Småvilt - Vildsvinsstek
Småvilt

VILDSVINSSTEK

Stek är ingen styckdetalj utan ett samlingsnamn för en sammanhängande bit kött, som vildsvinets skinka, fransyska och ytterlår. Antingen låter du steken bli precis lagom stekt i ugnen eller så delar du den i (lite magrare) grytbitar.

Tänk på

Ytterlår blir färdigt lite tidigare än fransyska.

En stek behöver komma upp i högre temperatur än till exempel filé, för att den ska hålla ihop när man skär den i tunna skivor.

Skär grytbitarna ganska stora eftersom köttet krymper – om du inte kokar det i ett stycke och delar upp det efteråt. Kuber på 3 x 3 x 3 centimeter är en bra storlek.

Hur lagar man vildsvinsstek?

Gör långkok och buljong samtidigt: Koka hela köttstycket med vitpeppar, kryddpeppar, rotsaker och lök först, i en och en halv till två timmar. När en kniv går igenom hela köttbiten på ett mjukt sätt är den färdig och du har en perfekt buljong. Grytbitarna blir också snyggare om du skär upp dem efter kokningen.

Reducera och sila buljongen. Smaksätt med rödvin, rotsaker, torkade örter och enbär till exempel. Red med maizena eller mjöl om du vill. Stoppa tillbaka de snygga grytbitarna, värm upp och servera.

Gör en vildsvinsstek i ugnen:

Sätt ugnen på 140 grader. Bryn steken i en stekpanna med krossade vitlöksklyftor och rosmarinkvistar. Salta och peppra ordentligt, och ös steken under tiden. Lägg över steken i en ugnsfast form och låt den bli färdig i ugnen till en innertemperatur på 65 grader. Låt den vila på varm plats ca 10 minuter.

Grunderna när du lagar en viltstek:

  • Låt steken ligga framme och blir rumsvarm.
  • Salta köttet minst en timme i förväg.
  • Bryn hela styckets yta i en blandning av olja och smör.
  • Laga färdigt i ugn på 125 grader.
  • Använd termometer och sikta på 60 grader.*
  • Låt vila minst 10 minuter – men ät direkt.
  • Skär tvärs över fibrerna.

Vildsvinsstek tvärtom:

Den välmeriterade viltkocken KC Wallberg steker i en stekpåse och väntar med att bryna köttet tills det har gått färdigt i ugnen. Då får man med doften av nystekt kött, den så kallade Maillardeffekten, ut till bordet. Släng med en kvist rosmarin i pannan.  

Mer om hur du lagar vilt hittar du laga vilt.

* Enligt Livsmedelverket ska kött från vildsvin hettas upp till över 65 grader. Men eftersom svenskt vildsvinskött alltid testas för trikiner kan du sikta på en lägre temperatur för ett betydligt saftigare och godare resultat.

Klassikern

Honungsglaserad vildsvinsstek med rödvinssås och linsragu.

 

 

Dela sida med andra

Beställ

Köp