Skogshöns och även vaktel har ett mycket tunt och magert skinn som du med fördel kan ta bort före tillagning. Vildänder och andra feta fåglar kan du antingen snitta eller ta bort skinnet på.

Stektid efter storlek

Storleken har mycket större betydelse än fågelns art när du beräknar stektid. En stor vildand och en liten fasan kan vara lika stora och kommer då att behöva ungefär samma tid i stekpannan och/eller ugnen. Använd termometer.

  • Sätt ugnen på 125-140 grader.
  • När fåglarna ska in i ugnen, lägg dem gärna med ena bröstsidan ner. Vänd efter halva tiden och lägg fågeln på den andra bröstsidan.
  • Om du helsteker fågeln, tänk på att det är svårt att få hela fågeln att nå rätt temperatur samtidigt. Köttet i bröstfiléerna blir färdigt fortare än köttet i låren, så du får helt enkelt offra en del för en annan. (När du lagar vildfågel – som ofta har små ben med segt och mörkt kött – är att du stasar på bröstfiléerna.)
  • Efter ugnen: Krydda fågeln lite till innan du lägger den i aluminiumfolie för att vila sig färdig i 15 minuter eller mer.

Överstek aldrig

Överstekt vildfågel kan få en metallisk smak av lever. Undvik det genom att vara mycket noggrann med innertemperaturen. Använd en snabb och känslig termometer och håll koll på 4-procentsregeln.

Helstekt fågel eller filé?

De flesta väljer att helsteka fågel eller dela upp den och göra en gryta. Men har du lite tålamod är det gott att skära ut och steka bröst och lår, eller mala ner köttet till färs.

Stycka större fåglar för jämn tillagning

Prova att göra så här: Stek brösten som om de vore en filé av nötkött. Tunna bröstfiléer utan ben – som isolerar mot värme – behöver bara några minuters stektid på varje sida. Lår och vingar behöver längre tid. Du kan koka dem i vatten eller i fett (konfitera) tills köttet är mört och sönderfallande och lossnar från benen.

Komponera gärna ihop det filéstekta magra köttet från bröstet och det sönderfallande köttet från ben och vingar på samma tallrik. Då får du goda kontraster i både konsistens och smak.

Så kokar du fond på vildfågel

Ben och hinnor i en vildfågel är inte så smakrika som man kan tro. Ha tålamod och låt buljongen på köttben koka i timmar. I restaurangkök är det inte ovanligt att buljong får koka en dag eller två.

Ett proffstips är att kombinera din fond på viltfågel med fond på vanlig kyckling. Kycklingfond har en förmåga att lyfta fram det bästa i så gott som allt.

Temperaturer kan variera

De flesta vildfåglar är vackert rosa och saftiga vid en innertemperatur på 55-56 grader. Men stekgraden varierar från art till art. Gräsanden är rosaröd vid 52-53 medan tjädern mår bra av att komma upp i 67-68 grader för att inte bli seg. Ta en titt på vår lista på innertemperaturer för vilt.

Vildfågel trivs med:

Vildfågel – lite beroende på sort – trivs med lök, vitlök, sidfläsk, smör, timjan, lagerblad, enbär, vinbärsgelé, pistasch, svamp och andra smaker som för med sig skogen och det vilda in till middagsbordet.

Dela sida med andra
Köp