Storvilt - Hjortstek
Storvilt

HJORTSTEK

Här har vi samlat rostbiffen, fransyskan samt ytter- och innanlåret under den vanligaste benämningen: stek. Ibland hittar man även bog prydligt hopknuten, redo att tillagas hel i ugnen och skäras upp i vackert rosa skivor. Har du köpt köttet fryst och har gott om tid rekommenderar vi tjälknöl på hjort.

Tänk på

Den här styckdetaljen är mager. Det är viktigt att du behåller köttets saftighet genom att inte översteka det. Använd termometer! Att tillaga köttet som stek istället för i skivor är ett bra sätt att inte torka ut det i onödan.

Samtliga styckdetaljer som går under namnet stek kan vara lite större om de kommer från en kronhjort än om de kommer från den mindre dovhjorten.

Hur lagar man hjortstek?

Låt steken ligga framme så att den blir rumsvarm, och salta den (eller lättgrava med 60 procent socker och 40 procent salt) ungefär 1 1/2 timme innan. Bryn steken runtom i olja för värmen och smör för smaken. Låt steken bli färdig i ugnen på 125 grader. Använd termometer och sikta på 55-60 grader eftersom den kommer att gå upp ytterligare några stekgrader när köttet vilar. Avnjut den omedelbart.

Eller prova hjortstek tvärtom:

Den välmeriterade viltkocken KC Wallberg steker i en stekpåse och väntar med att bryna köttet tills det har gått färdigt i ugnen. Då får man med doften av nystekt kött, den så kallade Maillardeffekten, ut till bordet. Släng med en kvist timjan i pannan.  

Grunderna när du lagar en viltstek:

  • Låt steken ligga framme och blir rumsvarm.
  • Salta köttet minst en timme i förväg.
  • Bryn hela styckets yta i en blandning av olja och smör.
  • Laga färdigt i ugn på 125 grader.
  • Använd termometer och sikta på 55-60 grader.
  • Låt vila ca 15 minuter – men ät direkt.
  • Skär tvärs över fibrerna.

Om du vill ha en rödare stek: Ta ut vid 48 grader.

Om du vill ha en rosa stek: Ta ut vid 52 grader.

Så lagar du tjälknöl:

  • Sätt ugnen på 80 grader.
  • Ställ in en djupfryst stek i en form nedre delen av ugnen.
  • Ugnsstek – det brukar ta minst 12 timmar – till en innertemperatur på ca 65 grader.
  • Lägg i en kall, kryddad saltlag ca 5 timmar.
  • Torka av och servera i tunna skivor skurna tväörs över fibrerna.

Mer om hur du lagar vilt hittar du laga vilt.

Klassikern

Tunna, möra skivor tjälknöl med potatisgratäng.

 

Prenumerera på vårt Nyhetsbrev
Dela sida med andra

Beställ

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp