Vildfågel - Ripa
Vildfågel

RIPA

Längst norrut i Skandinavien finns dalripa och fjällripa. På sommaren bär de rödbrungrå kamouflagedräkt och på vintern byter de till den vita vinterdräkt som gett upphov till det kulinariska namnet snöripa.

Att fåglarna lever i ett kallare klimat får konsekvenser. Dels har de fjädrar på fötterna för att hålla värmen, dels får man höra sig för extra noga hur jakten har gått till. Ofta har ripor kylts ner för fort – vilket gör dem sega. Det finns inget trick i köket som kan göra något åt den saken.

Ripan väger kring halvkilot eller lite mer, och dalripan är något större än fjällripan. Enligt många är ripköttet det allra bästa fågelköttet med en tydlig och fin viltsmak i ett mörkt och mört, fintrådigt kött.

Tänk på

Skogshöns som tjäder, orre och ripa har den mest utpräglade viltsmaken av svenska viltfåglar.

”Säger du snöripa så slår jag ihjäl dig!” är en omistlig del av vårt humoristiska kulturarv. Googla.

Hur lagar man ripa?

En fågel brukar vara lagom till 1 portion.

Äldre fåglar kan vara både magra och sega och passar bäst i en ragu. Även i en gryta behöver du tillföra fett i form av späck, sidfläsk eller liknande.

Ugnsstekt delad ripa är gott:

  • Börja med att ugnsrosta potatis och vitlök på 200 grader i ungefär 20 minuter.
  • Skär ut bröst och lår från ripan och bryn dem hastigt i en het panna med mycket smör.
  • Lägg ripan på potatisplåten med sidfläsk, äpple, svamp och rosmarinkvistar. Hyvla smör över.
  • Ta ner temperaturen till 150 grader och stek allt tills köttets innertemperatur är 50-52 grader.
  • Låt allt vila lite innan du njuter.

Eller:

Stek ripan hel och gör en god sås på viltfond och svarta vinbär: Tillaga i ugnen på 170–180 grader till en innertemperatur på 70 grader. Räkna med 45 minuter eller lite mer. Täck fågelns kött med fett i en eller annan form.

Grunderna när du ugnssteker hel vildfågel:

  • Ta ur inälvorna. Spara lever, hjärta och muskelmage (t ex till såsen).
  • Torka fågeln, nyp loss eventuella fjädrar med en tång.
  • Tillför gärna fett i form av späck och/eller bacon under skinnet.
  • Krydda runt om och inuti.
  • Bind ihop fågeln till en jämn form för jämnare tillagning.
  • Genomskinlig köttsaft = färdig fågel.
  • Låt köttet vila, men servera nystekt!

Gör en god soppa – consommé – på skrovet.

Mer om hur du lagar vildfågel hittar du laga vildfågel.

Klassikern

Gryta på ripa i gammalsvensk tappning med grädde, mesost, rönnbärsgelé och enbär.

 

Prenumerera på vårt Nyhetsbrev
Dela sida med andra

Beställ

Mer från Vildfågel

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp